マカロン
フランス菓子の繊細で気むずかしい宝石。なめらかなドーム状のアーモンドメレンゲの殻が2枚、あの特徴的なフリルのような「ピエ（脚）」をもち、外はパリッと、中はしっとりで、ガナッシュ、バタークリーム、ジャムのフィリングをはさみます。マカロンは扱いのむずかしさで有名——正確な計量、きちんと寝かせた卵白、何より大切なマカロナージュ（生地を合わせる作業）、そして焼く前の乾燥にかかっています——けれど、その見返りは、どんな風味や色にもできる、つややかで洗練された小さなお菓子です。
細かく挽いたアーモンドと粉砂糖をふるい合わせます。寝かせた卵白をグラニュー糖（と色素）とともに、しっかりつやのあるメレンゲに泡立てます。粉類をメレンゲに切り合わせます——これが肝心のマカロナージュ——生地がゆっくり落ちる溶岩のように流れ、リボン状に落として約10秒で沈んでなじむ状態まで。混ぜすぎも混ぜ足りなさもいけません。天板に敷いたシートに小さな円形に絞り、天板を打ちつけて気泡を抜き、表面に皮が張って手につかなくなるまで乾かします。中温で、「脚」が立ち、きれいにはがれるまで焼きます。完全に冷ましてから、ガナッシュやバタークリームをはさみ、冷蔵庫で1日なじませます。
- すべてを正確に計量し、アーモンドと砂糖の粉をふるう——マカロンは目分量を許してくれません。
- マカロナージュ（生地を合わせる作業）が成否の分かれ目。生地がリボン状に落ち、約10秒でなじんだら止めます。
- 絞った殻は、皮が張って手につかなくなるまで乾かしてから焼く——これがなめらかな表面と「脚」を生みます。
Equipment
- キッチンスケール
- スタンドミキサー
- 絞り袋＋丸口金
- 天板＋オーブンシート／マット
材料
殻
- 100 g アーモンドパウダー（アーモンドプードル）
- 100 g 粉砂糖
- 75 g 卵白、寝かせたもの（常温）
- 75 g グラニュー糖（微粒子）、ジェル状の食用色素（お好みで）
フィリング（例：ガナッシュ）
- 100 g チョコレート、刻む
- 75 ml 生クリーム（温める）——またはバタークリームやジャムでも
作り方
- ステップ01
アーモンドパウダーと粉砂糖を計量し、（2回）ふるい合わせて、だまを取りきめ細かくします。ふるいに残った粗い粒は捨てます。
- ステップ02
常温の卵白を、グラニュー糖を少しずつ加えながら、しっかりとつやがあり角がぴんと立つメレンゲに泡立てます。色素を使うならここで混ぜ込みます。
- ステップ03
ふるった粉類をメレンゲに切り合わせ、意図的に泡をつぶしながら、生地がなめらかで溶岩のように流れる状態まで——ゴムべらから垂らしたリボンが約10秒で表面に沈んでなじむくらいに——します。混ぜすぎず混ぜ足りなさもなく。ここが肝心の工程です。
- ステップ04
天板に敷いたシートに、小さくそろった円形を絞ります。天板を台に数回しっかり打ちつけて気泡を抜きます。常温で、表面に皮が張り、軽く触れても手につかなくなるまで、20〜45分乾かします。
- ステップ05
150°C/300°Fで、「脚」が立ってふくらみ、シートからきれいにはがれるまで、13〜15分ほど焼きます。完全に冷まします。ガナッシュをつくり（温めた生クリームをチョコレートに注いで混ぜ、絞れるかたさまで冷まします）、殻を2枚一組ではさみます。冷蔵庫で1日なじませると食感が最良になり、供するときは常温に戻します。
Make ahead
マカロンは作り置き向きのお菓子です——はさんだものは冷蔵庫で1日なじませると、むしろおいしくなり、殻もはさんだマカロンも見事に冷凍できるので、イベントに向けて前もって焼けます。殻とガナッシュを前もってつくり、はさんで、なじませるか冷凍します。最良の食感のために、必ず常温で供しましょう。
Storage
フィリングをはさんだマカロンは、冷蔵庫で24時間「なじませて」からが一番で（殻が少ししっとりし、風味がなじみます）、密閉容器に入れて冷蔵で4〜5日もちます。冷凍もとてもよくきき（はさんだものでも空の殻でも）、冷蔵庫で解凍します。食べる前に常温に戻します。フィリングをはさまない殻は、常温で密閉して数日もちます。
Variations
イタリアンメレンゲ法
イタリアンメレンゲ（熱い砂糖シロップを使う）で仕込むと、より安定して失敗の少ないマカロンになります——プロに人気です。
フレーバー
殻もフィリングも、色と風味を無限にアレンジできます——ピスタチオ、ラズベリー、塩キャラメル、コーヒー、レモンなど。
ジャムやバタークリーム
ガナッシュの代わりに、フルーツジャム、バタークリーム、カード（フルーツクリーム）をはさみます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
マカロンはなぜこんなに作るのがむずかしいの？
マカロンは多くの要素に左右されます——正確な計量、メレンゲの状態、マカロナージュ（生地を合わせる作業）、湿度、乾燥時間、オーブンの温度、そのすべてが仕上がりに影響します。小さな失敗が、表面のひび、「脚」が出ない、殻の空洞、いびつな形となって現れます。家庭でも十分つくれますが、たいていのお菓子以上に、正確さとちょっとした練習が報われます。材料はカップではなく計量することが欠かせません。
マカロナージュとは？
マカロナージュは、ふるったアーモンドと砂糖の混合物をメレンゲに切り合わせ、意図的に少し空気を抜きながら、生地をちょうどよい状態にする肝心の工程です。目指すのは、なめらかでつやがあり、溶岩のように流れ、リボンが約10秒で表面に沈んでなじむ生地です。混ぜ足りないと生地がかたく（だまができ、表面が角立ちます）、混ぜすぎると流れすぎます（平たく広がり、脚が出ません）。これを正しくこなすことがマカロンづくりの核心です。
絞ったマカロンをなぜ乾かす必要があるの？
絞った殻を常温に置き、表面に皮が張る（触っても手につかなくなる）まで待つことが、マカロンのなめらかな表面と特徴的なフリルの「脚」を生みます。皮が張ることで、焼くときにマカロンが表面で割れる代わりに、生地の下から上へと持ち上がり、脚ができます。乾燥時間は湿度によって変わります——湿った台所では長くかかります（あるいは皮が張らないこともあります）。
「寝かせた」卵白とはどういう意味？
卵白を寝かせるとは、1日（または数時間）前に卵白を分けておき、ゆるくふたをして冷蔵庫か常温に置くことで、水分を少し蒸発させ、たんぱく質をゆるめて、より安定したメレンゲにすることです。多くのマカロン作りがこの効果を信じています。いずれにせよ、卵白は常温で使い、計量しましょう——卵は大きさがまちまちで、マカロンには正確な配合が必要です。
マカロンが空洞になったりひび割れたりするのはなぜ？
殻の空洞は、混ぜ足りない生地、不安定なメレンゲや泡立てすぎのメレンゲ、オーブンの温度の問題からよく起こります。ひび割れはたいてい、皮が張るまで十分に乾かさなかったか、オーブンが熱すぎたことを意味します。マカロナージュと乾燥が、最も大きな二つのカギです。また、中温で安定して焼き、次の天板を焼く間は天板を冷ましましょう。ご自宅のオーブンでの試行錯誤はつきものです。
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