シェパーズパイ
英国のコンフォートフードの定番。野菜とともに濃厚なグレイビーで煮込んだ旨味たっぷりのラムひき肉を、クリーミーなマッシュポテトで覆い、表面の山がこんがりカリッとするまで焼き上げます。日曜の夜にぴったりの、心まで温まる一皿です。
ラムのひき肉を玉ねぎ、にんじん、セロリと炒めて焼き色をつけます。トマトピューレと小麦粉を混ぜ入れ、ストック、ウスターソース、ハーブを加えて、グリーンピースとともに濃厚なグレイビーに煮詰めます。バターたっぷりのマッシュポテトをのせ、フォークで表面に筋をつけてカリッとした山を作り、200°C / 400°Fで25〜30分、こんがり色づくまで焼きます。
- ラム肉ならシェパーズパイ、牛肉ならコテージパイ。名前は肉で決まります。
- マッシュにフォークで畝(うね)をつけると、こんがりカリカリの山ができます——ここが一番のごちそう。
- フィリングを水っぽくしないこと——とろりと濃いグレイビーでないと、マッシュの間から噴き出してしまいます。
Equipment
- 大きめのフライパンまたはソテーパン
- 鍋とマッシャー(じゃがいも用)
- 耐熱皿(約2 L)
材料
フィリング
- 15 ml 油
- 500 g ラムひき肉
- 玉ねぎ1個(細かい角切り)
- にんじん2本(角切り)
- セロリ1本(角切り)
- にんにく2片(みじん切り)
- 30 g トマトピューレ
- 20 g 薄力粉, グルテンフリーにはコーンスターチで
- 350 ml ラムまたはビーフストック
- 15 ml ウスターソース
- 5 g フレッシュタイムの葉
- 100 g 冷凍グリーンピース
- 塩、こしょう
マッシュポテトのトッピング
- 900 g 粉質のじゃがいも(マリスパイパー/ラセット)、皮をむいて大きめに切る
- 60 g バター
- 80 ml 温めた牛乳
- 塩、こしょう、ナツメグ少々
- 30 g チェダーチーズ(すりおろし), お好みで、表面用
作り方
- ステップ01
大きめのフライパンで油を熱します。ラムのひき肉をほぐしながらしっかり炒めて焼き色をつけます——ただ灰色に火を通すのではなく、香ばしい色をつけて。余分な脂は大さじ1を残してすくい取ります。
- ステップ02
玉ねぎ、にんじん、セロリをラム肉に加えます。8分ほど炒めてしんなりさせます。にんにくとトマトピューレを混ぜ入れ、さらに1分炒めます。
- ステップ03
小麦粉を振り入れて1分混ぜます。ストックとウスターソースを注ぎ、タイムを加えて煮立てます。とろりとつやが出るまで15分煮ます——スープではなく、ゆるめのグレイビーに。グリーンピースを混ぜ入れます。しっかり調味します。耐熱皿に移します。
- ステップ04
その間に、じゃがいもを塩を加えた湯で柔らかくなるまで15〜18分ゆでます。しっかり湯を切り、2分ほど余熱で水分を飛ばします。バターと温めた牛乳を加えてなめらかにつぶします。塩、こしょう、ナツメグで調味します。
- ステップ05
オーブンを200°C / 400°Fに予熱します。フィリングの上にマッシュをのせ、縁までしっかり広げて密封します。フォークで表面をひっかいて畝を作ります(ここがカリッと焼けます)。お好みでチェダーを散らします。
- ステップ06
表面がこんがり色づき、縁でグレイビーがぐつぐついうまで25〜30分焼きます。5分休ませてから取り分けます。
Make ahead
2日前までに完全に組み立てて冷蔵、または冷凍しておけます。冷蔵からなら(10分追加して)、冷凍からなら(覆いをかけて焼き、最後に外して焼き色をつけて)焼きます。作り置きにうってつけの一皿です。
Storage
冷蔵で4日。覆いをして180°C / 360°Fのオーブンで、芯まで熱々になるまで温め直します。組み立てて焼く前の状態でも焼いた後でも、冷凍で3か月保存できます。
Variations
コテージパイ
ラムの代わりに牛ひき肉を使えばコテージパイに。手順は同じで、やや食べごたえのある仕上がりです。
ベジタリアン
ラム肉を緑レンズ豆や茶レンズ豆と刻んだマッシュルームに替え、野菜のストックと少量の醤油でコクを出します。
チーズたっぷりマッシュ
チェダーをマッシュ自体に練り込み、表面にもさらに散らせば——極上の濃厚さに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
シェパーズパイとコテージパイの違いは?
シェパーズパイはラム肉で作ります(羊飼い=シェパードは羊を飼うから)。コテージパイは牛肉です。それ以外はまったく同じ料理です。牛肉版を「シェパーズパイ」と呼ぶと、英国人からやんわり訂正されることでしょう。
表面のマッシュをカリカリにするには?
ポイントは3つ。ゆでたじゃがいもの水分をつぶす前によく飛ばすこと(水っぽいマッシュはカリッとしません)、フォークで表面に焼き色のつく畝を作ること、そして高温で焼くこと。すりおろしたチーズや、バターを点々とのせるのも効果的です。
フィリングが水っぽいのはなぜですか?
グレイビーの煮詰めが足りなかったか、ストックが多すぎたかのどちらかです。マッシュをのせる前のフィリングは、スプーンですくえるほどとろりと濃いグレイビーであるべきです。スープ状なら、さらに煮詰めてください。さもないとトッピングの間から噴き出してしまいます。
作り置きできますか?
もちろん——作り置きディナーの筆頭格です。組み立てて2日まで冷蔵、または冷凍を。冷蔵からなら(約10分追加して)、芯まで熱々でこんがりするまで焼きます。
マッシュに向くじゃがいもは?
粉質・でんぷん質の品種です——英国ならマリスパイパーやキングエドワード、米国ならラセット。ふんわりつぶれて、表面がカリッと焼き上がります。粘質のじゃがいもはつぶすとねっとりしてしまいます。
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