アロース・デ・マリスコ

アロス・デ・マリスコは、古典的なポルトガルのシーフードライス。貝・甲殻類のだしで炊いた、汁気のある(「カルドーゾ」)トマトベースの米に、エビ、あさり、ムール貝、しばしばカニをたっぷり加え、生のコリアンダーとピリピリのひと打ちで仕上げます。スペインのパエリアと違って、あえて汁気があってスプーンですくえる状態で、乾いてはおらず、たいてい鍋からそのまま、分かち合うために供されます。ポルトガルで、特に海岸沿いで最も愛される料理のひとつで、集まりの気前のよい主役です。

どちらもシーフードライスですが、食感と作り方が異なります。パエリア(スペイン)は浅く広い鍋で炊いて乾いた仕上がりにし、米を薄く均一に広げ、底には珍重されるおこげ(ソカラット)さえ作ります。アロス・デ・マリスコ(ポルトガル)はカルドーゾ、汁気があってゆるく、ほとんどとても濃いスープのようで、深い鍋で、ずっと多くの水分で炊き、サフランではなくコリアンダーとピリピリで風味づけします。つまりパエリアに比べて、水気が多く、汁気があって、ハーブが際立っています。

エビの殻と頭には風味がたっぷり詰まっていて、それを手早くだしに煮出すことが、アロス・デ・マリスコに深い、まぎれもないシーフードの味を与えます。代わりにただの水を使うと、料理は間の抜けた味になってしまいます。まず殻を炒めて風味を引き出し、それから煮出してこします。これがおいしいシーフードライスにとって最も大切なひと手間なので、あの殻を捨てないでください。ムール貝やあさりの蒸し汁も同様で、加えることができます。

液体を吸って少しクリーミーさを保つ、短粒または中粒の米が最適です。ポルトガルではカロリーノ米が伝統的です。スペインのボンバ米や、ほかのパエリア/リゾット向きの短粒米もよく合います。バスマティのような長粒米は、粒がばらけて、あの汁気のある少しとろみのある濃度にならないので避けます。カルドーゾの料理なので、風味豊かなだしを吸いつつ、全体をゆるくスプーンですくえる状態に保つ米がほしいのです。

貝や甲殻類は、米にほぼ火が通ってから、最後の数分だけ加えます。まずあさりとムール貝を入れ(蒸して開かせる必要があります)、次に殻をむいたエビを加え、ふたをして、殻が開きエビがピンク色になるまでだけ火を通したら、そこで止めます。開かないあさりやムール貝は取り除きます。エビは火を通しすぎるとゴムのようになり、貝も固くなるので、加えるのを終盤にして、すぐに供することが、すべてをやわらかくジューシーに保つ秘訣です。