ポークシュニッツェル
薄くたたきのばした豚肉に、サクッと砕ける黄金色の衣。衣が肉から浮き上がってふわりと波打つのが本場流です。コツは乾いたパン粉、熱い油、そして衣をスフレのようにふくらませる、フライパンのやさしい揺すり方にあります。
豚のカツレツ用肉を5 mmにたたきのばします。下味をつけた小麦粉、溶き卵、乾燥パン粉の順に、軽く押さえる程度にまぶします。深さ1 cmの熱い油で、フライパンを揺すって衣をふくらませ「スフレ」させながら、片面2〜3分ずつ濃いきつね色になるまで揚げ焼きに。油を切り、塩をふり、レモンを添えます。
- 肉はきちんと薄く(5 mm)たたくこと。衣が色づく時間内に火が通る薄さが理想です。
- パン粉は強く押しつけないこと。ゆるくまとった衣だからこそ、肉から浮き上がってふくらみます。
- 油はたっぷり、火加減はしっかり。シュニッツェルは油の中を泳ぎ、ジュージューと音を立てるべきで、蒸れてはいけません。フライパンは絶えず揺すり続けます。
Equipment
- 肉たたき(ミートマレット)または重いフライパン
- 広くて浅いボウル3個(衣付け用)
- 大きめのフライパン
- 網(ワイヤーラック)
材料
カツレツ用肉
- 豚ロース肉(骨なし・カツレツ用)4枚(合計約600 g)
- 5 g 塩(細粒)
- 2 g 白こしょう
衣と揚げ油
- 80 g 薄力粉
- 卵(L玉)2個
- 150 g 乾燥パン粉, 細目・プレーン
- 300 ml クセのない植物油または澄ましバター, 揚げ焼き用
- レモン1個、くし形に切って添える
作り方
- ステップ01
肉を1枚ずつラップ2枚で挟み、肉たたきか重いフライパンで、厚さ5 mmに均一にたたきのばします。両面に塩と白こしょうをふります。
- ステップ02
ボウルを3つ用意します。1つ目に小麦粉、2つ目に水少々を加えて溶いた卵、3つ目にパン粉を入れます。
- ステップ03
肉を小麦粉にくぐらせ(余分ははたき落とす)、卵にくぐらせ(液を垂らし切る)、最後にパン粉をまぶします。パン粉はやさしくのせるだけで、強く押さえないこと。ゆるい衣の方がよくふくらみます。衣付けは揚げる直前に。
- ステップ04
大きめのフライパンに深さ1 cmの油または澄ましバターを注ぎ、170〜180°C / 340〜355°Fに熱します。パン粉をひとかけ落とすと、勢いよくシュワッと泡立つのが目安です。
- ステップ05
シュニッツェルを(手前から奥へ倒すように)静かに入れます。すぐにフライパンを傾けて揺すり、熱い油が表面に行き渡るようにします。これこそが衣をふくらませて波打たせるコツ。濃いきつね色になるまで2〜3分揚げ、裏返してさらに1〜2分揚げます。
- ステップ06
網に取り(ペーパーではなく網に。カリッと感が保てます)、塩をふります。くし形レモンを添えて、すぐに召し上がれ。
Make ahead
肉をたたいて下味をつけるところまでは前日に済ませ、冷蔵しておけます。衣付けと揚げは食べる直前に。先に衣を付けておくと、べちゃっとしてしまいます。
Storage
揚げたてが命。衣は1時間もしないうちにしんなりします。残った分は網にのせて熱いオーブン(200°C / 400°F、6〜8分)でまずまず復活しますが、電子レンジは厳禁です。
Variations
ウィンナーシュニッツェル(本家)
豚肉ではなく仔牛肉を使います。オーストリアの法律では、仔牛肉のものだけがウィンナーシュニッツェルを名乗れます。作り方は同じです。
イェーガーシュニッツェル
揚げたシュニッツェルに、きのこと玉ねぎのクリームソースをかけて(狩人風)。
ツィゴイナー/パプリカ風
パプリカ・玉ねぎ・パプリカパウダーのソースをかけます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
豚肉と仔牛肉、どちらがいいですか?
どちらも定番です。仔牛肉ならウィンナーシュニッツェル(オーストリアでは法的に保護された名称)、豚肉ならドイツやオーストリア中で親しまれる日常の一皿「シュニッツェル・ウィーナー・アート(ウィーン風シュニッツェル)」になります。鶏肉や七面鳥でも作れます。作り方はまったく同じです。
なぜ衣を「スフレ」させる必要があるのですか?
極上のシュニッツェルの証は、肉にぴったり張り付かず、浮き上がって波打つ衣です。ゆるく付けた衣と絶え間ないフライパンの揺すりによって、衣の下に蒸気がたまり、衣を持ち上げます。薄い肉がジューシーに保たれる効果もあります。
オーブンやエアフライヤーでも作れますか?
作れますし軽く仕上がりますが、揚げ焼きならではのふくらんで気泡の入った衣にはなりません。オーブンなら、パン粉に油をスプレーし、220°C / 425°Fで途中一度裏返しながら黄金色になるまで焼きます。
どんな油で揚げればいいですか?
伝統的な選択は澄ましバターで、風味は一番。クセのない植物油でも十分作れて、煙点が高い利点があります。シュニッツェルが泳いで衣がふくらむよう、深さ1 cmほどの油が必要です。
肉はどのくらい薄くすればいいですか?
5 mmほどが目安です。衣が色づくのに必要な4〜5分の間に火が通る薄さなら、焼き色を待つうちに火が入りすぎることなく、肉はやわらかいまま仕上がります。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.