アーシュ・レシュテ
ボウル一杯でほぼ一食になる、濃厚で滋味深いペルシャのスープ。フレッシュハーブ、ほうれん草、3種類の豆、レンズ豆、そしてレシュテ（ペルシャの麺）をたっぷり詰め込んだ深い緑色のスープを、酸味のあるカシュク（発酵させた乳清）、甘く炒めた玉ねぎ、ミント風味のガーリックオイルで仕上げます。アーシュ・レシュテは、集まりの席やノウルーズ（ペルシャの新年）、寒い日のためのスープ — ほっとする味わいで、ハーブが香り、複雑な奥行きがあり、麺には人生の道筋を解きほぐすという象徴的な意味も込められています。
水で戻した豆（ひよこ豆、赤いんげん豆、白いんげん豆）とレンズ豆を、玉ねぎとターメリックと一緒に、やわらかくなるまで煮ます。刻んだフレッシュハーブ — パセリ、パクチー、ディル、チャイブ/青ねぎ — をどっさりと、ほうれん草も加え、すべてがやわらかくなってスープがとろりと緑色になるまで煮ます。仕上げ近くにレシュテ（ペルシャの麺）を加え、スープがとろみを保ちつつ焦げつかないように混ぜながら、やわらかくなるまで煮ます。味を調え、それぞれのボウルにカシュク（またはヨーグルトで代用）、こんがり炒めた玉ねぎ、カリッと揚げたにんにくと乾燥ミント（ナナ・ダグ）をのせて出します。
- たっぷりのフレッシュハーブと青菜が、アーシュ・レシュテならではの深い緑色と風味を生みます。
- レシュテ（ペルシャの麺）は仕上げ近くに加えます。スープにとろみをつける役割で、煮すぎてぐずぐずにしないこと。
- トッピング — カシュク、炒め玉ねぎ、ミント風味のガーリックオイル — は欠かせない存在で、省けるものではありません。
Equipment
- 大きな鍋
- フライパン（トッピング用）
材料
スープのベース
- ミックス豆（ひよこ豆、赤いんげん豆、白いんげん豆）、水で戻す
- 100 g レンズ豆
- 玉ねぎ1個、みじん切り、ターメリック小さじ1、油、塩、こしょう
ハーブと麺
- パセリ、パクチー、ディル、チャイブ/青ねぎ 大きな束、刻む
- ほうれん草 大きくひとつかみ、刻む
- 200 g レシュテ（ペルシャの麺）
トッピング
- カシュク（発酵させた乳清） — または濃厚なヨーグルトで代用
- こんがり炒めた玉ねぎ（ピアズ・ダグ）
- 揚げにんにく＋乾燥ミント（ナナ・ダグ）
作り方
- ステップ01
大きな鍋で、みじん切りの玉ねぎをターメリックと一緒に油でしんなりするまで炒めたら、水で戻して水気をきった豆とレンズ豆、たっぷりの水を加え、やわらかくなるまで45〜60分ほど煮ます。
- ステップ02
たっぷりの刻んだフレッシュハーブとほうれん草を加えて混ぜます。すべてがやわらかくなり、スープがとろりと深い緑色になるまで、水を足しながら20〜30分煮ます。
- ステップ03
レシュテ（ペルシャの麺）を加え、とろみのあるスープが焦げつかないようにこまめに混ぜながら、やわらかくなるまで10分ほど煮ます。しっかり味を調えます。
- ステップ04
スライスした玉ねぎを、じっくり濃い黄金色になるまで炒めます（ピアズ・ダグ）。別に、にんにくを炒め、熱い油に乾燥ミントをさっと混ぜます（ナナ・ダグ） — ミントは焦がさないように。
- ステップ05
アーシュをボウルによそい、それぞれにカシュク（またはヨーグルト）をひと回し、炒め玉ねぎ、ミント風味のガーリックオイルをのせます。熱々でどうぞ — これだけで一食になります。
Make ahead
スープのベース（豆、ハーブ）は前もって作っておけます — 一晩おくとおいしくなります。麺はやわらかくなりすぎないように出す間際に加えるか、翌日のとろみのある少しやわらかめのスープとして楽しみます（水でのばします）。炒め玉ねぎとナナ・ダグは前もって作って取っておけます。大人数やノウルーズのための、まさにまとめ作りに向く料理です。
Storage
冷蔵で3日ほど保存でき、さらにとろみが増します（温め直すときは水でのばします）。味も深まります。麺は時間とともにやわらかくなるので、2日以内がいちばんです。冷凍もそこそこできます。トッピング（炒め玉ねぎ、ミント・ガーリック）はフレッシュに作るか別に取っておき、カシュクは盛りつけるときにボウルごとに加えてください。
Variations
ヴィーガン
カシュクを省く（またはヴィーガンヨーグルト/カシューナッツクリームを使う）と、完全なヴィーガンのアーシュに — スープのベースはもともと植物性です。
レシュテを手に入れる
できればペルシャのレシュテ麺を使いましょう。リングイネなどの平麺でも代用できます（レシュテは少し違った、ときに塩味のある風合いです）。
ほかのアーシュ
イランには多くの「アーシュ」スープがあります。このハーブと麺のアーシュは、とりわけお祝いの席でもっとも有名なものです。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
レシュテとは？
レシュテはペルシャの麺 — 平たく細い小麦の麺で、伝統的に少し塩味があり、アーシュなどの料理のために特別に作られます。スープにとろみをつけ、象徴的な意味も担っています（麺の一本一本が人生の道筋を表し、「レシュテ」には自分の物事の手綱を取るという意味もあります）。ペルシャ/中東系の店で手に入ります。リングイネのような平麺がそこそこの代用になります。
カシュクとは？
カシュクは、酸味と旨みのある発酵乳清の食品で、濃厚な液体やペースト状で売られており、アーシュ・レシュテ（やほかのペルシャ料理）にかけて、独特の酸味とコクのある旨みを加えます。本格的な風味の要です。手に入らなければ、水気をきった濃厚なヨーグルト（またはサワークリーム）を少しゆるめたものが定番の代用ですが、本物のカシュクより風味は穏やかです。
なぜこんなにハーブを使うの？
たっぷりのフレッシュハーブ — パセリ、パクチー、ディル、チャイブ — にほうれん草を加えたものが、アーシュ・レシュテならではの深い緑色、フレッシュな香り、複雑な風味を生みます。ただの豆スープに飾りをのせたものではなく、ハーブが主役のスープです。遠慮は無用。大きな束が、煮込むうちにぐっとかさが減って、とろりと緑濃いベースになります。
トッピングは何？ 必要なの？
3つの定番トッピングがアーシュ・レシュテを仕上げ、この料理の体験に欠かせません：カシュク（酸味のある乳清）、ピアズ・ダグ（じっくり炒めた飴色の玉ねぎ）、ナナ・ダグ（乾燥ミントをにんにくと油で炒めたもの）です。酸味、甘み、食感、香りを加え、スープを一変させます。これらなしでアーシュを出すのは、どんなイラン人にとっても物足りなく感じられるでしょう — かき混ぜられるよう、食卓に並べておきましょう。
アーシュ・レシュテは特別な日の料理？
普段のコンフォートフードでもあり、お祝いの料理でもあります。アーシュ・レシュテはとりわけノウルーズ（ペルシャの新年）や集まりの席と結びつき、分け合うために大量に作られることも多いものです（慈善のためや願かけのために作られることも）。でも、いつでも楽しめる、心も体も温まる冬のスープとしても愛されています。人生の「糸」を解きほぐすという象徴性も、お祝いの役割に花を添えています。
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