オッソブーコ
ミラノを代表する煮込み。厚く輪切りにした仔牛のすね肉を焼き色がつくまで焼き、ソッフリット、白ワイン、ブイヨンとともにじっくり煮込んで、肉はフォークでほぐれるほど柔らかく、骨の中の骨髄はとろりとなめらかに仕上げます。生のレモンの皮、にんにく、パセリで作る爽やかなグレモラータで仕上げるオッソ・ブーコ・アッラ・ミラネーゼは、伝統的にサフランのリゾット(リゾット・アッラ・ミラネーゼ)を添えていただきます。上品で深い旨みのある冬の料理で、時間をかけたやさしい火入れが報われます。
仔牛のすね肉を(形が崩れないよう)タコ糸で縛り、小麦粉をまぶして、バターと油でしっかり焼き色をつけます。玉ねぎ、にんじん、セロリのソッフリットをじっくり炒め、すね肉を戻し、白ワインを加えて煮詰め、続いてブイヨン(お好みで少量のトマトも)を肉の半分ほどの高さまで加えます。蓋をして、コンロの上か低温のオーブンで、肉がフォークでほぐれ骨髄が柔らかくなるまで、2時間ほどごくやさしく煮込みます。レモンの皮、にんにく、パセリで作りたてのグレモラータを混ぜ、出す直前に散らします。定番はサフランのリゾットを添えて。
- 骨つきで厚く輪切りにした仔牛のすね肉(骨髄つき)を使い、崩れないようタコ糸で縛ります。
- しっかり焼き色をつけてから、フォークでほぐれるまで弱火でじっくり煮込みます。急ぐと肉が硬いままです。
- 最後に加えるグレモラータ(生のレモンの皮、にんにく、パセリ)が、爽やかさを出す要です。
Equipment
- 厚手の煮込み鍋/ダッチオーブン
- タコ糸
材料
仔牛肉
- 4 仔牛のすね肉、輪切り(オッソ・ブーコ)、縛ったもの
- 小麦粉(まぶす用)、バター+オリーブオイル
煮込み
- ソッフリット:玉ねぎ1個、にんじん1本、セロリ1本、みじん切り
- 200 ml 辛口の白ワイン
- 400 ml 牛または仔牛のブイヨン
- お好みで:刻んだトマト少々、ローリエ、塩・こしょう
グレモラータ
- レモンの皮1個分
- にんにく1片、みじん切り、パセリひとつかみ、刻む
作り方
- ステップ01
仔牛のすね肉を一つずつ、形が崩れないよう真ん中にタコ糸を巻いて縛ります。水気を拭き、小麦粉を薄くまぶし、バターと油で両面にしっかり焼き色をつけます。取り出しておきます。
- ステップ02
同じ鍋で、みじん切りの玉ねぎ、にんじん、セロリを、柔らかく甘みが出るまでじっくり炒めます。
- ステップ03
すね肉を戻し、白ワインを注いで半量になるまで煮詰め、鍋底のこびりつきをこそげ取ります。ブイヨン(使う場合はトマト少々とローリエも)を、すね肉の半分ほどの高さまで加えます。塩・こしょうで味を調えます。
- ステップ04
蓋をして、コンロならごく弱い沸騰、または160°C/325°Fのオーブンで、肉がフォークでほぐれて骨から離れ、骨髄が柔らかくなるまで、2時間ほどごくやさしく煮込みます。途中で一〜二回すね肉を返し、必要ならブイヨンを足します。
- ステップ05
レモンの皮、みじん切りのにんにく、刻んだパセリを混ぜてグレモラータを作ります。すね肉のタコ糸を外し、ソースをかけ、グレモラータをたっぷり散らします。サフランのリゾット(リゾット・アッラ・ミラネーゼ)またはポレンタを添え、骨には骨髄用の細いスプーンを添えていただきます。
Make ahead
作り置きに向いた煮込みです。前日に作ってやさしく温め直すと、味わいがよくなります。グレモラータは必ず作りたてを、出す直前に加えてください。生の爽やかな香りこそが持ち味で、火を通したり保存したりすると鈍ってしまうからです。添えるリゾットは、作りたてを出すのがいちばんです。
Storage
冷蔵で3日もち、一晩おくと煮込みの味わいが深まります。温め直してもとてもおいしいです。柔らかい肉が崩れないよう、やさしく温めます。冷凍もできます(グレモラータの爽やかな風味は飛んでしまうので、温め直した後に作りたてを加えます)。骨髄は骨に入れたまま、盛りつけに使います。
Variations
トマト入り(イン・ビアンコとロッソ)
最も古いミラノ版は『イン・ビアンコ』(トマトなし)。現代のレシピの多くは少量のトマトを加えて、赤い(ロッソ)煮込みにします。
牛のすね肉
仔牛肉が手に入らなければ牛のすね肉を使います。柔らかくなるまで少し長めに煮込みます。
添えるもの
定番はリゾット・アッラ・ミラネーゼ(サフランのリゾット)。ポレンタやマッシュポテトを添えても美味です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
オッソ・ブーコとは?
オッソ・ブーコ(『穴の空いた骨』)は、厚く輪切りにした仔牛のすね肉を、骨髄の詰まった骨ごと、ワインやブイヨン、香味野菜とともにとろけるほど柔らかくじっくり煮込む、ミラノの料理です。グレモラータで仕上げ、伝統的にサフランのリゾットを添えます。骨の中心にある珍重される骨髄をすくい出して味わいます。
なぜ仔牛のすね肉を縛るの?
すね肉一つずつの周りにタコ糸を巻くと、肉が骨に固定され、長い煮込みのあいだも崩れて骨から離れることなく、丸い形を保てます。出す前にタコ糸は外します。ちょっとしたひと手間ですが、皿の上で見た目のよい、整ったすね肉に仕上がります。
グレモラータとは何ですか、必要ですか?
グレモラータは、レモンの皮、にんにく、パセリを生のまま細かく刻んで混ぜたもので、オッソ・ブーコに出す直前に散らします。欠かせないものです。爽やかで香り高いひと振りが、こってりした煮込みを引き締め、料理全体を引き立てます。省いたり火を通したりせず、最大限の爽やかさを出すために、最後に作りたてを加えてください。
仔牛肉の代わりに牛肉を使える?
使えます。牛のすね肉(輪切り、骨髄つき)はよく合い、仔牛肉より手に入りやすく安価です。風味はより力強く、同じくらい柔らかくするにはもう少し長く煮込む必要があるかもしれません。作り方、グレモラータ、添えるものは同じです。仔牛肉は伝統的で、より繊細な選択肢です。
オッソ・ブーコには何を添える?
定番のミラノ風の組み合わせはリゾット・アッラ・ミラネーゼ。クリーミーなサフランのリゾットで、そのコクと色が煮込みを引き立てます(イタリアでリゾットを主菜の下や横に添える数少ない例のひとつです)。柔らかいポレンタやマッシュポテトも、ソースを吸わせるのにぴったりです。そして骨髄用の小さなスプーンをお忘れなく。
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