フランセジーニャ
ポルトのとびきりぜいたくなサンドイッチ。パン、ハム、生ソーセージ、スモークソーセージ、ステーキを重ね、全体を溶けたチーズで包み込み、スパイスの効いた熱々のトマトとビールのソースにたっぷり浸します。ふつうは上に目玉焼きをのせ、ソースに浸すためのフライドポテトを山盛りにして添えます。1950年代のポルトで、クロックムッシュのボリューム満点な変奏として生まれた、ポルトガル北部を代表するナイフとフォークで食べる名物です。
まずモーリョ（ソース）を作ります。玉ねぎとにんにくをやわらかく炒め、トマト、ローリエ、ピリピリ／唐辛子、ポートワインと白ワインを少々、ビール、牛だしを加え、煮込んでからなめらかでスパイシー、艶やかなソースにブレンドします。ステーキ、ハム、生ソーセージとスモークソーセージを焼き、パンの間に重ねます。全体をスライスチーズで包み、チーズが溶けて泡立つまでグリルまたはオーブンで焼きます。深皿に置き、熱々のソースを回しかけ、目玉焼きをのせ、フライドポテトを添えてどうぞ。
- ソース（モーリョ）こそが命。スパイスの効いたトマト・ビール・だしのソースを、煮込んでなめらかにブレンドします。
- サンドイッチ全体をチーズで包み、泡立つまで溶かしてからソースをかけます。
- 熱々のソースにたっぷり浸し、目玉焼きとソースを吸わせるフライドポテトを添えて、ナイフとフォークで食べましょう。
Equipment
- 鍋
- フライパン
- オーブンまたはグリル
- 深皿
材料
ソース（モーリョ）
- 玉ねぎ1個、にんにく2片、刻む
- 400 g カットトマト
- 330 ml ラガービール
- 250 ml 牛だし
- ポートワインと白ワイン少々、ローリエ1枚、ピリピリ／唐辛子、パプリカ
- トマトペースト大さじ1、塩
サンドイッチ
- 厚切り食パン4枚
- 小さめのステーキ1枚（スライス）、ハム2枚
- 生ソーセージ1本（リングイッサ／チポラータ）とスモークソーセージ1本、火を通す
- 200 g チーズ（クセのない溶けるタイプ）、スライス
- 卵2個（目玉焼き用）、フライドポテト（添え用）
作り方
- ステップ01
玉ねぎとにんにくをやわらかく炒め、トマトペーストとカットトマトを混ぜ入れ、ポートワイン、ワイン、ビール、だし、ローリエ、パプリカ、ピリピリを加えます。20分煮込んでローリエを取り除き、なめらかにブレンドします。味を調えて、スパイシーでうまみがあり艶やかに仕上げます。
- ステップ02
ステーキとソーセージを、火が通って焼き色がつくまでフライパンで焼き、ハムは温めます。ソーセージはスライスします。
- ステップ03
ステーキ、ハム、スライスしたソーセージをパンの間に重ね、耐熱皿の中で2段重ねのサンドイッチを2つ作ります。
- ステップ04
サンドイッチ全体をスライスチーズですっぽり覆い、チーズが溶けて泡立ち、色づき始めるまでグリルまたはオーブンで焼きます。
- ステップ05
それぞれを深皿に置き、熱々のソースを上からたっぷり回しかけ、目玉焼きをのせて、ソースを吸わせるフライドポテトを脇に添えてどうぞ。
Make ahead
ソースは前もって作れます（日持ちし冷凍もでき、味わいが深まります）。肉を焼いて組み立て、チーズを溶かしてソースをかけたら出来上がり。作り置きできるのはソースだけと考えてよいでしょう。
Storage
組み立てて熱々を食べるのが一番。ソースは冷蔵で4日ほど日持ちし、冷凍にも向くので、まとめて作る価値があります。具は焼いて出来たてを組み立てましょう。温め直したフランセジーニャは、とろけるチーズとパリッとした対比が失われてしまいます。
Variations
フランセジーニャ・ア・モーダ・ド・ポルト
すべての肉と目玉焼きを使ったポルト風のフルバージョン。これが正統派です。
ベジタリアン
焼き野菜やプラントベースのソーセージを重ね、肉を使わないソース（だしを野菜だしに替える）を使います。
もっと辛く
ソースにピリピリを増やして、ポルトの多くの店が出す激辛バージョンに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
フランセジーニャとは何ですか。
フランセジーニャ（「フランスの女の子」の意）はポルトの名物です。パン、ハム、ソーセージ、ステーキを重ねたサンドイッチを、溶けたチーズですっぽり包み、スパイスの効いた熱々のトマトとビールのソースにたっぷり浸し、たいてい目玉焼きをのせてフライドポテトを添えます。1950年代のポルトで、フランスのクロックムッシュをよりこってりさせたものとして生まれました。
ソースには何が入っていますか。
モーリョはこの料理の心臓部です。トマト、ビール、牛だしをベースに、しばしばポートワインやワインを少々加えた、なめらかでスパイシーなソースで、ローリエ、パプリカ、ピリピリで味つけします。レシピは厳重に守られ店ごとに異なりますが、艶やかになるまで煮込んでブレンドし、サンドイッチに熱々を回しかけます。
どんなチーズを使えばよいですか。
サンドイッチ全体を覆うには、クセがなくよく溶けるチーズを使います。ポルトガルではケイジョ・フラメンゴ（マイルドなエダムやゴーダに似たチーズ）のようなものです。クセのない溶けるチーズなら何でも使えます。大事なのは、熱々のソースが上から流れる、厚く泡立ったチーズの層です。
手で食べるのですか。
いいえ。フランセジーニャはまさにナイフとフォークで食べる料理です。ソースにたっぷり浸り、とろりとした目玉焼きがのっているので、深皿からいただき、フライドポテトでソースをぬぐいます。単体で立派な一食になるほどボリュームがあります。
ソースは作り置きできますか。
はい、むしろおすすめです。ソースは冷蔵で数日日持ちし、冷凍にも向き、味わいが深まります。まとめて作っておけば、フランセジーニャを組み立てるのは、肉を焼いてチーズを溶かし、温め直したソースをかけるだけです。
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