チキンビリヤニ
お祝いの席に欠かせない層仕立ての炊き込みご飯。マリネしたチキンと、7割ほど下茹でしたサフラン風味のバスマティライスを一緒に蒸らし（ダム）、スパイシーな肉汁をお米にたっぷり吸わせます。ホールスパイス、揚げ玉ねぎ、ハーブの香りが立ちのぼる、鍋ひとつのごちそうです。
チキンをヨーグルト、しょうがとにんにく、スパイスでマリネします。バスマティライスはホールスパイスと一緒に7割ほどまで下茹でします。厚手の鍋の底にマリネしたチキンを敷き、その上にお米を重ね、揚げ玉ねぎ（ビリスタ）、サフランミルク、ハーブを散らして蓋をしっかり閉め、ごく弱火で25分蒸らします（ダム）。少し蒸らしてから、やさしく混ぜて盛り付けます。
- お米はきっちり7割まで下茹でを。あとは蒸らしで火が通るので、完全に茹でてしまうとべちゃべちゃになります。
- ビリスタ（きつね色の揚げ玉ねぎ）は必須。間にも上にも重ねます。甘く、コクがあり、省略は許されません。
- ダム（蒸らし）の工程では鍋を密閉します。ぴったり閉まる蓋（または生地での目張り）が、香り高い蒸気を閉じ込めます。
Equipment
- ぴったり閉まる蓋付きの厚手の鍋
- 大きめの鍋（お米の下茹で用）
- フライパン（玉ねぎを揚げる用）
材料
チキンのマリネ
- 800 g 骨付きチキン（ぶつ切り）
- 150 g ヨーグルト
- 15 g しょうがにんにくペースト
- 10 g カシミールチリパウダー
- 5 g ガラムマサラ
- 3 g ターメリック
- 8 g 塩
- レモン½個分の果汁
お米と重ね付け
- 400 g バスマティライス（30分浸水）
- グリーンカルダモン4粒、クローブ4粒、シナモンスティック1本、ローリエ2枚
- 5 g 塩, お米の茹で汁用
- 玉ねぎ3個（薄切りにしてきつね色に揚げる／ビリスタ）
- サフラン ひとつまみ多め（60 mlの温めた牛乳に浸す）
- ミントとパクチー 各ひと握り（刻む）
- 30 g ギー
作り方
- ステップ01
チキンをヨーグルト、しょうがにんにく、チリ、ガラムマサラ、ターメリック、塩、レモンと混ぜ合わせます。最低2時間、できればひと晩マリネします。
- ステップ02
薄切りの玉ねぎを中火の油で、濃いきつね色になってカリッとするまで15〜20分揚げます。油を切ります。重ね付け用と仕上げ用に分けて取り分けておきます。
- ステップ03
たっぷりの水にホールスパイスと塩を入れて沸かします。浸水させたお米を加え、7割ほど火が通るまで——中心がまだ少し芯が残る程度、約5分——茹でます。ざるにあげて水気を切ります。
- ステップ04
厚手の鍋にマリネしたチキンとギー大さじ1杯を入れ、中火で8割ほど火が通ってソースがとろりとするまで12〜15分煮ます。平らにならして敷き詰めます。
- ステップ05
下茹でしたお米をチキンの上に広げます。その上に揚げ玉ねぎ、ミント、パクチー、サフランミルク、ギーを点々と散らします。
- ステップ06
ぴったり閉まる蓋をします（またはアルミホイルや生地のひもで縁を目張りします）。ごく弱火で、触らずに25分火にかけます。閉じ込められた蒸気がお米に火を通し、すべてをなじませます。
- ステップ07
火から下ろして10分蒸らします。蓋を開け、お米の粒をつぶさないよう、底からチキンをすくい上げるようにやさしく混ぜます。ライタを添えてどうぞ。
Make ahead
チキンのマリネと玉ねぎ揚げは前もって済ませておけます。ダムの工程の前まで組み立てて冷蔵しておき、食べる前に蒸らして仕上げてもかまいません。大人数向けに温め直してもおいしくいただけます。
Storage
冷蔵で4日保存できます。温め直すときは水を少しふりかけ、蓋をしてやさしく温めます。ビリヤニは味がなじむ翌日がおいしいことで知られています。
Variations
マトンビリヤニ
骨付きのヤギ肉やラム肉を使います。チキンより火が通りにくいので、重ねる前に圧力鍋や煮込みで柔らかくしておきます。
野菜ビリヤニ
チキンの代わりに、スパイスをきかせた彩り野菜とパニールを重ねます。
エッグビリヤニ
ゆで卵をスパイスで炒めて使う、平日にぴったりの手軽なバージョンです。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
なぜお米を7割までしか下茹でしないの？
ダム（蒸らし）の工程で残りの火が通るからです。先にお米を完全に炊いてしまうと、チキンと一緒に蒸らしたときに火が入りすぎてべちゃべちゃになります。粒の中心にまだ芯が残るうちに水気を切れば、ぱらりとふっくら仕上がります。
ダムって何？
ダムとは、じっくり蒸らす調理法のこと。層を重ねた鍋を密閉し、ごく弱火で火にかけることで、閉じ込められた香り高い蒸気がお米に火を通し、各層をなじませます。ぴったり閉まる蓋、アルミホイル、あるいは伝統的な生地の目張りが蒸気を逃がしません。
ビリスタとは？省いてもいい？
ビリスタとは、きつね色に揚げた玉ねぎのこと。ビリヤニの間にも上にも重ねます。深く甘い、キャラメルのようなコクを加える、おいしいビリヤニに欠かせない存在です。じっくり濃いきつね色になるまで揚げるか、市販品を買うのもありですが、省くのだけはやめましょう。
ビリヤニがべちゃっとする、またはパサつくのはなぜ？
べちゃっとするのは、たいていお米を下茹でしすぎたか、ダムの火が強すぎたのが原因です。パサつくのは水分や油分が足りないため。チキンに十分なソースがあること、そして蓋を閉める前にギーとサフランミルクを加えてあることを確認しましょう。
パーティー用に前もって作れる？
はい。ビリヤニは前もって仕込むごちそうの定番です。重ね付けまで組み立てて冷蔵しておき、食べる直前にダムで蒸らすか、完全に仕上げてからやさしく温め直します。時間を置くほど味わいが増します。
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