サクサク ビール衣のフィッシュバッター
これぞ本場イギリスのフィッシュ&チップス店の魚を支える、軽やかでレースのような衣。薄いビール衣は、揚げると砕けるほどカリッと、深いきつね色に色づき、中の魚はふっくらと蒸し上がります。ラガーは二役をこなし、その泡と少ないたんぱく質が、パンのようにもったりせず空気を含んだ衣に仕上げてくれます。コーンスターチとベーキングパウダーがカリッとした食感を約束します。氷のように冷たく混ぜて、すぐに揚げるのが最大のコツ。冷たい衣が熱い油に触れる瞬間の衝撃こそが、あのパリッとした食感を生みます。
皮なしの白身魚の切り身4枚を、しっかり水気を拭き取って下味をつけ、衣がつくよう薄く小麦粉をまぶします。深めの厚手の鍋でクセのない油1.5リットルを180°C/356°Fに熱します。薄力粉200g、コーンスターチ60g、ベーキングパウダー小さじ1½、塩小さじ1を混ぜ合わせ、氷のように冷たいラガー330mlを注いで、ちょうどまとまる程度に混ぜます。小さなダマがいくつか残っていても大丈夫で、そのほうが軽い衣になります。1枚ずつ、小麦粉をまぶした切り身を衣にくぐらせ、余分を落としてから、手前から向こうへ油に静かに入れます。一度に2枚ずつ、途中で一度返しながら6〜8分、深いきつね色でカリッとするまで揚げます。網にとって油を切り、フレーク塩を振り、すぐにお召し上がりください。
- 衣は氷のように冷たく、油は180°C/356°Fに安定させること。この温度差こそが、砕けるほどカリッとした衣を生みます。
- 衣にくぐらせる前に魚に小麦粉をまぶすと、油の中で衣が滑り落ちずにしっかりからみます。
- 少量ずつ揚げ、揚げた魚は皿に敷いたペーパーの上ではなく必ず網にのせて休ませます。そうすれば蒸れてやわらかくならず、衣がカリッと保てます。
Equipment
- 深めの厚手の鍋、またはディープフライヤー
- 調理用(揚げ物用)温度計
- ケーキクーラー(網)
- ボウル
- トングまたは網じゃくし
- キッチンペーパー
材料
ビール衣
- 200 g 薄力粉
- 60 g コーンスターチ, よりカリッとさせるため
- 6 g ベーキングパウダー
- 5 g 細かい海塩
- 330 ml 冷えたラガーまたはペールエール, 氷のように冷たいもの、瓶1本ほど
魚と揚げ油
- 皮なしの白身魚の切り身, タラ、ハドック、またはスケソウダラ。1枚約150g/5oz、しっかり水気を拭く
- 40 g 薄力粉(まぶす用)
- 1.5 L 揚げ用のクセのない油, ひまわり油、菜種油、またはサラダ油
- フレーク状の海塩, 仕上げ用
作り方
- ステップ01
魚の切り身をキッチンペーパーで完全に拭き、水気をとります。表面の水分はカリッとした衣の大敵です。軽く塩をして、各切り身にまぶし用の小麦粉をまぶし、余分をはたき落とします。油が温まるまで皿にのせておきます。
- ステップ02
深めの厚手の鍋に、深さの三分の二を超えない量の油を注ぎ、温度計をセットします。180°C/356°Fに熱します。近くに油を切るためのトレイに網をのせて用意し、揚げたものを保温できるようオーブンを120°C/250°Fの低温に温めておきます。
- ステップ03
大きめのボウルに薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダー、細かい塩小さじ1を入れ、均一になるまで泡立て器で混ぜます。衣を最後の最後に仕上げられるよう、これは油が温まっているあいだに済ませておきます。
- ステップ04
氷のように冷たいラガーを注ぎ、フォークか泡立て器で、注げる生クリームくらいのかたさになるまで混ぜます。小さなダマがいくつか残るうちに止めること。混ぜすぎるとグルテンが出て、衣が重くゴムっぽくなります。
- ステップ05
1枚ずつ、切り身を衣に入れて全体にからむよう返し、持ち上げて余分な衣を数秒ボウルに戻し落とすと、衣が薄く均一につきます。
- ステップ06
衣をつけた切り身2枚を、1枚ずつ手前から向こうへ油に入れ、途中で一度返しながら6〜8分、深いきつね色でカリッと、魚が白く不透明になって身がほぐれるまで揚げます。油は170〜180°C/338〜356°Fに保ち、必要に応じて火加減を調整します。
- ステップ07
魚を網にのせ、すぐにフレーク塩を振り、温めておいたオーブンで保温します。油を180°C/356°Fに戻し、残りの切り身も同じように揚げます。
- ステップ08
すべて揚がったら、衣が一番カリッとしているうちにすぐ、お好みの付け合わせとレモンのくし切りを添えていただきます。
Make ahead
魚に小麦粉をまぶし、衣の粉類を混ぜるところまでは数時間前に済ませられますが、冷たいビールを加えて揚げるのは出す直前だけにしてください。混ぜたての衣の泡立ちと冷たさこそが、一番カリッとした仕上がりを生みます。
Storage
衣をつけた魚は揚げたてが一番です。残ったものは密閉容器に入れて冷蔵庫で2日ほど保存でき、200°C/400°Fのオーブンかエアフライヤーで8〜10分温め直すと衣がカリッと戻ります。衣がべちゃっとなるので、電子レンジは避けてください。
Variations
グルテンフリーのビール衣
薄力粉をグルテンフリーのミックス粉に替え、コーンスターチはそのまま使い、グルテンフリーのビールかハードサイダーを使います。多めのコーンスターチのおかげで、このバージョンは特に軽くカリッと仕上がります。
ノンアルコールの炭酸衣
ビールを氷のように冷たい炭酸水かソーダ水に替えれば、アルコールなしで同じように空気を含んだ泡立ちが得られます。子ども向けに作るときや、お酒を控えたいときにぴったりです。
スパイシーなパブ風衣
粉類にスモークパプリカ小さじ½、カイエン小さじ¼、白こしょうひとつまみを混ぜ込むと、温かみのある、スパイスの効いたフィッシュ&チップス店風の衣になります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
魚の衣にビールを使うのはなぜ?
ビールは、水にはできない三つのはたらきを衣にもたらします。衣をふくらませる二酸化炭素の泡、素早く蒸発してより乾いたカリッとした衣にするアルコール、そして焼き色を強める少しの糖とたんぱく質です。冷たく軽いラガーが一番すっきりとしたカリッと感を生みます。
ビール衣の魚に一番よい魚は?
身がしまってほろりとほぐれる白身魚が一番向いています。タラとハドックが定番ですが、スケソウダラ、メルルーサ、タラ類のホワイティングもよく合います。衣がきつね色になるまでの時間でちょうど火が通るよう、厚みの均一な、1枚約150gの皮なし切り身を選びましょう。
魚の衣がカリッとならないのはなぜ?
よくある原因は、衣が温かい、油の温度が低すぎる、鍋に入れすぎる、のいずれかです。魚の衣は氷のように冷たいビールで直前に混ぜ、油は180°C/356°Fに保ち、一度に2枚だけ揚げ、揚げた魚はキッチンペーパーではなく網にのせて蒸気を逃がしましょう。
ビールなしで魚の衣は作れますか?
はい。冷たい炭酸水かソーダ水が一番の代用品で、アルコールなしで泡による同じ軽さが得られます。風味はやや淡白になるので、衣にしっかり下味をつけ、仕上げに魚へフレーク塩を振りましょう。
衣は寝かせる必要がありますか?
いいえ。イーストを使った衣や濃い衣と違い、この衣はビールがまだ冷たく泡立っているうちにすぐ使うのが一番です。寝かせると泡がつぶれ、グルテンが出て、より詰まった、パリッとしにくい衣になってしまいます。
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