エッグタルト(パステル・デ・ナタ)
リスボンを象徴するカスタードタルト。パリッと香ばしく、はらはらと崩れるパイ生地が、濃厚でとろりと固まった卵とクリームのカスタードを包み込み、猛烈に熱いオーブンで表面を黒く焦がし、シナモンをふりかけて仕上げます。ベレンのジェロニモス修道院で生まれたパステル・デ・ナタは、ポルトガルから世界中のパン屋へ贈られた宝物。焼きたての温かいうちに、その日のうちにエスプレッソと一緒に味わうのが一番です。表面のまだらな焦げとカラメル化こそが、このお菓子の真骨頂です。
パイ生地をきつく巻いて棒状にし、輪切りにして、それぞれをマフィン型に押し込み、薄く渦を巻いた生地でカップの内側を覆います。カスタードは、砂糖のシロップを煮詰めて、牛乳と小麦粉のベースに卵黄と一緒に泡立てながら混ぜ、レモンの皮とシナモンで香りをつけてから漉します。生地のカップに四分の三ほどまでカスタードを流し入れ、家庭で出せる限り最も高温のオーブンで、生地がパリッとし、カスタードの表面に黒くカラメル化したまだら模様ができるまで焼きます。少し冷ましてシナモンをふりかけます。
- オーブンが出せる限りの高温（250°C+/500°F）で焼きます。表面のまだらな、ほとんど焦げたような焼き色は失敗ではなく、欠かせない特徴です。
- 型には薄く渦を巻いたパイ生地を敷き込み、側面まで押し上げて、パリッと層のあるシェルに仕上げます。
- カスタードは入れすぎず、焼きすぎないこと。ぷるんと揺れる程度に固まればよく、炒り卵のようになってはいけません。
Equipment
- 12個取りのマフィン型
- 鍋
- 泡立て器
材料
パイ生地
- 1 sheet バターだけで作った折りパイ生地
カスタード
- 200 g 砂糖
- 150 ml 水
- シナモンスティック1本、レモンの皮少々
- 500 ml 牛乳
- 50 g 小麦粉
- 6 卵黄
作り方
- ステップ01
パイ生地をきつく巻いて棒状にし、均等に12切れの輪切りにします。切り口を下にしてそれぞれをマフィン型に押し込み、濡らした親指で生地を側面まで押し広げ、渦模様のある薄いシェルに仕上げます。カスタードを作る間、冷蔵庫で冷やしておきます。
- ステップ02
砂糖、水、シナモンスティック、レモンの皮を加熱し、軽いシロップ状（約100°C、沸騰して少しとろみがつく程度）になるまで煮ます。火から下ろして香りを移しておきます。
- ステップ03
冷たい牛乳の一部に小麦粉を泡立て器で混ぜ、なめらかにします。次に残りの温めた牛乳を加えて混ぜ、とろみがつくまで弱火で加熱します。火から下ろし、熱いシロップ（ダマは漉して取り除く）を泡立て器で混ぜ入れ、続いて卵黄を混ぜます。カスタードをなめらかになるまで漉します。
- ステップ04
冷やしておいた生地のシェルに、温かいカスタードを四分の三ほどまで流し入れます。焼くと膨らむので、入れすぎないようにします。
- ステップ05
家庭で出せる限り最も高温のオーブン（250°C/480°F以上）で、生地が濃いきつね色にパリッと焼け、カスタードの表面に黒くカラメル化したまだら模様ができるまで、12〜18分ほど焼きます。数分冷ましてから、シナモンと（好みで）粉砂糖をふりかけます。温かいうちが一番です。
Make ahead
型に生地を敷き込み、カスタードを前もって作っておいて、詰めて焼くのは食べる直前に。温かくパリッとしたものを食べることこそが醍醐味です。焼いたタルトは日持ちしないので、食べる直前に焼くのがおすすめです。カスタードを詰めた焼く前の型は、高温のオーブンに入れるまで冷蔵庫で短時間なら待たせられます。
Storage
何よりも焼いたその日、できれば生地がパリッとしている温かいうちが一番です。時間が経つと生地がしんなりするので、一日経ったタルトは高温のオーブンで数分温め直すとパリッと復活します。できれば冷蔵は避けて（生地がしんなりします）、常温で保存し、一日のうちに食べきりましょう。
Variations
自家製の折りパイ生地
こだわる人は、最もはらはらと崩れる本格的なシェルのために、バターを折り込んだ生地を自分で作ります。手間はかかりますが、その価値はあります。
柑橘・バニラ
定番のレモンとシナモンに加えて、カスタードに少量のバニラやオレンジの皮を加える人もいます。
エアフライヤーで仕上げる
オーブンが十分に高温にならない場合は、高温のエアフライヤーで表面のまだらな焦げ目をつけることができます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
パステル・デ・ナタの表面はなぜ焦げているのですか？
表面の黒くまだらなカラメル化した焦げは、本物のパステル・デ・ナタの証であって、失敗ではありません。これは猛烈に熱いオーブンで焼くことで生まれ、カスタードの表面を焦がしつつ、中はなめらかに、生地はパリッと保ちます。全体に均一で色白のタルトは火の入りが足りていない証拠。出せる限り高温のオーブンを目指しましょう。
市販のパイ生地を使ってもいいですか？
はい。バターだけで作った良質な折りパイ生地なら、手軽なうえに素晴らしいパステル・デ・ナタが作れます。棒状に巻いてから輪切りにすれば、型に押し込んだときに各シェルに層の渦ができます。本場ベレンの正統派は特別な自家製の折り込み生地を使いますが、市販のパイ生地でも十分おいしく仕上がります。
カスタードをうまく作るコツは？
牛乳と小麦粉のベースを作り、熱い砂糖シロップ、続いて卵黄を泡立て器で混ぜ入れ、ダマがなくなるようになめらかに漉します。シェルには四分の三ほどまでしか詰めず、高温で手早く焼いて、カスタードがほんの少し揺れる程度に固まり、表面に焦げ目がつくようにします。焼きすぎると炒り卵のようになり、なめらかさが失われるので注意しましょう。
生地がパリッとせず、べたついてしまうのはなぜ？
たいていはオーブンの温度が足りなかったか、カスタードを詰めすぎて下に溢れてしまったのが原因です。できるだけ高温（250°C以上）で焼き、生地は薄く側面まで押し上げ、詰める前にシェルを冷やし、入れすぎないようにします。強い熱が、カスタードが染み込む前に素早く層をパリッとさせます。
パステル・デ・ナタはいつ食べるのが一番おいしい？
焼いたその日の温かいうち、できればオーブンから出して数時間以内が理想です。生地が最もパリッとしていて、カスタードにほんのり温もりが残っています。伝統的には濃いエスプレッソとシナモンのひとふりと一緒に楽しみます。一日経ったタルトは、高温のオーブンで短時間温め直すと復活します。
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