クロケッタ(スペイン風)

クロケッタはスペイン風のコロッケです。細かく刻んだハモン(生ハム)——あるいは鶏肉、塩ダラ、きのこ、残り物——で風味づけした濃厚でクリーミーなベシャメルを、しっかり固まるまで冷やしてから成形し、小麦粉、卵、パン粉をつけて揚げます。できあがりは、カリッとした黄金色の衣に包まれた、とろりと旨みのあるクリーミーな中身。スペインで最も人気のあるタパスのひとつであり、愛される家庭料理でもあって、半端な材料を使い切る定番の一品です。クロケッタ・デ・ハモンが象徴的なバージョンで、ほぼすべてのスペインのバルで見かけます。

たいていはベシャメルが十分に濃厚でなかったか冷え切っていなかったか、パン粉の衣に隙間があるからです。ベシャメルは本当にもったりと(鍋肌から離れるくらい)作り、成形する前に完全に固まるまで——できれば一晩——冷やしてください。小麦粉、卵、パン粉をむらなくつけ(お好みで二度づけ)、ひび割れをふさいで、熱した油で揚げてクリーミーな中身が漏れる前に手早く衣を固めます。凍ったまま揚げるのも形を保つのに役立ちます。

フィリングは本質的に非常に濃厚なベシャメルで、温かいうちは柔らかく成形できません。数時間(または一晩)冷やすことで固まり、崩さずに丸めて衣をつけられるようになり、揚げたときに中心が流れ出さずクリーミーに保たれます。冷やしを省いたり急いだりすることが、クロケッタが失敗する一番の原因です。表面に膜が張らないよう、冷やす間はラップを密着させておきましょう。ここで辛抱することが、成形を可能にします。

もちろんです——まさにうってつけです。ベシャメルはいずれにせよ前もって作って冷やさなければなりませんし、前日に成形してパン粉までつけておくことも、未加熱のままバットで冷凍して袋に移すこともできます。冷凍したクロケッタは冷凍庫から出してそのまま揚げられ(解凍不要)、この方がさらに美味しいと考える料理人も多くいます。冷たい中心がとろけるように保たれる一方、衣はカリッとするからです。おかげで最高のパーティー料理になります——必要に応じて熱々の一皿ずつを揚げましょう。

スペインのハモン・セラーノ(奮発するならハモン・イベリコ)が伝統的で、細かく刻んでクリーミーなベシャメルに散らします——ハムの乾いた端の切れ端や削りくずがまさに最適で、これがクロケッタが残り物を生かす素晴らしい料理である理由の一つです。刻んだハムを先に軽く炒めると、その風味が脂に移ります。スペインのハモンが手に入らなければ、別の良質な乾塩ハム(プロシュートなど)でも作れますが、風味は少し変わります。水っぽい加熱ハムは使わないでください。