パエリア
スペインが誇る、みんなで囲む米料理。浅くて広いパンを大きな炎にかけて炊き上げます。サフラン風味のスープで短粒米を煮込み、鶏肉とウサギ肉（バレンシアの原型）または魚介を合わせ、決してかき混ぜず、米がアルデンテになり鍋底に珍重されるカリッとしたおこげ——ソカラット——ができるまで火を入れます。パエリアは日曜日の儀式であり、お祝いの一皿。レモンをひと搾りして仕上げ、鍋から直接取り分けて食べます。
広いパエリアパンで、まずタンパク質（鶏肉やウサギ肉、または魚介は焼きつけて取り出しておく）に焼き色をつけ、玉ねぎ、にんにく、トマト、パプリカでソフリートを作ります。米を加えてさっと炒めたら、熱いサフランスープ——米のおよそ2倍量——を注ぎ、全体を均一に広げます。ここからはかき混ぜません。大きな炎の上で、鍋を回して均等に火を入れながら、米がスープを吸ってアルデンテになるまで18〜20分ほど煮ます。ソカラットができるパチパチという音に耳を澄まし、5分休ませてから、レモンを添えて供します。
- スペインの短粒米（ボンバ種またはカラスパラ種）を使い、スープを入れたら一切かき混ぜないこと——それがソカラットを生みます。
- サフランは熱いスープで戻します。スープと米の比率がおよそ2対1であること、そして薄く広げることが鍵です。
- 最後に鍋底を焦がしておこげ（ソカラット）にします——音と香りで見極め、焦がしすぎないように。
Equipment
- パエリアパン（または浅くて広いパン）
- スープ用の小鍋
材料
ベース
- 400 g スペインの短粒米（ボンバ種／カラスパラ種）
- 1 L スープ（鶏または魚介）、熱くして
- サフランひとつまみ、温かいスープで戻したもの
- 玉ねぎ1個＋にんにく3片、すりおろしトマト2個、スモークパプリカ小さじ1
バレンシア風／ミックス
- 500 g 鶏肉（および／またはウサギ肉）、ぶつ切り
- さやいんげんと白いんげん豆（ガロフォ）、またはグリーンピース
魚介（お好みで）
- エビ、ムール貝、あさり、いか
- レモンのくし切り、オリーブオイル、塩
作り方
- ステップ01
パンにオリーブオイルを熱し、鶏肉／ウサギ肉にしっかり焼き色をつけ、端に寄せます。（魚介の場合は、エビやいかをさっと焼きつけて取り出し、あとで戻します。）
- ステップ02
同じパンで、みじん切りの玉ねぎとにんにくをやわらかくなるまで炒め、すりおろしたトマトとスモークパプリカを加え、ジャムのようなソフリートになるまで煮詰めます——これが旨みの土台です。
- ステップ03
米とさやいんげんを加え、1分ほど炒めて米粒にソフリートをまとわせ、軽く炒めます。
- ステップ04
熱いサフランスープ（米のおよそ2倍量）を注ぎ、味をととのえ、全体を均一な層に広げます。ここからはかき混ぜません。大きく均一な炎の上で鍋を回しながら、スープが吸われて米がアルデンテになるまで18〜20分ほど煮ます。魚介は途中で差し込み、しっかり火を通します。
- ステップ05
残り2〜3分で火をさっと強め、かすかなパチパチという音と香ばしい香りがするまで火を入れます——鍋底にソカラットのおこげができています（焦がさないように）。火を止めたら、ふんわり覆って5分休ませます。レモンを添えて、鍋からそのまま取り分けます。
Make ahead
ソフリートとサフランスープは前もって作っておけます——これらが旨みの土台です。米そのものは、パエリアはシチューのように保温や温め直しがきかないので、供する直前に炊きます。すべての下ごしらえ（ミザンプラス）を済ませておくと、炊く工程がスムーズに進みます。
Storage
作りたてが一番、できれば鍋から直接いただくのが、米もソカラットも最高の状態です。残りは冷蔵で2日保存でき、やさしく温め直す（少量のスープを足すとよい）か、常温でも楽しめます。魚介のパエリアは作った当日に食べるのが一番です。
Variations
パエリア・バレンシアーナ
バレンシア発祥の原型。鶏肉、ウサギ肉、さやいんげん、ガロフォ（白いんげん豆）、ときにはエスカルゴも——魚介は入れません。
パエリア・デ・マリスコ
エビ、ムール貝、あさり、いかを魚介のスープで炊く、魚介づくしのバージョンです。
パエリア・ミクスタ
肉と魚介の両方を使う人気の「海の幸と山の幸」ミックス（純粋主義者の選択ではないにせよ、みんなに喜ばれます）。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
パエリアにはどんな米を使えばいい？
スペインの短粒米——ボンバ種またはカラスパラ種——です。旨みたっぷりのスープをよく吸いながら、粒がしっかりして離れた状態を保ちます。ボンバ種は特に失敗しにくい米です。長粒米やリゾット用の米は避けましょう。長粒米は同じようには吸わず、リゾット用の米は（かき混ぜと相まって）クリーミーになってしまい、それはパエリアには不向きです。
ソカラットとは？
鍋底にできる、キャラメリゼされて香ばしく焼けた、珍重される米の層です。かき混ぜないこと、そして最後に1〜2分火を強めて、かすかにパチパチと音がするまで火を入れることで作ります。おいしいパエリアで最も欲しがられる部分です——ただし焦げる手前で止めること。鼻と耳を信じましょう。
なぜパエリアをかき混ぜてはいけないの？
かき混ぜるとデンプンが出て、リゾットのように米がクリーミーになり、ソカラットができなくなります。パエリアの米は、下に香ばしいおこげをまとい、粒が離れてアルデンテであるべきです。一度だけ全体を均一に広げたら、あとはそのまま——均等に火を通すために鍋を回すだけです。これがリゾットの技法との最大の違いです。
専用のパエリアパンは必要？
伝統的なパエリアパンは浅くて広く、米が薄い層になり、ソカラットのための表面積が最大になります。あると大いに助かりますが、家庭料理なら広くて浅いパン（または大きなフライパン）でも作れます。鍵は広くて均一な熱源です——パエリアは伝統的に、一つの小さなバーナーではなく大きな炎で炊かれます。
本格的なバレンシア風パエリアを魚介で作れる？
本格的なパエリア・バレンシアーナは、実は鶏肉、ウサギ肉、豆——魚介ではありません。魚介のパエリア（パエリア・デ・マリスコ）やミックス版（パエリア・ミクスタ）も紛れもなくスペインのもので美味ですが、バレンシアの人々は原型を大切に守っています。肉と魚介を混ぜる（ミクスタ）のは海外では人気ですが、純粋主義者には敬遠されます。
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