フラムクーヘン

フラムクーヘン(ドイツ語)またはタルト・フランベ(フランス語)は、フランスとドイツの国境、アルザス=バーデン地方の薄くてカリッとしたタルトです。紙のように薄い無発酵の生地にクレーム・フレッシュを塗り、薄切りの玉ねぎとスモーキーなラルドン(ベーコン)をのせ、非常に熱いオーブンで縁が焦げて土台がクラッカーのようにカリッとするまで焼きます。その名は「炎のケーキ」を意味し、薪窯で焼いて熱を測ったことに由来します。軽やかでスモーキー、旨みがあり、四角に切って社交的な前菜や軽食として食べます。

どちらもトッピングをのせた平たいパンですが、かなり違います。フラムクーヘンの生地は無発酵(イーストなし)で、カリッとクラッカーのような土台にするため極めて薄く伸ばされ、もちもちしたパンのようではありません。トマトソースとモッツァレラの代わりに、クレーム・フレッシュを塗り、古典的には玉ねぎとラルドンだけをのせます。焼けるように熱いオーブンで非常に手早く焼け、食べごたえよりも薄く軽くカリッとしていることを目指します。伝統的に四角に切って手でつまんで食べるのも特徴です。

たいていは生地が十分に薄く伸びていなかったか、オーブンが十分に熱くなかったか、トッピングが水っぽすぎたからです。生地をできるだけ薄く——ほとんど透けるほど——伸ばし、出せる限り高温のオーブンで予熱した天板か石の上で焼き、クレーム・フレッシュは薄く塗るだけにしてください(多すぎたり水っぽいトッピングだと土台が蒸れます)。冷めると薄い土台はしんなりするので、すぐに食べることも大切です。薄い生地+最高の熱+トッピングは控えめに=カリッとしたフラムクーヘンです。

いいえ——古典的なフラムクーヘンの生地は無発酵で、小麦粉、水、油、塩だけでシンプルに作り、イーストは使いません。それが、ふくらんでパンのようになるのではなく、土台を薄くカリッと保つ理由の一つです。伸ばす前に短く休ませるだけで済みます。(一部の現代のレシピでは少量のイーストや、伸ばし済みのパイ生地を使いますが、伝統的なものはイースト不使用でとても手早く作れます。)肝心なのは、ふくらませることではなく、紙のように薄く伸ばすことです。

古典的な(ア・ランシエンヌ)トッピングは、クレーム・フレッシュ、薄切りの玉ねぎ、ラルドンだけ——シンプルでスモーキーです。そこから、おろしチーズを加えた「グラティネ」、マッシュルーム、リーキ、あるいは玉ねぎとクレーム・フレッシュだけのベジタリアン版など、人気の変化があります。りんごとシナモンやフルーツをのせた、デザート用の甘いフラムクーヘンさえあります。薄いクレーム・フレッシュの土台は変わりませんが、トッピングは自由です。ただし土台がカリッと保たれるよう、軽く水っぽくないものにしてください。