パエリア・バレンシアナ
バレンシア発祥の元祖パエリア——シーフードを何でも入れるものではなく、鶏肉、うさぎ肉、いんげん、白いんげん豆を、幅広の鍋で火にかけ、ボンバ米と一緒に、米がサフランのスープを飲み干して、鍋底に珍重されるおこげ（ソカラット）ができるまで炊き上げます。
幅広のパエリア鍋で鶏肉とうさぎ肉を焼き付け、いんげんとすりおろしトマトを加え、続いてパプリカとサフランのスープを入れます。ボンバ米を鍋全体に散らし、平らに広げて、それ以降は絶対にかき混ぜません。米が均一に炊けて鍋底にソカラットができるよう、広い炎で炊きます。休ませてから、鍋ごと供します。
- 米を入れたら、決してかき混ぜないこと——そうすることで均一に炊け、珍重されるソカラットのおこげができます。
- ボンバ米かカラスパラ米を使いましょう——べちゃっとせずにたっぷりスープを吸う短粒米です。
- 伝統的なバレンシア風パエリアは鶏肉とうさぎ肉に豆——シーフードではありません。どちらも本物ですが、これが元祖です。
Equipment
- 幅広のパエリア鍋（または手持ちで一番広くて浅い鍋）
- お玉
材料
ソフリートと肉
- 60 ml オリーブオイル
- 400 g 骨付き鶏肉
- 300 g うさぎ肉, または鶏肉を増やす
- 150 g 平さやいんげん（バホケタ）、筋を取る
- 120 g 白いんげん豆（ガロフォ）, または大粒の白いんげん豆
- トマト 2個、すりおろす
- 5 g スイートピメントン（パプリカ）
米とスープ
- 320 g ボンバ米またはカラスパラ米
- 1 L 鶏ストック、熱くしておく
- サフラン ひとつまみ（多め）
- ローズマリー 1枝
- 5 g 塩, お好みで
作り方
- ステップ01
パエリア鍋にオリーブオイルを中〜強火で熱します。鶏肉とうさぎ肉に塩をして、全面をしっかり焼き付けます、10分。鍋の縁に寄せます。
- ステップ02
いんげんを加えて数分炒めます。空きを作って、すりおろしトマトを加え、色濃くジャム状になるまで煮詰めます、5分。火から下ろしてパプリカを混ぜます（すぐに焦げます）。
- ステップ03
熱いスープを注ぎ、サフランを砕きながら入れ、白いんげん豆、ローズマリー、塩を加えます。10分煮て、風味を引き出し、おいしいだしを作ります。味をみて——しっかり味がついているように。
- ステップ04
米を鍋全体に均一に散らします。スプーンの背で平らに広げます。この時点から、絶対にかき混ぜないこと——かき混ぜるとでんぷんが出て、ソカラットができなくなります。
- ステップ05
広い中火で（バーナーが小さければ鍋を動かしながら）18〜20分、米が柔らかくなり水分が吸われるまで炊きます。終盤で火を弱め、米が鍋底でやさしく焦げつく音や香りに耳と鼻を澄ませます——それがソカラットができているしるしです。
- ステップ06
火を止め、清潔な布巾かホイルでふんわり覆って、5分休ませます。鍋からそのまま、一皿ごとにパリッとしたソカラットをこそげ取りながら供します。くし形のレモンを添えて。
Make ahead
スープを作り、肉を焼き付け／ソフリートを作るところまでを先に済ませておきます。米を加えて仕上げるのはその場で——米を入れたら、パエリアは25分間つきっきりの料理です。
Storage
鍋からできたてが一番です。残りは2日もち、スープを少量加えて蓋をした鍋で温め直します。ソカラットは戻りませんが、風味は深まります。
Variations
パエリア・デ・マリスコ（シーフード）
人気のシーフード版。魚のだしを使い、肉の代わりにえび、ムール貝、あさり、いかをのせます。「バレンシアーナ」ではありませんが、愛されています。
パエリア・ミクスタ
鶏肉にシーフードを合わせたもの——レストランではよく見かけ、バレンシアの純粋主義者には眉をひそめられますが、それでもおいしいものです。
野菜のパエリア
アーティチョーク、豆、パプリカ、トマトを野菜のだしで——パエリア・デ・ベルデュラス。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
パエリアはシーフード料理では？
元祖——パエリア・バレンシアーナ——は、バレンシア周辺の稲作地帯で生まれた、鶏肉、うさぎ肉、豆の料理です。シーフードパエリア（パエリア・デ・マリスコ）やミックスパエリアは、後から生まれた人気の変化形です。どれも本物ですが、これが伝統的なものです。
なぜかき混ぜてはいけないの？
かき混ぜると米のでんぷんが出て（リゾットのようにクリーミーになり）、底の層がソカラット——パエリアで最も珍重される、キャラメル色の少しカリッとしたおこげ——を作れなくなります。米は一度広げたら、そのままにしておきましょう。
ソカラットとは？
炊き上がりに鍋底にできる、薄く香ばしいキャラメル色の米のおこげです。終盤の数分で火を弱め、やさしいパチパチという音に耳を澄まし（焦げくさくではなく香ばしい香りをかぎ）ながら促します。それをこそげ取るのが、作り手のごほうびです。
どんな米を使わなければならない？
スペインの短粒米——ボンバまたはカラスパラ——で、べちゃっとしたりべたついたりせずに、容量の約3倍の水分を吸います。長粒米やリゾット用の米は使わないこと。食感も吸水も合いません。
パエリア鍋は必要？
あると大いに助かります——幅広で浅い形が、米を薄い層に広げるので、均一に炊けてソカラットができます。なければ、幅広で浅い鍋なら何でも間に合います。深い鍋は避けましょう、米が蒸れてしまいます。
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