ブランケット・ド・ヴォー
フランスの家庭料理を代表する名作のひとつ。柔らかい仔牛肉を焼き色をつけずにやさしくポシェし、香味野菜とともに煮て、生クリームと卵黄でコクを加えレモンで爽やかに仕上げた、なめらかな白いソースでいただきます。マッシュルームとつやよく煮含めたパールオニオンをあしらった、上品でほっとする淡い黄金色の一皿。焼かずにポシェして白さを保ち、絹のようなリエゾンで仕上げるのがこの料理の真髄です。まさにフランスの日曜日のごちそう、心まで温まるソウルフードです。
仔牛肉(肩肉か胸肉)を水から入れ、静かに煮立ててアクをていねいに取り、焼き色をつけずにやさしくポシェします。クローブを刺した玉ねぎ、にんじん、ポロねぎ、ブーケガルニと一緒に柔らかくなるまで煮て、こしてブイヨンを取っておきます。バターと小麦粉で白いルウを作り、仔牛のブイヨンを加えてなめらかなヴルーテにし、肉とソテーしたマッシュルーム、つやよく煮たパールオニオンを合わせます。火を止めてから生クリームと卵黄のリエゾンを加え(沸騰させないこと)、レモンをきゅっと絞ります。ご飯にかけてどうぞ。
- 白く仕上げる:仔牛肉はやさしくポシェし、決して焼き色をつけないこと。この淡い色こそがこの料理の証です。
- 煮汁からヴルーテを作り、火を止めてから生クリームと卵黄のリエゾンでコクを加えます。
- リエゾンを加えたら沸騰させないこと(分離してしまいます)。仕上げにレモンで爽やかさを添えます。
Equipment
- 大鍋
- 片手鍋(ソース用)
- フライパン
材料
仔牛肉とポシェ用
- 1 kg 仔牛の肩肉/胸肉、ぶつ切り
- クローブを刺した玉ねぎ1個、にんじん1本、ポロねぎ1本、ブーケガルニ、塩
ヴルーテと付け合わせ
- 50 g バター
- 50 g 小麦粉
- 250 g マッシュルーム、ソテーしたもの
- 200 g パールオニオン、つや煮にしたもの
リエゾン
- 150 ml 生クリーム
- 2 卵黄
- レモン½個分の果汁
作り方
- ステップ01
仔牛肉を鍋に入れて水をかぶるまで注ぎ、静かに煮立ててアクをていねいにすくい取ります(こうするときれいに白く仕上がります)。クローブを刺した玉ねぎ、にんじん、ポロねぎ、ブーケガルニ、塩を加え、焼き色を絶対につけずにごく弱火でポシェし、仔牛肉が柔らかくなるまで1時間半ほど煮ます。こして、ブイヨンと肉を取り分けます。
- ステップ02
バターを溶かし、小麦粉を加えて色がつかないように1〜2分炒めます(白いルウ)。こした仔牛のブイヨンを少しずつ加えて泡立て器で混ぜ、なめらかで絹のようなソースにします。とろみが軽くつくまで煮ます。
- ステップ03
マッシュルームを(あまり色をつけずに)ソテーし、パールオニオンは少量のバターと水で、柔らかくつやが出るまで煮ます。
- ステップ04
仔牛肉、マッシュルーム、パールオニオンをヴルーテに加え、やさしく温めます。
- ステップ05
生クリームと卵黄に熱いソースを少し合わせて温度をなじませ(テンパリング)、沸騰させないように鍋に戻し入れます。沸騰させると分離してしまうので注意。レモンをきゅっと絞り、味をととのえ、ご飯(またはじゃがいも)を添えて盛り付けます。
Make ahead
仔牛肉のポシェとヴルーテは前もって作っておけます。どちらも温め直しがきくからです。生クリームと卵黄のリエゾンは最後、盛り付ける直前にだけ加え、沸騰させないようやさしく温めます。温め直しで分離する恐れがあるのはこの部分だからです。ベースを前日に作っておくとむしろ味わいが深まります。あとはリエゾンとレモンで仕上げるだけです。
Storage
冷蔵で3日ほど保存できます。温め直すときは卵と生クリームのソースが分離しないよう、沸騰させずにごく弱火で。ひと晩おくと味わいが深まります。リエゾンを加えたあとは冷凍に向きません(ソースが分離することがあります)が、ポシェした仔牛肉とブイヨンはよく冷凍できるので、ソースは食べる直前に仕上げるとよいでしょう。炊きたてのご飯とともにどうぞ。
Variations
ブランケット・ド・ヴォライユ
仔牛肉の代わりに鶏肉を使えば、より手早く経済的なバージョンになります。
昔ながらの(ア・ランシエンヌ)
マッシュルームとパールオニオンを使う定番(このレシピ)が「ア・ランシエンヌ(昔風)」です。
ほかの肉で
ラム肉や豚肉でも、ブランケット風の白い煮込みが作れます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ブランケット・ド・ヴォーはなぜ白いのですか?
ブランケットの決定的な特徴は、肉に決して焼き色をつけないことです。焼きつけるのではなく水やブイヨンでやさしくポシェするため、仔牛肉もソースも淡い色に保たれます。ソースはブラウンソースではなく、白いヴルーテ(白いルウに煮汁を加えたもの)に生クリームと卵黄でコクを足したものです。ポシェの間にアクをしっかり取ることで、澄んだ淡い色に仕上がります。「ブランケット」は「白(ブラン)」に由来します。
リエゾンとは何ですか?なぜ沸騰させてはいけないのですか?
リエゾンとは卵黄と生クリームを合わせて泡立てたもので、仕上げにソースに混ぜ入れてコクととろみを与え、絹のようにつややかに仕上げます。大切なのは、加えたあとにソースを絶対に沸騰させないこと。沸騰させると卵黄が固まり、ソースが分離してしまいます。まず熱いソースを少し加えてリエゾンの温度をなじませ、沸騰させない状態で混ぜ入れ、やさしく温めてください。
仔牛肉はどの部位を使えばよいですか?
仔牛の肩肉や胸肉など、ゼラチン質が多くじっくりやさしく煮込むのに向いた部位がよいでしょう。ポシェする煮汁の中でとろけるように柔らかくなり、コクのあるブイヨンも取れます。エスカロープのような赤身の部位はパサつくので避けてください。均等な大きさに切りましょう。仔牛肉が手に入りにくかったり高価な場合は、鶏肉で同じ手順のブランケット・ド・ヴォライユがとてもおいしく作れます。
仔牛肉の代わりに鶏肉を使えますか?
はい、鶏肉を使ったブランケット・ド・ヴォライユは人気があり、より手早く経済的なバージョンで、まったく同じ技法で作ります。鶏肉を焼き色をつけずにやさしくポシェし、煮汁からヴルーテを作り、マッシュルームとパールオニオンを加え、生クリームと卵黄のリエゾンとレモンで仕上げます。仔牛肉が手に入らないときにこの料理を楽しむのにぴったりです。
ブランケット・ド・ヴォーには何を添えますか?
定番はシンプルに蒸した白いご飯で、なめらかなソースをよく吸ってくれます。バターをからめたタリアテッレ、ゆでたり蒸したりしたじゃがいももよく合います。シンプルなグリーンサラダを添えると、こってり感がやわらぎます。クリーミーな仔牛肉とソースを引き立てるには、シンプルな主食があれば十分な、ほっとする上品なメインディッシュです。
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