トルティージャ・エスパニョーラ
低温でじっくりコンフィにしたじゃがいもと玉ねぎを卵に混ぜ込み、小さなフライパンに滑り込ませ、また滑り出させて焼き上げる一品。中はかろうじて固まる程度――いわゆる「フゴサ（jugosa）」が理想。材料はたった5つ、あとは技術がすべて。
薄切りにしたじゃがいも600 gと玉ねぎ1個を、オリーブオイル300 mlの中で弱火のまま25分、色づけずにやわらかくなるまでゆっくり油煮（ポーチ）する。油を切る（油は取っておく）。卵6個を塩と共に溶き、火から外した状態でじゃがいもを混ぜ込み、10分休ませる。取っておいた油を薄くひいて熱した22 cmのフライパンに流し入れ、3分焼き、皿を使ってひっくり返し、フゴサに仕上げるならさらに1〜2分焼く。切る前に5分休ませる。
- 揚げるのではなく油で煮る――じゃがいもはオイルの中で静かにコンフィになり、クリーミーさを保つ。刺してみて、すっと通るやわらかさが目安。
- 成否を分けるのは卵とじゃがいもの比率。じゃがいも600 gに卵約6個で、あの理想的なカスタード状の中心が生まれる。
- フゴサ（jugosa＝中心がゆるく半熟）かクアハダ（cuajada＝完全に固まった状態）か――マドリードのバル流はフゴサ。思っているより早めに火から下ろすこと。
Equipment
- 22 cmのフッ素樹脂加工フライパン、または油がよくなじんだ鋳鉄スキレット
- 大きめの平皿（フライパンより大きいもの）
- 網じゃくしまたは穴あきスプーン
材料
トルティージャ
- 600 g ユーコンゴールド、またはスペイン系の粘質（煮崩れしにくい）じゃがいも, 皮をむき、3 mm厚さにスライス
- 黄玉ねぎ（中）1個、薄切り
- 300 ml エキストラバージンオリーブオイル, 油煮用。使った後は取っておく
- 5 g 塩（細粒）
- 卵（Lサイズ）6個
- 3 g 塩（細粒）, 卵用
作り方
- ステップ01
22 cmのフライパンにオリーブオイルを入れ、弱火で熱する。じゃがいもと玉ねぎを加えて塩小さじ1を振り、できるだけ油に浸す。水分が出て、静かに泡が立ってくる。ときどき混ぜながら25分、ナイフを刺すとすっと通るやわらかさで、ほんのり透き通るまで煮る。焼き色はつけないこと――色がつかないくらいの弱火が正解。
- ステップ02
ボウルに重ねたザルに中身をあけ、黄金色の油を残らず受け止める。この油は今や深い香りをまとっている――今後の料理のために取っておこう。じゃがいもは少しの間、油を切る。
- ステップ03
卵に塩小さじ½を加え、混ざる程度に溶く――泡立てないこと。油を切った温かいじゃがいもをやさしく卵に混ぜ込む。一部は崩れてもいいが、大半は形を残す。10分休ませる――卵がでんぷんを吸い、生地にとろみがつく。
- ステップ04
取っておいたオリーブオイル大さじ2を22 cmのフライパンに戻し、中強火にかける。油が揺らめいてきたら、卵とじゃがいもの生地を一気に流し入れる。火を中火に落とす。フライパンをコンロに軽く打ちつけて表面をならす。3分焼く――底面は固まってうっすら金色、表面はまだゆるい状態に。
- ステップ05
フライパンより大きな皿の上に、トルティージャを滑らせて移す。空になったフライパンを皿の上に逆さにかぶせ、思い切ってひと息に全体を裏返す。生の面を下にしてトルティージャをフライパンに戻し入れる。フライ返しで縁を内側に押し込んで形を整える。
- ステップ06
もう片面を1〜2分焼く。中央をそっと押してみて――まだ少しへこむくらいでいい。伝統的なフゴサに仕上げるなら、中心がかろうじて固まった時点で火から下ろす。きれいな皿に滑らせて移す。
- ステップ07
切る前に5分休ませる。ほどよく締まり、食感が落ち着く。温かいままでも常温でも、皮の香ばしいパンを添えてどうぞ。
Make ahead
4時間前に作って常温で置いておける。味がなじみ、食感もちょうどよく落ち着く。冷蔵すると卵の風味が鈍る――食べる前に常温に戻して。
Storage
スペインでは常温で24時間置くのが許容範囲（歴史的にもそうやって食べられてきた）。それ以上保存するなら冷蔵で3日。最良の食感のためには、食べる前に常温に戻すこと。
Variations
クアハダ（完全に固めるタイプ）
もう片面を合計4分焼くと、中心まで完全に固まる。マドリードでは伝統的とは言いにくいが、多くの家庭料理ではこの作り方。タパス用にきれいに切り分けられる。
玉ねぎなし（賛否両論）
玉ねぎを完全に省く。スペインではこの二つの陣営が何十年も論争を続けていることで有名――マリソルの一票は「玉ねぎは必ず入れる」派。ただし、入れるか入れないかはあなたのキッチン、あなたの自由。
トルティージャ・デ・バカラオ
塩抜きしてほぐしたバカラオ（塩ダラ）200 gを卵液に加える。ビルバオの定番。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
どのじゃがいもを使えばいい？
ユーコンゴールド（北ヨーロッパ系の粘質タイプ）か、スペインのモナリザやケネベックといった品種。ラセットやアイダホ系のじゃがいもは煮崩れてどろどろになるので、この料理には向かない。
失敗せずにひっくり返すコツは？
フライパンの縁より少なくとも2 cm大きい皿を使い、一気にひと息で返すと心に決めること。平らにした手のひらで皿をフライパンに押さえつけ、両方を同時に裏返すやり方が確実。不安なら「ハーフフリップ」でも――いったん皿に滑らせて移し、生の面を下にして戻すだけ。ドラマ性は減るが、結果は同じ。
中心が水っぽくなるのはなぜ？
卵とじゃがいもを合わせてから休ませずに焼いたか（10分の休ませが大事）、火から下ろすのが早すぎたかのどちらか。中心の卵は、生の液体ではなく、かろうじて固まったカスタード状を目指して。
油を減らしてもいい？
小さめのフライパンを使い、こまめに混ぜると約束できるなら200 mlでも煮られる。ただし油が少ないほど火の通りにムラが出る。この油は1か月は使い回せるので、一度たっぷり使って、あとで元を取るのが得策。
温かいのと常温、どちらで食べる？
どちらも正解。マドリードのバルでは常温のものを四角く切り、つまようじを刺して出す（ピンチョ・デ・トルティージャ）。家庭では温かいうちにパンと一緒に食べる。
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