ナイジェリアのジョロフライス
西アフリカで最も論争を呼ぶ料理を、ナイジェリア流で。赤パプリカ・トマト・玉ねぎのブレンドを深く煮詰めたスモーキーなソースで長粒米を炊き上げます。米一粒一粒が赤く染まり、鍋底は軽く焦げて、皆が憧れる香ばしい「パーティーライス」に。
赤パプリカ、スコッチボネット、トマト、玉ねぎをなめらかにブレンドしてベースを作ります。油でトマトペーストを炒め、ブレンドを加えて、もったりと濃くなり油が浮いてくるまでしっかり炒め詰めます。スープとスパイス、続いて洗った長粒米を加えます。ふたをぴったり閉めて弱火で蒸し炊きにし、米がやわらかくなり底が軽く焦げつくまで火を入れます。
- ペッパーベースはジャム状になって油が分離するまで炒め詰めるのが鉄則。これこそが味のすべてです。急ぐと水っぽく酸っぱいジョロフになります。
- 米はパーボイルド(湯通し加工)の長粒米を(バスマティは不可)。粒の形が保たれ、べちゃつきません。水が澄むまで研いでください。
- 鍋底をやさしく焦がすとスモーキーな「パーティーライス」の風味に。弱火、厚手の鍋、そして忍耐が合言葉です。
Equipment
- ミキサー(ブレンダー)
- ぴったり閉まるふた付きの厚手鍋
- アルミホイル(ふたの下に挟んで密閉する用)
材料
ペッパーベース
- 赤パプリカ(タタシェ)大4個、ざく切り
- 完熟トマト2個
- 玉ねぎ大1個(半分はブレンド用、半分は薄切り)
- スコッチボネット1〜2本(お好みで)
米
- 90 ml クセのない植物油
- 60 g トマトペースト
- 500 g パーボイルド長粒米, 水が澄むまで洗う
- 700 ml チキンスープまたは野菜スープ, 必要に応じて追加
- 5 g カレー粉
- 5 g 乾燥タイム
- ローリエ2枚
- 5 g スモークパプリカ, お好みで、色と燻香のため
- マギー(ブイヨン)キューブ1個、砕く(または塩小さじ1)
- 5 g 塩(細粒), 味をみて調整
作り方
- ステップ01
赤パプリカ、トマト、玉ねぎの半量、スコッチボネットを完全になめらかになるまでミキサーにかけます。鮮やかな赤いピューレが約750 mlできます。
- ステップ02
より深い味わいにするには、ピューレを鍋に移して10〜15分煮て、余分な水分を飛ばします。(省略もできますが、その場合は後の炒め詰めに時間がかかります。)
- ステップ03
厚手の鍋に油を熱します。薄切りの玉ねぎを加えてしんなりするまで炒めます。トマトペーストを加え、レンガ色に色づくまで3〜4分炒めます。
- ステップ04
ブレンドした(煮詰めた)ペッパーベースを注ぎ入れます。中火で頻繁に混ぜながら12〜15分、ジャム状にもったりとして油が表面に浮いてくるまで炒め詰めます。これが何より大事な工程。決して急がないでください。
- ステップ05
スープ、カレー粉、タイム、ローリエ、スモークパプリカ、ブイヨン、塩を加えて混ぜます。沸騰させて味見を。しっかりめの、ほんの少し塩辛いくらいがちょうどよい味です(米が吸ってくれます)。
- ステップ06
洗った米を加えて混ぜます。液体が米にかぶるくらいがちょうどよい量。再び沸騰させたら、火を一番弱くします。
- ステップ07
鍋にアルミホイルをかぶせ、その上からふたをして蒸気を閉じ込めます。かき混ぜずに弱火で25〜30分、米がやわらかくなるまで炊きます。まだ固ければ、熱いスープを少し足して再びふたをします。
- ステップ08
パーティーライスの風味を出すには、最後の3〜4分だけ中火に上げて、底を軽く焦がして燻した香りをつけます。パチパチという小さな音に耳を澄まし、焦がしすぎないこと。フォークでほぐし、5分休ませてから盛り付けます。
Make ahead
炒め詰めたペッパーベースは3日前まで作り置きでき、冷蔵保存を。そうすれば仕上げは35分の料理になります。ベースは小分け冷凍にも向いています。
Storage
冷蔵で4日。水を少しふり、ふたをして温め直すとおいしく戻ります。冷凍は3か月。翌日の方がむしろおいしいという声も多い料理です。
Variations
パーティージョロフ(スモーキー)
広口の厚手鍋で炊き、底をもう少し大胆に焦がします。本物のパーティーの風味を求めて、小さなホイルに燻した熾火(おきび)をのせて仕込む料理人もいます。
肉や魚を添えたジョロフ
同じスパイスでマリネした鶏肉・牛肉・魚のフライやグリルを添えて。揚げプランテン(ドド)を添えるのが定番です。
ヴィーガン
野菜スープを使い、ブイヨンは省きます(またはヴィーガン用キューブに)。それ以外は、もともと植物性の料理です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
どんな米を使えばいいですか?
ナイジェリアの定番はパーボイルド(湯通し加工)の長粒米です。ソースをよく吸い、粒がほぐれたまま、べちゃつきにくいのが特長。バスマティは火の通りが早すぎて崩れてしまうので、ジョロフには向きません。
ナイジェリア風とガーナ風のジョロフは何が違うのですか?
有名なライバル関係です。ナイジェリア風は、パーボイルドの長粒米と、炒めて煮詰めたペッパーベースでスモーキーな「パーティーライス」に仕上げるのが一般的。ガーナ風は香り高いバスマティを使い、しょうがやローリエなどの香味の使い方も異なります。どちらも絶品ですが、これはナイジェリア版です。
スモーキーなパーティーライスの風味はどう出すのですか?
厚手の鍋を使い、蒸し炊きは弱火をキープし、最後に底を軽く焦がします。薄いカラメル層(と、ほんの少しの計算された焦げ)こそが、パーティージョロフの誉れ高いスモーキーな味わいです。
どのくらい辛いですか?
スコッチボネットは本格的な辛さとフルーティーな香りをもたらします。1本なら中辛、2本ならナイジェリアの本気の辛さ。辛さを抑えたければ種を除くか、半分だけ使ってください。いずれにせよ、味と色はパプリカが担ってくれます。
ジョロフが酸っぱく、水っぽくなってしまったのはなぜですか?
ペッパーベースの炒め詰めが足りなかったからです。生のトマトとパプリカのブレンドは酸っぱく薄い味のまま。ジャム状になって油が分離するまでしっかり炒めることこそが、深く甘みのある濃厚なジョロフへと変えてくれます。
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