ギロス
ギリシャで大人気のファストフード。スパイスをきかせた豚肉（または鶏肉）をマリネして積み重ねてローストし、縁がカリッとした薄切りにして、油を塗って温めたピタに、ザジキ、トマト、赤たまねぎ、そしてたっぷりのフライドポテトと一緒に包む。家庭では縦型の串を使わず、代わりにマリネした肉をフライパンでローストする。ギリシャのどの街角でも食べられている、にんにくとオレガノが香る、スモーキーで旨みたっぷりのあの包み料理と同じ味だ。
薄切りの豚肉（肩ロース）を、オリーブオイル、赤ワインビネガー、にんにく、オレガノ、パプリカ、クミン、それに少量のヨーグルトで数時間マリネする。縁がカリッと焦げるようにしっかりローストするか焼き、切り分ける。ピタに油を塗り、熱したフライパンでやわらかく焼き色がつくまで温める。それぞれの包みを組み立てる。ピタ、ザジキ、熱々の肉、スライスしたトマトと赤たまねぎ、フライドポテト少々、パプリカかオレガノをひとつまみ。そして紙できつく巻く。すぐに食べる。
- サシの入った豚肩ロースを薄く切ってマリネし、高温で焼いて縁をカリッと香ばしく焦がす。
- ピタは少量の油を塗って温め、やわらかくしなやかにする。冷たく固いピタは割れてしまう。
- 定番の組み立ては、包みの中にザジキ、トマト、たまねぎ、そしてフライドポテト少々を入れる。
Equipment
- フライパン／グリドル（またはオーブン）
- ボウル
材料
豚肉とマリネ液
- 700 g 豚肩ロース（薄切り）
- 3 tbsp オリーブオイル
- 赤ワインビネガー 大さじ2／ヨーグルト 大さじ2
- にんにく 3片／オレガノ 小さじ2／パプリカとクミン 各小さじ1／塩、こしょう
ザジキ
- 250 g 濃厚なギリシャヨーグルト
- きゅうり ½本（すりおろして水気を絞る）／にんにく 1片／ディル／レモン
組み立て用
- 4 ピタパン
- トマトと赤たまねぎ（スライス）
- フライドポテト／仕上げのパプリカまたはオレガノ
作り方
- ステップ01
薄切りの豚肉を、オリーブオイル、ビネガー、ヨーグルト、すりおろしたにんにく、オレガノ、パプリカ、クミン、塩、こしょうと混ぜ合わせる。最低3時間、できれば一晩マリネする。
- ステップ02
すりおろして水気を絞ったきゅうりを、ヨーグルトに、つぶしたにんにく、刻んだディル、レモンをひと搾り、塩とともに混ぜる。冷やしておく。
- ステップ03
マリネした豚肉を、とても熱くしたフライパン（または熱いグリルや高温のオーブン）で数回に分けて焼く。広げて、煮えるのではなく焼き色がつき縁がカリッと香ばしく焦げるようにする。6〜8分ほど。刻むか切り分ける。
- ステップ04
ピタに油を薄く塗り、熱したフライパンでやわらかくしなやかになり、ところどころ焼き色がつくまで温める。
- ステップ05
温めた各ピタにザジキを塗り、熱々の豚肉をのせ、トマト、赤たまねぎ、フライドポテト少々を加え、パプリカかオレガノをふり、紙できつく巻く。すぐに供する。
Make ahead
豚肉は一晩マリネし（味が深まる）、ザジキは前もって作っておく。肉を焼き、ピタを温め、フライドポテトを揚げるのは供する時間に合わせて。それから包みを組み立てる。マリネした生の豚肉は冷凍もきく。
Storage
肉が熱く、ピタがやわらかいうちに組み立てて食べるのがいちばん。焼いたジャイロスの肉は冷蔵で3日もち、熱いフライパンでよく温め直せる。ザジキは3日もつ。ピタは温め、フライドポテトは揚げたてを用意し、包みは注文ごとに組み立てる。作り置きした包みは水っぽくなってしまう。
Variations
チキンジャイロス
同じマリネ液で鶏もも肉を使う。軽やかで、とても人気がある。
ジャイロスプレート（メリダ）
包まずに、肉をピタ、ザジキ、フライドポテト、サラダとともに皿に盛る。
ベジタリアン
マリネしたマッシュルームやハルミチーズを使い、同じ薬味で肉なしの包みにする。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ジャイロスとスブラキの違いは？
ジャイロスは、味つけした肉を積み重ねて縦型の串でローストし、焼けたそばから薄切りにしていくもの。スブラキは、小さく切った肉を串に刺して焼いたもの。どちらもピタにザジキ、トマト、たまねぎと一緒に包むことが多いが、ジャイロスは削ぎ切りにしたロティサリー肉で、スブラキは串刺しの角切り肉。調理法も食感も異なる。
縦型の串がなくてもジャイロスは作れる？
家庭では、薄切りの豚肉（または鶏肉）をマリネし、とても熱いフライパン、グリルの下、高温のオーブンでしっかり焼く。広げて、串焼き肉のように縁がカリッと香ばしく焦げるようにする。ロティサリーそのものの食感は出ないが、マリネとしっかりした強い焼き色で、本格的な味わいのおいしい包みになる。
ジャイロスの包みには何を入れる？
温めたピタにザジキを塗り、熱々の切った肉、スライスしたトマトと赤たまねぎ、そして——ギリシャでは定番だが——フライドポテト少々を中に入れ、パプリカかオレガノをふる。これを紙できつく巻く。レタスは伝統的ではなく、トマト、たまねぎ、ザジキ、フライドポテトが基本。
ピタが割れてしまうのはなぜ？
冷たく乾いたピタは固く、巻くと割れる。先に温めること。油を薄く塗り、フライパンやオーブンでやわらかくしなやかになり、ところどころ焼き色がつくまで温める。新鮮でやわらかく、温めたピタは、割れずに具材を包み込む。ギリシャ風のピタ（厚めでポケットのないもの）は、薄いポケット型のピタよりうまく巻ける。
鶏肉でジャイロスは作れる？
はい。チキンジャイロスは大人気で、より軽やか。骨なしの鶏もも肉（胸肉よりジューシー）を、同じオリーブオイル、ビネガー、にんにく、オレガノのマリネ液で使い、縁がカリッとするようにしっかり焼く。ザジキ、トマト、たまねぎ、フライドポテトで、まったく同じように包みを組み立てる。
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