ナシレマ — マレーシアのココナッツご飯
マレーシアの国民的朝食。米をココナッツミルクとパンダンで炊き上げて香り高くコク深く仕上げ、黒く甘辛いサンバル、カリッと揚げた煮干しとピーナッツ、きゅうり、ゆで卵を添える。バナナの葉の上で手で食べるために生まれた一皿。
ジャスミン米をココナッツミルク、結んだパンダンの葉、生姜、塩で炊いてふっくらコク深く。煮干しとピーナッツをカリッと揚げる。サンバルを作る:乾燥唐辛子、エシャロット、にんにく、ブラチャンをペーストにし、タマリンドとパームシュガーと弱火でじっくり炒めて黒くとろりとさせる。温かいご飯にサンバル、煮干し、ピーナッツ、きゅうり、半分のゆで卵を盛る。
- ココナッツミルクは後がけでなくご飯と一緒に炊く——一粒ずつコク深く。底が焦げないよう弱火で。
- サンバルが命:弱火でじっくり、油が分離して黒くとろりとするまで。急ぐと生臭く角が立つ。
- 結んだパンダン(ニオイタコノキ)の葉をご飯に入れて炊くのが特有の香り——代わりになるものはない。
Equipment
- 炊飯器または厚手の蓋付き鍋
- ミキサーまたは石臼(サンバル用)
- 中華鍋または深めのフライパン
- 穴あきお玉
材料
ココナッツライス
- 400 g ジャスミン米, 水が澄むまで研ぐ
- 300 ml ココナッツミルク
- 200 ml 水
- パンダンの葉 2枚、結ぶ
- 生姜 親指大、薄切り
- 5 g 塩(細粒)
サンバル
- 乾燥赤唐辛子 12本、戻して水気を切る, 控えめにするなら減らす
- エシャロット 6個、皮をむく
- にんにく 3片
- 小さじ1 ブラチャン(海老ペースト)、軽く炙る
- 60 ml クセのない油
- 玉ねぎ 大1個、半分にして薄切り
- 15 ml タマリンドペースト, 水大さじ3でのばす
- 25 g パームシュガー(グラ・ムラカ), または黒糖
- 塩、適量
煮干しとピーナッツの素揚げ
- 60 g イカンビリス(煮干し), 洗ってよく乾かす
- 80 g 生ピーナッツ(薄皮なし)
- 揚げ油
盛り付け
- 卵 4個、ゆでて半分に
- きゅうり 1本、薄切り
- バナナの葉(あれば、敷き用)
作り方
- ステップ01
研いだ米、ココナッツミルク、水、結んだパンダン、生姜、塩を炊飯器か厚手の鍋に入れる。通常通り炊く(コンロなら沸騰後ごく弱火で約12〜15分)。炊けたらフォークでほぐし、蓋をして10分蒸らす。コク深く、べたつかずしっとりが目安。
- ステップ02
中火の少量の油でピーナッツを4分ほどきつね色に揚げて取り出す。同じ油で、洗って乾かした煮干しをカリッと色づくまで2〜3分。両方とも紙の上で油を切る。冷めるとさらにカリッとなる。
- ステップ03
戻した唐辛子、エシャロット、にんにく、炙ったブラチャンを少量の水で粗めのペーストにする。
- ステップ04
中華鍋に¼カップの油を中弱火で熱す。玉ねぎを柔らかくなるまで炒め、唐辛子ペーストを加える。よく混ぜながら15〜20分、黒ずんで甘い香りが立ち、縁から油が分離するまで。タマリンドとパームシュガーを加え、さらに5分とろりとするまで。塩で調える。
- ステップ05
温かいココナッツライスを山に盛る(あればバナナの葉の上に)。横にサンバルをたっぷり添える。揚げた煮干し、ピーナッツ、きゅうり、半分のゆで卵を一皿ごとに。温かいうちに。
Make ahead
サンバルは作り置きの主役——日が経つほど深まるので前もって。煮干しとピーナッツは前日に揚げて密閉保存。ご飯は供する日の朝に炊きたてで。
Storage
出来たてが一番だが、各要素は別々に保存可:ココナッツライスは冷蔵1日(蒸して復活)、サンバルは冷蔵1週間または冷凍2か月、揚げた煮干しとピーナッツは密閉して数日。食べる直前に盛り付ける。
Variations
ナシレマ・アヤムゴレン
マレー風スパイス唐揚げ(アヤムゴレン・ブルンパ)を添えるのが屋台で一番人気。
ベジタリアン
煮干しとブラチャンを抜き、サンバルは炙った濃い味噌を土台に。テンペや揚げ豆腐をたんぱく源に加える。
サンバル・ソトン
下茹でしたイカリングを仕上げのサンバルに混ぜ、より食べ応えのある具に。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ナシレマとは?
ナシレマはマレーシアの国民食——米をココナッツミルクとパンダンで炊き、甘辛いサンバル、カリッと揚げた煮干し(イカンビリス)とピーナッツ、きゅうり、ゆで卵を添える。『ナシレマ』はココナッツミルク由来の『コクのある(脂ののった)ご飯』の意。一日中食べられるが定番は朝食で、伝統的にバナナの葉に包む。
缶のココナッツミルクでもいい?
はい——全脂の缶ココナッツミルクがまさに適切。レシピ通り水と合わせれば、コクがありつつべたつかずふっくら炊ける。先に缶をよく振るか混ぜ、クリームと液を一体にしてから使う。
パンダンの葉がない時は?
パンダンは特有の香りでアジア食材店の冷凍を探す価値あり。どうしても無ければ葉なしでも美味しい。パンダンエッセンス一滴は遠い代用。バニラや他の葉で代えると別物になるので避ける。
サンバルが角が立って生臭いのはなぜ?
炒め足りていない。サンバルは中弱火で15〜20分、黒ずんで油が分離するまで根気よく——そこで唐辛子とエシャロットの生の角が、深く甘い辛さに丸くなる。鋭ければ炒め続け、焦げそうなら火を弱めて油を少し足す。
ブラチャンとは?抜いてもいい?
ブラチャンはマレーシアの発酵海老ペースト。さっと炙るとサンバルに旨味の土台を与える。生は強烈だが加熱で一変する。ベジタリアンのサンバルでは抜けるが、味は明らかに浅くなる。濃い味噌を少し足すと隙間を埋められる。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.