クロワッサン
ヴィエノワズリーの基準となる存在。イースト生地に冷たいバターのシートを折り込み、折っては伸ばして紙のように薄い層を何十枚も作り、パリッと砕けるほど香ばしく、蜂の巣状の気泡が入った、バターの香り豊かな三日月形に膨らませます。二日がかりで、忍耐と冷たい手が要ります——けれど自家製のクロワッサンは正真正銘の達成です。
油脂の少ないイースト生地（デトランプ）を作り、一晩冷やします。冷たいバターをたたいて平らな四角形（ブラージュ）にし、生地で包み込み、三つ折り（トゥール）を3回、そのつど冷やしながら行って層を作ります。折り込んだ生地を薄く伸ばして三角形に切り、巻いて三日月形にします。ぷるぷると膨らむまでゆっくり発酵させ、卵液を塗って高温でこんがり色づきパリッとするまで焼きます。食べる前に冷まします。
- すべてを冷たく保つこと——バターと生地は同じ冷たく扱いやすい温度でなければ、層が混ざってしまいます。
- 折るたびに休ませて冷やします。急ぐとバターがとけて折り込みが台無しになります。
- 焼く前にしっかり発酵させます（クロワッサンがぷるぷる揺れるくらい）——さもないと空気を含まず、目の詰まった仕上がりに。
Equipment
- めん棒
- ドレッジ（生地スクレーパー）
- 天板
- 冷蔵庫のたっぷりの空きスペース
材料
生地（デトランプ）
- 500 g 強力粉（パン用）
- 10 g 塩
- 55 g 砂糖
- 10 g インスタントドライイースト
- 280 ml 冷たい牛乳と水を合わせたもの
折り込みと仕上げ
- 280 g 冷たい無塩バター, 良質、乳脂肪分82%程度
- 溶き卵 1個分（卵液用）
作り方
- ステップ01
強力粉、塩、砂糖、イースト、冷たい液体を混ぜて生地にし、なめらかになるまで手早くこねます。長方形に整えて包み、一晩冷やします（これがデトランプです）。
- ステップ02
冷たいバターをオーブンシートに挟んでたたき、平らで均一な四角形（ブラージュ）にします。冷たいまま、けれど扱いやすい——生地と同じ硬さに保ちます。
- ステップ03
生地を長方形に伸ばし、中央にバターの板を置いて、生地をかぶせて包みます。伸ばして三つ折り（三等分に折る）にします。30〜45分冷やします。合計3回折り、そのつど冷やしながら繰り返します。
- ステップ04
折り込んだ生地を薄く（約4mm）長い長方形に伸ばします。細長い三角形に切り、それぞれ底辺から先端に向かって巻いて三日月形にし、シートを敷いた天板に並べます。
- ステップ05
卵液を薄く塗り、暖かい室温（熱すぎるとバターがとけます）で、目に見えて膨らみぷるぷる揺れるまで2〜3時間発酵させます。
- ステップ06
もう一度卵液を塗り、200°C/400°Fでこんがり深いきつね色になり、パリッとして中が蜂の巣状になるまで18〜22分焼きます。網の上で冷ましてから食べます。
Make ahead
クロワッサンは本質的に二日がかりの仕事です。一日目に生地を作り、折り込んで成形し、それから発酵させて焼きます。成形したクロワッサンを冷凍しておき、別の日に発酵させて焼きたてを作れば、ベーカリー顔負けの仕上がりが思いのままです。
Storage
焼いた当日、できればまだ少し温かいうちが一番です。紙袋に入れて1日もち、熱いオーブンで数分温め直すと復活します。焼いたクロワッサンは冷凍に向き、凍ったまま温め直せます。成形した未焼成のクロワッサンも、発酵前に冷凍できます。
Variations
パン・オ・ショコラ
三角形ではなく長方形に切り、ダークチョコレートのバトン2本を巻き込みます。
アーモンドクロワッサン
一日おいたクロワッサンに切り込みを入れ、フランジパーヌとスライスアーモンドを詰めて上にのせ、焼き直します。
手早い「なんちゃって」折り込み
凍らせたバターを生地にすりおろし入れる、忙しい日向けの手早く粗い（空気の含みは劣る）近道です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
クロワッサンからバターが漏れて層ができないのはなぜ？
ほぼ必ず温度のせいです。バターが温まりすぎると、はっきりしたシートのまま留まらず生地にとけ込んでしまい、層が混ざって焼くときにバターが漏れ出します。生地とバターを冷たく、同じ硬さに保ち、折るたびにしっかり冷やしましょう。
どんなバターを使えばいいですか？
乳脂肪分の高い良質なバター（82%以上程度、ヨーロッパ系や折り込み専用の「ブール・ド・トゥラージュ」など）が理想です——冷たくても扱いやすく、割れずに折り込めます。低脂肪やごく柔らかいバターは折り込みをずっと難しくします。
クロワッサンの発酵が十分かどうか、どう見分けますか？
目に見えて大きくふっくらとし、天板をそっと揺すったときにぷるぷると揺れるはずです。発酵不足のクロワッサンは目の詰まった硬い焼き上がりに、きちんと発酵したものは空気を含んで開いた気泡になります。暖かい室温で発酵させます——熱すぎるとバターがとけ出します。
クロワッサンは一日で作れますか？
うまく作るのは難しいです——生地とバターは折るあいだに冷やす時間が要り、ゆっくりした発酵が風味と骨格を育てます。詰めて作ることもできますが、二日に分けて作業する（生地を一晩、翌日に折り込んで焼く）ほうが、はるかによく安定した仕上がりになります。
なぜ折るたびに冷やすのですか？
伸ばして折るたびにバターが温まり、グルテンがゆるみます。冷やすとバターが再び締まり、次に伸ばすときもきれいな層のまま留まります。また生地を休ませることで、生地が逆らったり裂けたりしなくなります。冷やす工程を飛ばすのは、折り込みを失ういちばんの近道です。
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