タディグ（ペルシャのおこげご飯）
ペルシャの食卓の花形。下ゆでしたバスマティ米を蓋の下で蒸らし、鍋底にサフラン色に染まった、パリンと割れるほど香ばしい黄金のおこげを作ります。ケーキのようにひっくり返して供されるこの自慢のタディグは、イランの食卓で毎回奪い合いになるごちそうです。
バスマティ米を浸水させ、たっぷりの塩水でアルデンテに下ゆでして湯を切ります。鍋底に風味の土台(油やバター、ときにヨーグルトとサフラン、または薄切りのじゃがいもやパン)を敷き、米をピラミッド状にふんわり盛り、蒸気穴をあけ、蓋を布巾で包んで弱火で45〜50分蒸らします(ダム)。底が深い黄金色のおこげになったら、皿にひっくり返してタディグのお披露目です。
- 下ゆでしてから蒸らす(二段階の「チェロウ」方式)——これが、米粒はふっくら、底はパリパリに仕上げる秘訣です。
- 蓋を布巾で包む(またはダムコニを使う)ことで蒸気を閉じ込め、水滴が米に落ちるのを防ぎます。
- 弱火で辛抱強く。急ぐとおこげが焦げ、火が弱すぎると固まりません。音と香りを頼りに——香ばしく、焦げ臭くならないように。
Equipment
- 蓋がぴったり閉まるフッ素樹脂加工の鍋(ひっくり返すのに失敗しにくい)
- 清潔な布巾
- 目の細かいざる
- 鍋より大きい皿
材料
米
- 400 g バスマティ米
- 30 g 塩, 下ゆで用
- 2.5 L 水
タディグの土台と仕上げ
- 60 ml クセのない植物油または溶かしバター
- 60 g プレーンヨーグルト, お好みで。よりリッチなおこげに
- サフラン たっぷりひとつまみ、すりつぶして湯大さじ3に浸す
- じゃがいも 1個、薄切り(お好みで。ポテトタディグ用)
- 20 g バター, 仕上げ用
作り方
- ステップ01
バスマティ米を水が透明になるまで洗い、塩を加えた冷水に最低30分(数時間まで可)浸します。長くパラリとほぐれた米粒に仕上げるための重要な工程です。
- ステップ02
水2.5 Lに塩大さじ2を加えて、ぐらぐらと沸騰させます。米の水気を切って加え、6〜8分、外側は柔らかく中心にまだ芯が残る(アルデンテの)状態までゆでます。目の細かいざるにあけ、さっと洗います。
- ステップ03
フッ素樹脂加工の鍋に油(とサフラン水をひとさじ)を熱します。お好みで、下ゆでした米1カップをヨーグルトとサフランと混ぜて鍋底に広げるか、薄切りのじゃがいもを重ならないよう一層に敷きます。この層がおこげになります。
- ステップ04
残りの米をふんわりとピラミッド状に積み上げます(押し固めない)。スプーンの柄で底まで届く穴を4〜5か所あけ、蒸気の通り道を作ります。
- ステップ05
残りのサフラン水を回しかけ、バターを散らします。蓋を清潔な布巾で包み、しっかり閉めます。中火で8〜10分加熱しておこげの土台を作り、その後弱火に落として40〜45分蒸らします。蓋は開けないこと。
- ステップ06
鍋を火から下ろし、冷たく湿らせた布巾の上に5分置きます(おこげが外れやすくなります)。縁にナイフを一周させ、鍋より大きい皿をかぶせ、思い切って一気に返します。黄金色のタディグがケーキのように上にのっているはず。くっついてしまったら、剥がして並べれば大丈夫——味は同じです。
Make ahead
米の浸水とサフランの湯戻しは前もってできます。蒸らしに入れば手はかかりませんが、タディグはできたてを供する料理——パリパリのおこげは誰も待ってくれません。
Storage
できたてが一番——おこげは時間とともに柔らかくなります。残ったごはんは3日間保存可能。おこげのパリパリ感は戻りませんが、それでもおいしくいただけます。水を少しふって優しく温め直してください。
Variations
ポテトタディグ
薄切りのじゃがいもを一層に敷き詰めます——最も失敗しにくく、愛される定番。じゃがいもが黄金色のカリカリのコインに変身します。
パンのタディグ(ナン・タディグ)
薄焼きパン(ラバシュ)を敷けば、米の下に香ばしくパリッとしたパンのおこげができます。
ヨーグルト・サフランのタディグ
底の層の米をヨーグルトとサフランと混ぜると、最もリッチで黄金色のおこげに——お祝い向けのバージョンです。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
どの米を使うべきですか?
長粒種のバスマティ米、それも良質なものを。熟成させたバスマティなら、最も長くパラリとほぐれた米粒になります。他の米では、ふっくらした「チェロウ」らしい食感も、安定したおこげも得られません。洗米と浸水——どちらも大事な工程です。
なぜ下ゆでしてから蒸らすのですか?
この二段階方式(チェロウ)こそ、ペルシャの米料理の核心です。たっぷりの塩水での下ゆでで米粒をアルデンテに火入れしながら下味をつけ、蒸らし(ダム)でふっくらパラリと仕上げつつ、底にパリパリのタディグを育てます。どちらか一方だけでは成り立ちません。
おこげが鍋にくっつきました。何がいけなかったのでしょう?
たいていは底の油分不足、火が強すぎた(焦げて張り付いた)、あるいは返すのが早すぎたのが原因です。慣れるまではフッ素樹脂加工の鍋を使い、油は十分に、弱火で辛抱強く、返す前に湿らせた布巾の上で鍋を休ませましょう。割れてしまっても、剥がして盛れば同じおいしさです。
なぜ蓋を布巾で包むのですか?
布巾(またはぴったり合う専用の蓋カバー、ダムコニ)が結露を吸い取り、水滴が米に落ちてべちゃつくのを防ぎます。乾いた蒸気を閉じ込めることで、上の米はふっくら、底はパリパリに仕上がるのです。
タディグの焼き上がりはどう見分けますか?
鼻と耳を信じてください。40分を過ぎた頃、ポップコーンのような香ばしい香り(焦げ臭ではなく)が立ち、かすかなパチパチという音が聞こえることもあります。おこげは深い黄金色が目安。ここが一番の難所——自分のコンロの癖を読めるようになるまで、数回の練習が必要です。
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