ハチャプリ
ジョージアの抗いがたいチーズパン、その花形であるアジャラ風。やわらかい発酵生地で作った小舟に、塩気のあるとろけるチーズを詰め、黄金色になるまで焼き、生の卵黄とバターのかたまりをのせて仕上げます。それを食卓で、ぐつぐつ煮立つチーズに混ぜ込むのです。香ばしい両端をちぎり、濃厚でとろりとした中心につけて食べます。まさに至福——そしてコーカサスで最も写真映えするパンです。
やわらかい発酵生地を作り、倍にふくらむまで発酵させます。分割して、それぞれを楕円形にのばし、すりおろしたチーズ数種（伝統的にはスルグニとイメルリ、またはモッツァレラ＋フェタ）を中央に山盛りにします。長い両辺を内側に巻き込んで縁を作り、両端をつまんで先のとがった小舟の形にし、チーズは露出させたままにします。生地が黄金色になり、チーズがぐつぐつ煮立つまで高温で焼き、取り出したら、とろけた中心に生の卵黄を割り入れ、バターをひとかけ加え、食卓ですべてを混ぜ合わせます。ちぎってはつけて。
- 伸びのある塩気のあるチーズ（スルグニ／イメルリ、またはモッツァレラとフェタのブレンド）を使い、中心が脂っぽくなくとろりとするように。
- 縁を巻き込み両端をつまんだ、きちんとした小舟形に成形し、チーズの湖を受け止められるように。
- オーブンから出した瞬間に卵黄とバターを加えて混ぜます——余熱で卵に軽く火が通ります。
Equipment
- 天板または焼き石
- めん棒
- ボウル
材料
生地
- 400 g 薄力粉（中力粉）
- 240 ml 温めた牛乳または水
- 7 g インスタントドライイースト
- 砂糖小さじ1、塩小さじ1、油大さじ2
フィリング
- 400 g チーズ——スルグニ＆イメルリ（または低水分のモッツァレラ＋フェタ）、すりおろす
仕上げに
- 4 卵黄（小舟1つにつき1個）
- バター、小舟1つにつきひとかけ
作り方
- ステップ01
薄力粉、イースト、砂糖、塩を混ぜ、温めた牛乳と油を加え、やわらかくなめらかな生地になるまでこねます。覆って、倍にふくらむまで1〜1時間半ほど発酵させます。
- ステップ02
生地を4等分します。それぞれを楕円形にのばします。すりおろしたチーズを中央に一列に山盛りにし、長い両辺を中央に向かって内側に巻き込み、両端をきつくつまんでねじり合わせ、チーズを詰めた中心のある先のとがった小舟を作ります。
- ステップ03
オーブンを最高温度（250°C／480°F）に熱します。小舟に残りのチーズをたっぷり詰めます。生地が濃い黄金色になり、チーズが溶けてぐつぐつ煮立つまで、12〜15分焼きます。
- ステップ04
ハチャプリを取り出します。ぐつぐつ煮立つチーズに小さなくぼみを作り、生の卵黄をすべり込ませ、その脇にバターをひとかけ加えます。
- ステップ05
食卓で、卵黄とバターを熱いチーズに手早く混ぜ込み、軽く火を通してつやのあるフォンデュ状にします。香ばしい縁をちぎり、とろけた中心につけて食べます。すぐにいただきましょう。
Make ahead
生地は前もって作っておけます（冷蔵庫でひと晩かけてゆっくり発酵させると風味が深まります）。チーズも事前におろしておきます。成形、詰め、焼きは供する直前に行い、卵とバターは食卓で加えます。組み立ててすぐ、熱いうちに食べるものです。
Storage
まさに焼きたてを味わう一皿です——とろけたチーズとパリッとした皮は保存にあまり向かず、卵はすぐに食べるのが一番です。残りは1日もち、熱いオーブンで温め直せます（新しい卵は省きます）が、あの花形の姿にはなりません。
Variations
イメルリ・ハチャプリ
日常的に食べられる丸型。卵はなく、詰め物の入ったフラットブレッドのようにチーズを生地で完全に包み込みます。
メグルリ・ハチャプリ
イメルリに似ていますが、中だけでなく上にもチーズをのせて溶かします。
チーズのブレンド
ジョージア国外では、低水分のモッツァレラ（伸びのため）とフェタ（塩気のため）を混ぜると、スルグニとイメルリをうまく再現できます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ハチャプリにはどんなチーズを使う？
伝統的には、ジョージアのスルグニ（伸びのある塩水漬けチーズ）とイメルリ（フレッシュでマイルドなチーズ）で、しばしば混ぜて使います。ジョージア国外では、低水分のモッツァレラ（伸びと溶けのため）とフェタ（塩気と酸味のため）のブレンドが定番の代用品で、見事にうまくいきます。目指すのは、塩気があってとろりと溶ける中心です。
卵を火が通りすぎずに加えるには？
熱いオーブンからハチャプリを出した瞬間に卵黄だけを中央に割り入れ、バターを加え、すぐにぐつぐつ煮立つチーズに混ぜ込みます。余熱がやさしく卵黄に火を通し、つやのある濃厚なソースに乳化させます——卵を入れたまま長く焼くと固まってしまうので、そうはしません。
アジャラ風と他のハチャプリの違いは？
アジャラ風（アチャルリ）は、黒海沿岸のアジャラ地方発祥の、上が開いた有名な小舟形で、卵とバターがのっています。イメルリはチーズを中に閉じ込めた日常的な丸型、メグルリは上にもチーズがのったものです。小舟形が最も華やかで、人々が思い浮かべるのはこれです。
生地は前もって作れる？
はい——生地はむしろ、低温でゆっくり発酵させたほうが良くなります。混ぜたら、冷蔵庫でひと晩発酵させると、風味が増し、扱いやすくもなります。常温に戻してから、成形、詰め、焼きを直前に行います。チーズも事前におろしておくと、組み立てが早くなります。
ハチャプリはどうやって食べる？
みんなで手を使って食べます。卵黄とバターをとろけたチーズに混ぜ込んだら、香ばしい小舟の縁をちぎり、濃厚な中心につけながら、中へと食べ進めます。終わりに近づいたら、やわらかくなった先端を折り込んで、最後のチーズをすくい取れます。カトラリーは不要です。
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