ブッフ・ブルギニヨン
ブルゴーニュを代表する牛肉の煮込み。角切りの牛肉を赤ワインで、ラルドン、マッシュルーム、艶やかに仕上げた小玉ねぎとともにゆっくり煮込み、肉がとろけるようにやわらかく、ソースが深く艶やかで濃厚になるまで火を入れます。素朴な出自ながら皿の上では優雅で ― すべての名煮込みと同じく、翌日はさらに美味しくなります。
カリッとさせたラルドンの脂で、角切りの牛肉を数回に分けてしっかり焼き色をつけます。玉ねぎとにんじんを炒め、トマトペーストと少量の粉を混ぜ、赤ブルゴーニュ1本と牛のだしでデグラッセします。牛肉とラルドンをブーケガルニとともに鍋に戻し、フォークでほぐれるほどやわらかくなるまで約3時間、弱火で煮込みます。小玉ねぎを艶よく仕上げ、マッシュルームを別に炒めて加え、ソースを艶が出るまで煮詰めます。じゃがいもやパンとともに供します。
- 牛肉は数回に分けてしっかり焼き色を ― その深い色こそソースの背骨です。
- 飲んでも美味しいワインを。赤ブルゴーニュ(ピノ・ノワール)が伝統的です。
- マッシュルームと小玉ねぎは別に火を入れ、最後に加えて食感を保ちます。
Equipment
- ダッチオーブン
- フライパン
- トング
材料
牛肉と煮込み
- 1.5 kg 牛肩肉またはすね肉(大きめの角切り)
- 150 g スモークラルドンまたはベーコン(角切り)
- 玉ねぎ 1個とにんじん 2本(ざく切り)
- にんにく 3片(つぶす)
- 30 g トマトペースト
- 30 g 薄力粉
- 750 ml 赤ブルゴーニュ(ピノ・ノワール)
- 250 ml 牛のだし
- ブーケガルニ(タイム、ローリエ、パセリ)、塩とこしょう
ガルニチュール
- 250 g マッシュルーム(半分に切る)
- 200 g 小玉ねぎ(皮をむく)
- 30 g バターまたは油
- 刻んだパセリ(仕上げ用)
作り方
- ステップ01
ダッチオーブンでラルドンから脂を出し、焼き色がついたら脂を残して取り出します。牛肉の水気をしっかり拭き、下味をつけます。
- ステップ02
ラルドンの脂で牛肉を、蒸れずに焼き色がつくよう数回に分けてしっかり焼きます。取り出しておきます。
- ステップ03
鍋で玉ねぎとにんじんを炒め、にんにく、トマトペースト、粉を加えて2分火を通します。ワインとだしを注ぎ、鍋底の焼きつきをこそげ取ります。
- ステップ04
牛肉とラルドンをブーケガルニとともに鍋に戻します。ふたをして弱火で(オーブンまたはコンロで)、牛肉がフォークでほぐれるほどやわらかくなるまで、約3時間煮込みます。
- ステップ05
その間に、マッシュルームをバターで黄金色になるまで炒めます。小玉ねぎは水少々を加えて焼き色をつけ、やわらかく艶よく仕上げます。両方を煮込みに加えます。
- ステップ06
ブーケガルニを取り除きます。ソースが薄ければ、スプーンの背をおおうくらいまで煮詰めます。味を調え、パセリを散らし、マッシュポテトやゆでじゃがいも、バターをからめたヌードル、皮のパリッとしたパンとともに供します。
Make ahead
理想的な作り置き料理:1〜2日前に作り、冷まして冷蔵し、供するときに温め直します。ひと晩で風味が深まり、冷やせば表面の脂も取り除きやすくなります。
Storage
冷蔵で3日、冷凍で3か月もち ― ほとんどの煮込みと同じく、翌日さらに美味しくなります。コンロで静かに温め直します。マッシュルームの弾力が好きなら、温め直すときに炒めたてを加えて。
Variations
マリネして
最も伝統的なレシピのように、牛肉をまずワインと香味野菜にひと晩漬け込むと、さらに風味が深まります。
ブールマニエで仕上げる
最初の粉を省き、仕上げに練り込んだバターと粉(ブールマニエ)でソースにとろみをつけます。
圧力鍋で
いつも通り焼き色をつけてから、圧力鍋で約45分煮込めば、平日向けの一品に。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ブフ・ブルギニヨンに最適な牛肉の部位は?
肩(チャック)やすねのような、サシの入った煮込み向きの部位。長くゆっくり煮込むととろけるようにやわらかくなります。ヒレのような赤身の部位はパサつき、同じコクは出ません。ジューシーさを保つため、大きめの角切りにしましょう。
どのワインを使うべき?
喜んで飲めるような辛口の赤 ― 伝統的には赤ブルゴーニュ(ピノ・ノワール)です。樽香の強いものや、とても安い「料理用ワイン」は避けましょう。この分量には標準的な1本(750ml)がちょうどよく、ワインは味の決め手なので、それなりに良いものを選んで。
コック・オ・ヴァンとの違いは?
隣り合う伝統から生まれた近いいとこ同士で ― どちらも肉を赤ワインでラルドン、マッシュルーム、小玉ねぎとともに煮込みます。ブフ・ブルギニヨンは牛肉、コック・オ・ヴァンは鶏肉(古典的には雄鶏)を使います。技法とガルニチュールは基本的に同じです。
なぜ牛肉を数回に分けて焼く?
鍋に詰め込みすぎると蒸気がこもり、牛肉は焼けずに灰色に煮えてしまいます。肉の水気を拭いて数回に分けて焼けば、それぞれに深い焼き色がつき ― その焼きつき(フォン)がワインに溶け出してソースの背骨になります。
なぜマッシュルームと玉ねぎを最後に加える?
別に火を入れて終盤に加えると、長い煮込みの間にソースへ溶け崩れてしまうことなく、それぞれの食感と風味がはっきり残ります。これが古典的なフランス流の仕上げのひと手間です。
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