海南鶏飯（ハイナンチキンライス）
絹のようにしっとりゆでた鶏、鶏の脂とスープで香り高く炊いたご飯、そして3種のタレ——生姜ねぎ油、チリソース、ダークソイ。無駄がなく、精緻で、鶏一羽を余さず使う東南アジア屈指の人気料理です。
丸鶏を香味野菜入りのスープで火が通るまでやさしくゆで、氷水に浸けて皮をつるんとさせます。ご飯は鶏の脂とにんにく、生姜で炒めてから、ゆで汁で炊きます。切り分けた鶏を香り高いご飯にのせ、生姜ねぎ油、チリソース、ダークソイ、そしてゆで汁のスープを添えて。
- やさしくゆでること——決して沸騰させない——そして氷水に取ることで、あの絹のようなぷるんとした皮になります。
- ご飯こそが主役。鶏の脂でにんにくと生姜とともに米を炒めてから、水ではなくゆで汁で炊きます。
- タレは省略不可。特に生姜ねぎ油——これが皿を完成させます。
Equipment
- 大鍋(丸鶏が入る大きさ)
- 炊飯器または厚手の鍋
- ミキサーまたはすり鉢(チリソース用)
- 氷水を張った大きなボウル
材料
鶏とゆで汁
- 丸鶏1羽(約1.6 kg)
- 5 g 塩, 鶏にすり込む用
- 生姜1かけ(親指大)(スライス)
- 青ねぎ4本
- にんにく3片(つぶす)
- かぶるくらいの水(約3 L)
ご飯
- 30 g 鶏脂(チーユ)または油
- にんにく3片(みじん切り)
- 生姜1かけ(親指大)(みじん切り)
- 400 g ジャスミンライス, 洗って水気を切る
- 600 ml 取り置いたゆで汁
- 3 g 塩
- パンダンリーフ1枚(結んで。お好みで)
生姜ねぎ油
- 青ねぎ4本(小口切り)
- 生姜1かけ(親指大)(すりおろし)
- 60 ml クセのない植物油(煙が出るまで熱する)
- 3 g 塩
盛り付け用
- チリ・ガーリック・ライムソース
- 甘口の濃色醤油(ケチャップマニスまたはとろみのあるダークソイ)
- きゅうりの薄切り
- ねぎを散らした熱々のゆで汁スープ
作り方
- ステップ01
丸鶏の内側と外側に塩をすり込み、洗い流します。腹に生姜、青ねぎ、つぶしたにんにくを詰めます。
- ステップ02
鶏を胸を下にして鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎます。ふつふつと静かに煮立つ程度に保ち——決してぐらぐら沸騰させず——1.6 kgの鶏で30〜35分、もも肉に刺して透明な汁が出るまでゆでます。アクは取り除きます。
- ステップ03
鶏を引き上げ、氷水を張った大きなボウルに5〜10分浸けます。これで余熱の火入れが止まり、皮があの絹のようなぷるんとした食感に締まります。ゆで汁は取り置きます。鶏にごま油を薄く塗って休ませます。
- ステップ04
鍋に鶏脂を熱し、みじん切りのにんにくと生姜を香りが立つまで炒めます。洗った米を加えて2分炒めます。炊飯器に移し(または鍋のまま)、熱いゆで汁600 ml、塩、パンダンリーフを加えて、ふっくら炊き上げます。
- ステップ05
小口切りの青ねぎ、すりおろした生姜、塩を耐熱ボウルに入れます。油を煙が出るまで熱して注ぎかけると、じゅわっと音を立てて香りが開きます。混ぜます。
- ステップ06
鶏をぶつ切りまたはスライスします。香り高いご飯の上にのせ、きゅうり、生姜ねぎ油、チリソース、ダークソイを添え、ねぎを散らした熱々のスープも一緒にどうぞ。
Make ahead
鶏のポーチとスープ、生姜ねぎ油は数時間前までに準備できます。ご飯は炊きたてを。冷やした鶏はきれいに切り分けられ、伝統的にも常温で供されます。
Storage
鶏とご飯は別々にして冷蔵で2日。鶏はゆでた当日、常温で食べるのが一番です。ご飯はゆで汁を少し振って温め直し、鶏は冷たいまま、またはやさしく温めていただきます。
Variations
ロースト版
ゆで鶏の代わりにロースト鶏を使えば、広東風の焼味(シウ)チキンライスに——食感は変わりますが、ご飯とタレは同じです。
シンガポール風
にんにくとライムをきかせた、より濃厚で酸味の際立つチリソースと、シンガポールのホーカーが好むダークソイを添えて。
平日の時短版
丸鶏の代わりに骨付きの鶏もも肉だけをゆでます(20分)。もものゆで汁でご飯を炊きます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
なぜローストせずにゆでるのですか?
やさしくゆでることで、この料理の代名詞である絹のようにしっとり柔らかな身とぷるんとした皮が生まれます。さらにゆで汁はご飯とスープの味付けに使うストックになるので、何ひとつ無駄になりません。
なぜご飯を鶏の脂とスープで炊くのですか?
それこそがこの料理の核心だからです——ご飯は鶏と同じくらいおいしくあるべきなのです。鶏の脂でにんにくと生姜とともに米を炒め、(ただの水ではなく)ゆで汁で炊くことで、深い旨味と香りをまといます。
マレーシア料理?シンガポール料理?それとも中国料理?
三者すべてが自国の料理と主張し、そしてすべて正解です。中国南部の海南出身の移民が持ち込み、マレーシアとシンガポールで今日知られる形に発展しました。地域全体で愛される国民的料理です。
ぷるんとした皮にするには?
やさしくゆでること(沸騰させると皮が縮んで破れます)、そしてゆで上がった鶏をすぐに氷水に取ること。急冷によって皮とその下の薄いゼラチン層が固まり、あの絹のような食感になります。
鶏の部位肉でも作れますか?
はい——骨付きもも肉、またはももと胸の組み合わせがよく合い、火の通りも速い(約20分)です。丸鶏が伝統的で最も濃いスープが取れますが、部位肉は平日の頼れる時短手段です。
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