ガラムマサラ
ガラムマサラは、北インド料理の温かく芳しい背骨です。ホールスパイスを香りが立つまで乾煎りし、細かい粉末に挽いたブレンドです。挽く前に種を煎ることで精油が目覚め、市販の瓶よりも深く豊かな香りに仕上がります。シナモンとカルダモンの甘さ、クミンとコリアンダーの土っぽさ、そしてほのかな胡椒の刺激があり、どれか一つのスパイスが突出することはありません。
コリアンダーシード大さじ3、クミンシード大さじ2、黒こしょう(粒)大さじ1、お好みでフェンネル小さじ1を量り、フライパンで中弱火で約5分、香りが立って少し色濃くなるまで乾煎りします。次に、よりデリケートなグリーンカルダモンとブラックカルダモン、クローブ、折ったシナモンスティック、ベイリーフ、メースを加えて、香りが立つまでさらに1〜2分煎ります。すべてを皿にあけて完全に冷まし、ナツメグ半分をすりおろして加え、スパイスグリンダーかコーヒーミルで全体を細かい粉末に挽きます。粗い粒はふるいにかけて挽き直し、仕上がったガラムマサラは光を避けて密閉瓶で保存します。
- 中弱火で煎り、スパイスの香りが立った瞬間に鍋を火から下ろします。焦がすとブレンド全体が苦くなります。
- 挽く前にスパイスを完全に冷まします。温かいスパイスはグリンダーの中で蒸気を出し、細かい粉末にならずペースト状に固まってしまいます。
- 少量ずつ挽いてふるいにかけ、粗い残りを挽き直すと、均一で粉のように細かく、料理になめらかに溶け込む口当たりになります。
Equipment
- 乾いたフライパン
- スパイスグリンダーまたは清潔なコーヒーミル
- すり鉢とすりこ木(お好みで)
- 目の細かいふるい
- 密閉できるガラス瓶
- 計量スプーン
材料
煎る種(シード)
- 18 g コリアンダーシード
- 12 g クミンシード
- 8 g 黒こしょう(粒)
- 3 g フェンネルシード, お好みで、甘い風味を加える
温かみのある芳香スパイス
- 12 g グリーンカルダモン(さや), さやごと挽くか、約20さや分の種を使う
- ブラックカルダモン(さや), スモーキーな深みのため。お好みで
- 3 g クローブ(ホール)
- 5 g シナモンまたはカシアスティック, 小さく折る
- インドのベイリーフ(テジパッタ), 普通のベイリーフでも代用可
- 1 g メース(ホール)
- ナツメグ(ホール), 煎った後にすりおろして加える
辛みが欲しいときに(お好みで)
- 赤唐辛子(乾燥), ヘタを取り、好みで調整
作り方
- ステップ01
煎る作業は手早く進み、途中で手間取る余裕はないので、始める前にすべてのスパイスを量っておきます。シナモンスティックは2〜3片に折り、ブラックカルダモンのさやは均一に煎れるよう割り開き、ナツメグはあとですりおろすために取り分けておきます。デリケートなスパイス(カルダモン、クローブ、シナモン、ベイ、メース)と硬い種は、煎ける速さが違うので、別々の山に分けておきます。
- ステップ02
乾いたフライパンを中弱火にかけます。コリアンダー、クミン、黒こしょう、フェンネル、お好みの唐辛子を加えます。ほぼ絶えず鍋をゆすりながら、種が少し色濃くなり、油がにじんでつやが出て、香ばしく芳しい香りが立つまで、約5分煎ります。その場を離れないこと。特にクミンは、完璧な状態から数秒で苦くなります。
- ステップ03
グリーンとブラックのカルダモン、クローブ、シナモン片、ベイリーフ、メースを鍋に加えます。混ぜながら1〜2分、シナモンとカルダモンが香りを放つまで煎ります。これらは薄くデリケートなので、種よりずっと短い時間で十分です。香りが立った瞬間に鍋を火から下ろします。
- ステップ04
すべてを幅広の皿かトレイにあけ、余熱が早く逃げるよう1層に広げます。常温になるまで5分ほどスパイスを冷まします。この工程は省けません。温かいスパイスを挽くと蒸気が出て、粉が固まり、香りが鈍ります。
- ステップ05
マイクロプレインか箱型おろし器の細かい面で、ナツメグ半分を冷ましたスパイスの上に直接すりおろします。すべてをスパイスグリンダーか清潔なコーヒーミルに移し、途中でゆすりながら短くパルスして、細かく均一な粉末になるまで、合計3分ほど挽きます。グリンダーが小さい場合は、詰め込みすぎず2回に分けて作業します。
- ステップ06
挽いたスパイスを目の細かいふるいでボウルにこします。ふるいに残った粗い殻や黒こしょうのかけらはグリンダーに戻し、もう一度挽いて、再びふるいにかけます。こうすると、カレーやマリネにザラつきを残さず、なめらかに溶け込む粉のように細かいガラムマサラになります。
- ステップ07
仕上がったブレンドを、清潔で乾いた密閉瓶に漏斗で入れます。日付を記して、コンロから離れた涼しく暗い戸棚にしまいます。初めて使う前に香りをかいでみましょう。良い自家製ガラムマサラは、甘く、木のような、生き生きとした香りがするはずです。
Make ahead
ガラムマサラは丸ごと事前に作るもので、それがスパイスブレンドの本来の目的です。台所が落ち着いているときに一度煎って挽いておけば、ひと月じゅう使えます。最大限の新鮮さを求めるなら、ホールスパイスを事前に煎ってさやごと瓶で保存し、料理の直前に小さじ数杯分だけ挽きます。
Storage
熱と光を避けて密閉瓶で保存すれば、最高の香りは最長3か月保ちます。約6か月は安全に使えますが、時間とともに香りは薄れます。瓶は直射日光を避け、湿気が固まりやカビの原因になるので、濡れたスプーンは決して入れないこと。最も長持ちさせるには、煎ったホールスパイスを別々に保存し、必要なときに少量ずつ挽きます。
Variations
パンジャブ風のより温かみのある仕上げ
ブラックカルダモンを3さやに倍増し、シナモンをさらに1インチ、クローブを数個増やすと、パンジャブのカレーやダルで好まれる豊かで温かみのある風味になります。このバージョンは胡椒よりも甘く木のような方向に寄ります。
煎らない手早いブレンド
フライパンを完全に省き、生のホールスパイスをそのまま挽きます。より明るく鋭く、少し生っぽい味になります。時間がないときや、料理の仕上げに新鮮で青々としたエッジが欲しいときに便利です。
辛み前面の南インド風アレンジ
煎る鍋に乾燥赤唐辛子を3〜4本とスターアニス1個を加えると、より辛く、甘草のような香りのブレンドになり、しっかりした肉料理やレンズ豆料理に負けません。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ガラムマサラとは正確には何ですか?
ガラムマサラは、温かみのある挽いたスパイスの北インドのブレンドで、名前はおおよそ「温かい、または熱いスパイスミックス」を意味し、唐辛子の辛さではなくアーユルヴェーダ的な意味での温かさを指します。定番のガラムマサラはコリアンダー、クミン、カルダモン、シナモン、クローブ、胡椒、ナツメグを軸にし、地域や家庭によってレシピは大きく異なります。
ガラムマサラは料理のいつ加えるべきですか?
香りを最大限に引き出すには、揮発性の油分が長い煮込みで飛んでしまうため、調理の終わり近くか仕上げのふりかけとして加えます。多くの料理人は、深みのために早めにひとつまみ、香りのために最後にもうひとつまみ加え、両方のいいとこ取りをします。
自家製ガラムマサラはどのくらい新鮮さを保ちますか?
熱と光を避けて密閉瓶で保存すれば、自家製ガラムマサラは最高の香りを約3か月保ち、約6か月使えます。新鮮に煎って挽いたので、市販の瓶よりも明らかに生き生きとした香りがします。香りが鈍ってきたら、新しく挽くときです。
スパイスを煎らずにガラムマサラを作れますか?
はい。煎ると風味が深くまろやかになりますが、生のホールスパイスを挽いて、より明るく鋭いブレンドにすることもできます。煎らない場合は、煎っていないスパイスは少し穏やかで生っぽい味になるので、ガラムマサラをやや多めに使いましょう。
ガラムマサラは辛いですか?
それ自体では、伝統的なガラムマサラは燃えるような辛さではなく、芳しく温かみがあります。胡椒がほのかな刺激を与えますが、唐辛子はほとんど、あるいはまったく入りません。本格的な辛さが欲しいなら、煎る鍋に乾燥赤唐辛子を加えるか、料理の中で生の唐辛子と組み合わせます。
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