バターチキン
ヨーグルトに漬け込んだチキンを高温のブロイラーで焼いて焦げ目をつけ、カルダモンとフェヌグリークが香るビロードのようなトマトクリームのグレービーで仕上げ、最後にバターをひとすくい溶かし込みます。
骨なし鶏もも肉をヨーグルトとカシミールチリに4時間漬け込みます。焦げ目が点々とつくまでブロイラーで焼きます。玉ねぎ、にんにく、しょうが、パウダースパイス、トマトパッサータ、ストックとともに煮ます。なめらかに撹拌します。バター、クリーム、フェヌグリークリーフ、焼き上げたチキンを加えて仕上げます。
- カシミールチリは、強烈な辛さなしにあの色を与えてくれます——パプリカでは代わりになりません。
- チキンの焦げ目(ブロイラーまたはタンドール)こそが、レストランの味と残念な平日ごはんを分けるもの。
- 最後に加えるカスリメティ(乾燥フェヌグリークリーフ)は絶対に外せません——他の何ものにも代えがたい香りです。
Equipment
- ブロイラー/グリルパンまたは高温のタンドール
- 厚手の鍋またはカダイ
- ハンドブレンダーまたは据え置き型ブレンダー
- マイクロプレイン(しょうが・にんにく用)
材料
チキンのマリネ
- 700 g 皮なし骨なし鶏もも肉, 4 cm大に切る
- 120 g 全脂肪プレーンヨーグルト
- 15 g カシミールチリパウダー
- 8 g ジンジャーガーリックペースト
- 5 ml レモン汁
- 5 g ガラムマサラ
- 5 g 細粒塩
- 15 ml クセのない植物油
グレービー
- 60 g ギーまたは無塩バター
- 玉ねぎ(大)1個、みじん切り
- 8 g ジンジャーガーリックペースト
- 青唐辛子(小)1本、切り込みを入れる(お好みで)
- 10 g カシミールチリパウダー
- 5 g クミンパウダー
- 5 g コリアンダーパウダー
- 5 g ガラムマサラ
- 500 g トマトパッサータ, またはクラッシュトマト缶
- 200 ml チキンストックまたは水
- 10 g 砂糖
- 120 ml 生クリーム(高脂肪)
- 30 g 冷たいバター, 仕上げ用
- 3 g カスリメティ(乾燥フェヌグリークリーフ), 手のひらでもんで崩す
作り方
- ステップ01
ヨーグルト、カシミールチリ、ジンジャーガーリックペースト、レモン汁、ガラムマサラ、塩、油を混ぜ合わせます。チキンを加えてよく和え、蓋をして冷蔵庫で最低4時間、できればひと晩置きます。
- ステップ02
ブロイラー/グリルを最高温度に予熱します。マリネしたチキンをホイルを敷いた天板に広げます。焦げ目が点々とつき、ちょうど火が通るまで片面6〜8分ずつ焼きます。縁が多少焦げているくらいが正解です。
- ステップ03
厚手の鍋にギーを中火で溶かします。玉ねぎを深い黄金色になるまで炒めます——10分。ジンジャーガーリックペーストと青唐辛子を加え、香りが立つまで1分炒めます。
- ステップ04
カシミールチリ、クミン、コリアンダー、ガラムマサラを加えます。30秒混ぜます——キッチンがローストしたスパイスの香りで満たされるはずです。
- ステップ05
パッサータとストックを注ぎます。砂糖を加えます。色がレンガ色に深まり、油が分離してくるまで、頻繁に混ぜながら15分煮ます。
- ステップ06
火から下ろします。ハンドブレンダーで(または据え置き型ブレンダーに慎重に移して——熱い液体は跳ねます)シルクのようになめらかになるまで撹拌します。鍋に戻します。
- ステップ07
クリームを混ぜ入れます。焦げ目をつけたチキンと、休ませている間に出た肉汁を加えます。味をなじませるために5分煮ます。火から下ろし、冷たいバターと手でもんだカスリメティを溶かし込みます。サーブする前に2分休ませます——メティの香りが花開きます。
Make ahead
チキンは最大24時間前までマリネできます。グレービーは2日前までに完全に作っておけます。サーブ直前に温め直し、クリーム、バター、メティで仕上げると、香りが最も新鮮に立ちます。
Storage
冷蔵で5日間。水を少し加えて弱火で温め直してください——強火だとクリームが分離します。
Variations
パニールマカニ
チキンの代わりに角切りパニール500 gを、先に軽く揚げ焼きにして使います。グレービーも仕上げも同じです。
クリームなし(軽め)
クリームの代わりに、水と撹拌したカシューナッツペースト100 gを。コクはほぼそのまま、ギーを油に替えれば完全に乳製品フリーになります。
タンドール風の焦げ目
タンドールや高温の炭火グリルがあれば、マリネしたチキンを串に刺して炭火で焼くと、本物のスモーキーな焦げ目がつきます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
赤ではなくオレンジ色になってしまうのはなぜ?
あの赤色はカシミールチリパウダーの色です。パプリカやカイエンで代用すると、色も風味も変わってしまいます。本物のカシミールチリを買ってください——探しに行く価値があります。
ブロイラーの工程は省けますか?
省けますが、レストラン風の香ばしい焦げ目は失われます。省く場合は、せめてマリネしたチキンを、カンカンに熱したフライパンで片面90秒ずつ強く焼き付けてください。
バターチキンは本場の料理なのですか?
1950年代のデリーにあるモティマハルで、残ったタンドリーチキンを活用するために生まれた料理です。つまり本物であり、現代的であり、起源がきわめて明確な料理です。英国のカレーハウスにまつわる伝承とは何の関係もありません。
カスリメティとは何ですか? 省略できますか?
乾燥フェヌグリークリーフのことで、インド食材店なら25 g入りパックで売られています。メープルとセロリを合わせたような香りで、他に再現できるものはありません。省くと「素晴らしい」が「まあ良い」止まりになります。
これは辛いですか?
いいえ——カシミールチリは色が主役でマイルドです。青唐辛子はお好みで。レシピ通りに作れば、子どもにも食べやすいカレーです。
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