ラクサ（ココナッツ麺スープ）
マレーシアのほっとする一杯。香り高いココナッツカレースープに、手ですり潰したスパイスペーストを土台に、コシのある麺、海老、鶏、揚げ豆腐、もやし、卵、ひとさじのサンバルをのせる。濃厚で辛く、奥深く香る。
乾燥唐辛子、エシャロット、にんにく、レモングラス、ガランガル、ターメリック、キャンドルナッツ、ブラチャン、干し海老でラクサペーストを作る。油で香りが立ち油が分離するまで炒め、だしとココナッツミルクで煮る。鶏と海老をスープで火入れ。ビーフン と黄色い麺を器に入れ、もやし、揚げ豆腐、かまぼこ、卵をのせ、熱いスープを注ぎ、ラクサの葉、ライム、サンバルで仕上げる。
- スパイスペーストは油が分離するまで根気よく——この『プチャ・ミニャ』の段階がスープの奥行きの源。
- ココナッツミルクは終盤に加え、ごく弱い煮立ちを保つ;強く煮ると分離して香りが鈍る。
- 器に盛る前に全て準備しておく——スープが出来たらラクサは一気に組み上がる。
Equipment
- ミキサーまたはフードプロセッサー(ペースト用)
- 大鍋
- 中華鍋または深めのフライパン
- ざる/麺上げ
材料
ラクサペースト
- 乾燥赤唐辛子 10本、戻す, 控えめにするなら減らす
- エシャロット 6個
- にんにく 4片
- レモングラス 2本、白い部分、薄切り
- ガランガル 親指大、薄切り
- 生ターメリック 親指大(または粉小さじ1)
- キャンドルナッツ 4粒(またはマカダミア)
- 大さじ1 ブラチャン(海老ペースト)、炙る
- 大さじ2 干し海老、戻す
スープ
- 60 ml クセのない油
- 1 L 鶏だし
- 400 ml ココナッツミルク
- 鶏もも肉 2枚、骨なし
- 12 海老、殻をむく(殻はだし用に取っておく)
- 10 g 砂糖
- 塩とナンプラー、適量
盛り付け
- 200 g ビーフン、戻す
- 200 g 生の黄色い卵麺, 湯通し
- 150 g もやし、湯通し
- 揚げ豆腐(タウポ)8個、半分に
- かまぼこ、薄切り
- 卵 2個、ゆでて半分に
- ラクサの葉(ダウン・クスム)、ライムのくし切り、サンバル
作り方
- ステップ01
ラクサペーストの材料を全て、少量の水でなめらかなペーストにする。必要に応じて側面をこそげる。
- ステップ02
大鍋に油を中火で熱す。ペーストを絶えず混ぜながら12〜15分、黒ずんで強く香り、縁から油が分離するまで炒める。急がない。
- ステップ03
だしを注ぎ、鶏ももを加えて12分、火が通るまで煮る。鶏を取り出して裂き、取り置く。海老をスープに入れ2分、ちょうどピンク色になるまで煮て取り出す。
- ステップ04
火を弱める。ココナッツミルクと砂糖を加え、ごく弱い煮立ちにする(強く煮ない)。塩とナンプラーで調える。揚げ豆腐を入れ、数分スープを吸わせる。
- ステップ05
ビーフンと黄色い麺を器に分ける。もやし、裂いた鶏、海老、かまぼこ、卵をのせる。熱いスープと揚げ豆腐を注ぐ。ラクサの葉、ライム、ひとさじのサンバルで仕上げる。
Make ahead
スパイスペーストとスープが作り置きの主役:ペーストは数日前に(冷凍可)、スープは一晩で深まる——だしの段階まで作り、供する時にココナッツミルクと魚介を新たに加える。
Storage
スープは麺と具と別に保存——スープは冷蔵3日、冷凍2か月(温め直す際にココナッツミルクを足すと香りが最も新鮮)。麺ともやしは供する時に湯通し;組んだラクサはすぐ柔らかくなる。
Variations
アッサム・ラクサ
ペナンのタマリンド版:ココナッツカレーの代わりに酸味のある魚のスープ(サバ、タマリンド、トーチジンジャー)を太いビーフンに。全く別の、同じく愛されるラクサ。
ベジタリアン
ブラチャン、干し海老、海老、鶏を抜き、ペーストはキャンドルナッツと味噌を多めに。野菜だしで、揚げ豆腐と野菜をたっぷり。
ラクサ・ルマ(ニョニャ)
ココナッツミルクとラクサの葉を多めに、より濃厚でクリーミー——シンガポールやマラッカに多いプラナカン式。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ラクサとは?
ラクサは東南アジアの辛い麺スープで地域ごとに多くの形がある。最も知られるのはカレーラクサ(ラクサ・ルマ/カレーミー)——濃厚なココナッツカレースープの麺。ペナンのアッサム・ラクサはタマリンドと魚で酸味をきかせ、ココナッツなし。このレシピはクリーミーなココナッツカレー式。
カレーラクサとアッサム・ラクサの違いは?
カレーラクサはココナッツミルクのクリーミーなカレースープに海老、鶏、揚げ豆腐。アッサム・ラクサ(ペナン)はタマリンドで酸味をつけ、トーチジンジャーとミントで爽やかにした魚のスープで、ココナッツは一切なし。どちらも『ラクサ』だが味は全く別。
市販のラクサペーストでもいい?
はい——良い瓶詰めのラクサペーストは本物の近道。それでも液を加える前に油で香りが立ち油が分離するまで炒め、バランスを味見する;レモングラス、ライム、サンバルを足すと爽やかに。手作りペーストの方が鮮烈だが、上質な瓶でも平日の一杯として十分美味しい。
どの麺を使う?
カレーラクサの定番はビーフン(ビーフン)に生の黄色い卵麺(福建麺)を合わせ、一つの器に混ぜることが多い。どちらか一方でもよい;太い丸いビーフン(ラクサ麺)も伝統的。新たに湯通しし、熱いスープを最後の瞬間に注ぐ。
ココナッツスープが分離したり脂っぽくなるのはなぜ?
ココナッツミルクは強く煮ると分離する。終盤に加え、ごく弱い煮立ちでやさしく混ぜる。炒めたペーストから油が表面に浮くのは正常で望ましい(その香味油もラクサの一部)が、ぐらぐら煮るとココナッツが固まって香りが鈍る——ココナッツミルクを入れたら火を弱く保つ。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.