シュヴァイネブラーテン
バイエルンで愛される日曜日のロースト。皮に切り込みを入れた豚肉(多くは肩肉)を、玉ねぎ、にんじん、キャラウェイとともにじっくりローストし、黒ビールをかけながら焼いて、肉が柔らかく、皮がガラスのようにパリパリのクルステ(Kruste)になるまで仕上げます。うまみたっぷりの肉汁は、コクのある濃い茶色のグレイビーソースになります。シュヴァイネブラーテンはビアガーデンや家族の食卓の主役で、伝統的にはパンやじゃがいものクヌーデル(団子)、ザワークラウトやキャベツのサラダと一緒にいただきます。
豚の皮に格子状の切り込みを入れ、肉に塩、こしょう、キャラウェイをすり込みます。玉ねぎ、にんじん、セロリの上にのせ、はじめは肉の面を下にして、その後皮を上に返し、黒ビールと肉汁をかけながら低温でじっくりローストし、柔らかくなるまで焼きます。仕上げに強火にする(または皮に塩を溶いたビールを塗る)と、皮が泡立ってパリパリのクルステになります。ローストを休ませてから肉汁をこし、濃い茶色のグレイビーソースにとろみをつけます。じゃがいもかパンのクヌーデルとザワークラウトを添えてどうぞ。
- 皮に切り込みを入れ、最後に皮を上にして強火でローストし、ガラスのようにパリパリのクルステ(Kruste)にします。
- 全体を通して黒ビールと肉汁をかけ、風味とコクのあるグレイビーソースを作ります。
- 低温でじっくりローストして肉を柔らかくし、休ませてから、こした肉汁で濃い茶色のグレイビーソースを作ります。
Equipment
- ローストパン(天板)
- よく切れる包丁(切り込み用)
- こし器(グレイビーソース用)
材料
豚肉
- 1.5 kg 豚肩肉(皮付き)
- 塩、こしょう、キャラウェイシード
ロースト用の敷き野菜
- 玉ねぎ2個、にんじん2本、セロリ1本、ざく切り
- にんにく、ローリエ2枚
- 500 ml 黒ビール(ドゥンケル)、かける用
- ブイヨン、必要に応じて
添えるもの
- じゃがいもかパンのクヌーデル(Knödel/Semmelknödel)
- ザワークラウトかキャベツのサラダ
作り方
- ステップ01
豚の皮に細かい格子状の切り込みを入れます(皮は切っても肉までは切らないこと)。肉全体に塩、こしょう、キャラウェイシードをすり込みます。
- ステップ02
ローストパンに切った野菜、にんにく、ローリエを散らします。豚肉を肉の面を下にしてのせ、ビールかブイヨンを少し加え、160°C/325°Fで焼き始めて肉に火を入れ、敷き野菜に風味を移します。約45分。
- ステップ03
豚肉を皮の面が上になるように返します。黒ビールと肉汁を定期的にかけながら、低温でじっくりローストし続け、肉が柔らかくなるまでさらに1〜1.5時間焼きます。ビールかブイヨンを足して、敷き野菜が乾かないようにします。
- ステップ04
最後の15〜20分はオーブンを最高温度に上げ(またはグリルを使い)、皮に塩を溶いたビールを少し塗って、皮が泡立って深い黄金色のパリパリのクルステになるまで焼きます。焦がさないように見ていてください。
- ステップ05
ローストを15分休ませます。肉汁をこし(野菜を押しつぶす)、脂を取り除き、煮詰めてとろみをつけ、コクのある濃い茶色のグレイビーソースにします。ブイヨンで調整を。豚肉を(パリパリの皮のかけらとともに)切り分け、クヌーデル、ザワークラウト、グレイビーソースと一緒に盛り付けます。
Make ahead
豚肉をローストしてグレイビーソースを前日に作り、グレイビーソースの中でやさしく温め直すこともできます。風味は申し分ありませんが、皮は作りたてが一番です(熱いオーブンで温め直してパリッとさせて)。おもてなしなら、柔らかくなる段階までローストしておき、出す前に皮を強火でパリッとさせて温めます。クヌーデルとザワークラウトも前もって作れます。
Storage
冷蔵で3日ほど保存できます。肉はグレイビーソースの中で温め直すとよくなじみます(皮は保存するとやわらかくなるので、パリパリを楽しむなら作りたてが一番です)。グレイビーソースは保存も冷凍もよくききます。残ったローストポークはサンドイッチにしたり、冷たいまま薄切りにしてもおいしいです。肉はしっとり保つためにグレイビーソースかブイヨンでやさしく温め直し、皮はできれば熱いオーブンで温め直してパリッとさせましょう。
Variations
シュヴァインスハクセ
同じ味つけを豚のすね肉(骨付き)まるごとで。皮がいっそうパリパリになる、ビアホールの定番です。
クヌーデルを添えて
ゼンメルクヌーデル(パンの団子)やじゃがいもの団子を添えて、グレイビーソースを吸わせるのがバイエルン流です。
ビールの選び方
バイエルンのドゥンケル(黒ラガー)を使うと、いちばん本格的で麦芽のうまみのあるグレイビーソースになります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
シュヴァイネブラーテンの皮をパリパリのクルステにするには?
皮に細かい格子状の切り込みを入れ(皮は切っても肉は切らない)、塩をすり込みます。そして何より大切なのは、皮を上にした状態で最後にごく強い火(またはグリルの下)で一気に焼き上げること。こうすると皮が泡立ち、ふくらんでパリパリのクラックリングになります。強火にかける前に皮に塩を溶いたビールか水を少し塗ると効果的です。乾いた皮ほどよくパリッとするので、皮を液に浸したままにしないこと。
どんなビールを使えばよいですか?
バイエルンの黒ラガー(ドゥンケル)が伝統的で、グレイビーソースに麦芽のうまみとほのかな甘みのある深いコクを与えますが、ちゃんとした黒ビールやアンバービールなら何でも使えます。ローストにかけ、グレイビーソースのベースにもなります。ビールを使いたくなければブイヨンで煮ることもできますが、ビールは定番の風味の一部です。ホップの効いた苦いビールはグレイビーソースを苦くしてしまうので避けましょう。
豚肉はどの部位がいちばんよいですか?
豚の肩肉(皮付き)が定番の選択です。脂と結合組織が十分にあり、長時間のローストでもジューシーで柔らかく保て、皮も見事にパリパリになります。豚の首肉やすね肉まるごと(シュヴァインスハクセ用)も伝統的です。皮にしっかり切り込みを入れましょう。ロースのような赤身の部位はパサつくことがあるので、肩肉が安心でおいしい選択です。
シュヴァイネブラーテンには何を添えますか?
バイエルンの定番は、濃い茶色のグレイビーソースを吸わせるじゃがいもの団子やパンの団子(クヌーデル/ゼンメルクヌーデル)と、酸味と爽やかさを添えるザワークラウトやキャベツのサラダ(クラウトサラート)です。コクのあるビールのグレイビーソースが全体をまとめ、冷たいバイエルンビールが自然な飲み物です。食べごたえがあり、お祝いの日曜日のランチやビアガーデンにぴったりの料理です。
とろみづけをせずにグレイビーソースを作れますか?
はい。ロースト用の野菜と煮詰めた肉汁が、自然と風味豊かなグレイビーソースを作ります。柔らかくなった玉ねぎ、にんじん、セロリをこして押しつぶし(コクが出ます)、余分な脂を取り除き、液を煮詰めて凝縮させます。もっととろみが欲しければ、少量の小麦粉かコーンスターチの水溶きを混ぜたり、黒パンを一切れ加えたり(伝統的な手法)することもできますが、ビールの効いた肉汁をしっかり煮詰めるだけで十分コクが出ることも多いです。
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