フェセンジャン
ペルシャでもっとも風格ある煮込みのひとつ。鶏肉（または鴨肉、あるいはミートボール）を、香ばしく炒って細かくすりつぶしたくるみと、甘酸っぱいザクロ糖蜜の濃く黒っぽいソースでじっくり煮込み、油が浮いて味わいが深く、ナッティで、贅沢に甘酸っぱくなるまで火を入れる。フェセンジャンは祝いの席やヤルダの夜のための料理。素朴なくるみを、ビロードのような忘れがたい一皿へと変える、じっくりとした調理。サフランライスにかけて供する。
くるみを炒って非常に細かくすりつぶし、水で煮て油が出てソースがとろみを帯び黒っぽくなるまで煮込む。この時間をかけた調理こそがフェセンジャンを作る。鶏肉に焼き色をつけて加え、ザクロ糖蜜（と酸味を和らげる少量の砂糖）を入れる。くるみのソースが焦げつかないよう混ぜながら、1.5〜2時間ほど弱火で煮込み、とろりとつややかで油が筋を引くまで火を入れる。甘酸っぱさを好みに調え、ペルシャのサフランライスにかけて供する。
- 炒ったくるみを細かくすりつぶし、油が分離するまで弱火でじっくり煮る。それがソースの魂。
- ザクロ糖蜜が、この料理ならではの甘酸っぱい深みを生む。少量の砂糖で好みに調える。
- こまめに混ぜ、火加減はやさしく保って、濃厚なくるみのソースを焦がさないようにする。
Equipment
- 厚手の鍋
- フードプロセッサーまたはグラインダー
- フライパン
材料
くるみのソース
- 300 g くるみ（炒って細かくすりつぶす）
- 750 ml 水（必要に応じて追加）
- 120 ml ザクロ糖蜜
- 砂糖 大さじ1〜2（バランス調整用）※お好みで
煮込み
- 1 kg 鶏肉（もも肉／脚肉）、または鴨肉
- 1 たまねぎ（すりおろすかみじん切り）
- ターメリック 小さじ½／塩、こしょう／油
作り方
- ステップ01
くるみを軽く炒ってから、非常に細かくすりつぶす。水を加えて弱火でこまめに混ぜながら、油が出てソースがとろみを帯び、濃い茶色に色づくまで45〜60分煮る。とろみが強くなりすぎたら水を足す。
- ステップ02
すりおろしたたまねぎをターメリックとともに油でしんなりさせ、鶏肉に焼き色をつける。塩、こしょうする。
- ステップ03
焼き色をつけた鶏肉（とたまねぎ）を、くるみのソースに加える。ザクロ糖蜜と少量の砂糖を混ぜ入れる。
- ステップ04
ふたをして、くるみのソースが焦げつかないよう定期的に混ぜながら、さらに45〜60分やさしく煮込む。鶏肉がやわらかくなり、ソースが濃く黒っぽく、つややかで、くるみの油が筋を引くまで。
- ステップ05
味をみて甘酸っぱさを調える。酸味が欲しければザクロ糖蜜を、まろやかにしたければ砂糖を少し。ソースはとろりと甘酸っぱいのが理想。ペルシャのサフランライス（チェロ）にかけて供する。
Make ahead
作り置きにうってつけの料理。くるみとザクロの風味は時間とともになじんで深まる。1〜2日前に作り、供する際にやさしく温め直す。手間のかかるくるみのソースは前もって作っておき、鶏肉はあとから加えてもよい。冷凍もきく。
Storage
冷蔵で3〜4日もち、一晩置くと味わいが深まる。たいていのペルシャのホレシュと同じく、翌日のほうがさらにおいしい。とろみが強ければ水を少し足しながら、混ぜてやさしく温め直す。冷凍もきく。炊きたてのごはんと一緒に供する。
Variations
鴨のフェセンジャン
鴨（フェセンジャン・エ・オルダク）は贅沢で伝統的なバージョン。とくにイラン北部で好まれる。
ミートボール（クーフテ）
鶏肉の代わりに小さなミートボールを使う、クーフテ入りのフェセンジャン。
ベジタリアン
かぼちゃやマッシュルームで作るか、くるみとザクロのソースだけをごはんにかける。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
フェセンジャンは何で作る？
決め手となる2つの材料は、細かくすりつぶして炒ったくるみと、ザクロ糖蜜。これらをとろりと濃く黒っぽい甘酸っぱいソースに煮込み、たいてい鶏肉（または鴨肉、ミートボール）を合わせる。くるみは油が出て濃い茶色になるまでじっくり煮る。ザクロ糖蜜が、この料理ならではの甘酸っぱい深みを与える。
フェセンジャンのソースがとろみもつかず黒っぽくならないのはなぜ？
時間と弱火が必要。細かくすりつぶしたくるみを、こまめに混ぜながらやさしく煮て、崩れて油が出るまで火を入れる。これがソースにとろみと色を与える。強火で急ぐと、色が出ないまま焦げるおそれがある。じっくり時間をかけて煮ると（合計1.5〜2時間かかることも多い）、見違えるように変わる。
甘みと酸味のバランスはどうとる？
ザクロ糖蜜は銘柄によってかなり酸っぱいものからやや甘いものまであるので、味をみながら進める。少量の砂糖で酸味を和らげる。フェセンジャンは甘酸っぱくコクがあるのが理想で、口がすぼまるほど酸っぱくても、甘ったるくてもいけない。仕上げ間際に、酸味が欲しければ糖蜜を、まろやかにしたければ砂糖を足して、好みに調える。
鴨やベジタリアンでフェセンジャンは作れる？
はい。鴨のフェセンジャンは珍重される伝統的なバージョンで、とくにカスピ海地方で親しまれ、ミートボール（クーフテ）も定番。ベジタリアンのフェセンジャンなら、かぼちゃやマッシュルームを使うか、くるみとザクロのソースをそのままごはんにかける。ソースそのものが主役なので、いろいろに応用できる。
フェセンジャンには何を合わせる？
ふんわりとしたペルシャのサフランライス（チェロ）、できれば黄金色のタディグのおこげ付きが定番の相棒。プレーンなごはんが、コクのある甘酸っぱいソースを引き立てる。上に散らしたフレッシュなザクロの実が爽やかさを添え、ピクルス（トルシ）とハーブの盛り合わせ（サブジ・ホルダン）が食卓を締めくくる。
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