パタタス・ブラバス
スペインで一番人気のタパス。カリッと黄金色に揚げたじゃがいものかたまりに、スモーキーでピリッとしたブラバソース（そして多くはひんやりしたガーリックアイオリ）をかけます。外はカリカリ、中はほくほく、パプリカのじんわりとした辛みが効いていて——マドリードのバルのどのテーブルにも並んでいます。シンプルでベジタリアン、冷たい一杯と分け合うための一皿です。
じゃがいもをひと口大に切り、カリッと黄金色になるまで火を通します——二度揚げ（下ゆでしてから高温で揚げる）か、高温のオーブンで焼くかのどちらかで。ブラバソースは、にんにく、スモークパプリカと辛口パプリカ、少量の小麦粉を炒め、ストックとトマトを加えてなめらかに煮込んで作ります。お好みでガーリックアイオリもさっと作りましょう。カリカリのじゃがいもを皿に盛り、ブラバソースをかけ（アイオリをジグザグにかけ）ます。熱いうちにどうぞ。
- じゃがいもはしっかりカリッと——二度揚げするか高温で焼きます。べちゃっとしたじゃがいもはブラバスを台無しにします。
- ブラバソースはパプリカ（ピメントン）でスモーキーかつピリッとしていて、単なるケチャップと辛いソースの寄せ集めではありません。
- じゃがいもがソースの下でカリカリのうちに、すぐに出しましょう。
Equipment
- 鍋
- 揚げ物用の深鍋（またはオーブン天板）
- 泡立て器
材料
じゃがいも
- 800 g じゃがいも（3cm角に切る）
- 揚げ油（または焼き用の油）、塩
ブラバソース
- 30 ml オリーブオイル
- にんにく 3片（みじん切り）
- 10 g スモークパプリカ（ピメントン）, 辛口パプリカ 小さじ½ も加える
- 10 g 小麦粉
- 250 ml ストック
- トマトピューレ 大さじ1、シェリービネガー 少々
アイオリ（お好みで）
- 卵黄 1個分、にんにく 1片
- 150 ml オリーブオイル／ひまわり油、レモン、塩
作り方
- ステップ01
じゃがいものかたまりを下ゆでするか低温で揚げるかして、ちょうど柔らかくなるまで火を通し、もう一度高温の油（180°C）で濃いきつね色にカリッとするまで揚げます。あるいは油をまぶして220°C/425°Fでカリカリになるまで焼きます。塩をしっかりふります。
- ステップ02
オリーブオイルでにんにくをじっくり炒め、スモークパプリカと辛口パプリカ、小麦粉を加えて30秒炒めます（パプリカを焦がさないように）。ストックとトマトピューレを加えて混ぜ、なめらかにとろみがつくまで煮込みます。シェリービネガーを少々加えて味を調えます。なめらかなソースにするならミキサーにかけます。
- ステップ03
卵黄につぶしたにんにくと少量のレモン、塩を加えて混ぜ、油を少しずつ垂らしながら泡立て、とろりと乳化するまで混ぜます。
- ステップ04
熱々カリカリのじゃがいもを皿に盛ります。温かいブラバソースをかけ、アイオリをジグザグにかけます（またはアイオリを別添えで）。
- ステップ05
じゃがいもがカリカリでソースが温かいうちに、すぐに供します。つまようじか小さめのフォークを添えて——そして冷たい一杯も。
Make ahead
ブラバソースとアイオリは前もって作れます（どちらも日持ちします）。じゃがいもも下ゆでまで済ませておき、仕上げの高温揚げか焼きと盛りつけは出す直前に行うと、カリカリのまま出せます。
Storage
できたてをすぐに出すのが一番です——揚げたじゃがいもはソースの下ですぐに柔らかくなります。ブラバソースは冷蔵で4日保ち、温め直しもよく、アイオリは2日保ちます。じゃがいもは食べる分だけカリッと仕上げ、出す直前に盛りつけましょう。
Variations
ブラバソースだけのブラバス
マドリードでは、ブラバスはピリ辛のソースだけ（アイオリなし）で出されることが多いです。アイオリを足せばバルセロナ風の「ミクスタ」になります。
オーブン焼き（軽めに）
揚げる代わりに高温のオーブンでじゃがいもを焼けば、油っぽさの少ない仕上がりになります。
よりスモーキーに／辛く
辛口ピメントンを増やすか、カイエンペッパーをひとつまみ加えると、ソースがより激しい辛さになります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ブラバソースは何でできていますか？
本格的なサルサ・ブラバの土台は、スペインのスモーク（そして辛口）パプリカ——ピメントン——です。にんにくとじっくり炒め、少量の小麦粉とストックでとろみをつけ、多くはトマトとシェリービネガーを少々加えます。スモーキーでピリッとしていて、ケチャップに辛いソースを混ぜるだけのものとはまったく別物です。
パタタス・ブラバスにはアイオリがつきますか？
地域によります。マドリードでは、ブラバスは古典的にはピリ辛のブラバソースだけで供されます。バルセロナやカタルーニャの多くでは、ガーリックアイオリも一緒に（あるいは両方かけた「ミクスタ」で）出されることが多いです。どちらも本場の味です——ひんやりとにんにくの効いた対比が好きならアイオリを足しましょう。
じゃがいもをしっかりカリカリにするには？
二度揚げする——まずじっくり下火で火を通し、それから高温の油でもう一度揚げてカリッとさせる——か、さっと下ゆでして油をよくまぶし、高温のオーブンで焼きます。カリッとして塩の効いたじゃがいもが肝心です。ソースと出合った瞬間に出せば、べちゃっとなりません。
パタタス・ブラバスはオーブンで作れますか？
はい——かたまりを下ゆでし、油をまぶして、濃いきつね色にカリカリになるまで高温で焼きます。揚げるより軽く、それでも外側はしっかりカリッと仕上がります。ブラバソースと（お好みの）アイオリはそのままです。
どんなじゃがいもが向いていますか？
粉質または万能タイプのじゃがいも（男爵やキタアカリなど）は、外側はカリッと、中はほくほくに仕上がります。均一に火が通ってカリッとするよう、3cmくらいのそろった大きさの角切りにしましょう。
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