チキンカツ
チキンカツは、衣をつけて揚げたカツレツの日本版。鶏むね肉を薄く叩き、軽いパン粉をまとわせ、サクッと砕けるような食感で濃いきつね色になるまで揚げます。衣は詰まらずに軽くゴツゴツと立ち、中の肉はジューシーなまま。甘酸っぱいとんかつソースが全体をまとめます。むね肉を切り開いて薄いカツレツにするのが肝心で、そうすればパン粉が濃いきつね色になるほんの数分で、中までしっかり火が通ります。
大きめの鶏むね肉2枚を切り開いて均等なカツレツ4枚にし、厚さ約1.5 cmに叩いて塩・こしょうで下味をつけます。それぞれ小麦粉、溶き卵、たっぷりのパン粉の順につけ、パン粉がしっかりつくように押さえます。厚手の鍋に揚げ油を深さ約3 cm入れて170°C(340°F)に熱し、2枚ずつ、片面3〜4分ずつ、濃いきつね色になり中心が74°C(165°F)になるまで揚げ、網にのせて油をきります。ケチャップ、ウスターソース、オイスターソース、砂糖少々を混ぜて即席のとんかつソースを作り、カツを横に細く切り分け、短粒米のごはんの上に、細かくせん切りにしたキャベツとたっぷりのソースを添えて盛りつけます。
- カツレツは均一な厚さに叩き、パン粉が焦げる前に中まで火が通るようにします。
- 油は170〜175°C(340〜350°F)をキープ。低すぎると衣が油っぽくなり、高すぎると肉に火が通る前にパン粉が焦げます。
- 揚げたカツは、ペーパータオルではなく網にのせて油をきり休ませると、衣がどの面もカリッと保てます。
Equipment
- ミートハンマー、またはめん棒
- 衣づけ用の浅いボウル3つ
- 厚手の鍋、またはダッチオーブン
- 揚げ物用の網
- トング、または菜箸
- デジタル温度計
材料
鶏肉と衣
- 600 g 骨なし・皮なし鶏むね肉, 横半分に切り開いて薄いカツレツ4枚にする
- 5 g コーシャーソルト, 下味用
- 黒こしょう(挽きたて)
- 60 g 薄力粉
- 卵(大), 溶いておく
- 100 g パン粉, 日本式のもの
- 750 ml 揚げ油, キャノーラ油、サラダ油、米油など
即席とんかつソース
- 45 ml ケチャップ
- 30 ml ウスターソース
- 15 ml オイスターソース
- 4 g グラニュー糖
- ディジョンマスタード、または和がらし, お好みで
盛りつけ用
- 炊いた短粒米のごはん, 温かいもの
- 200 g キャベツ, ごく細かくせん切り
- 炒り白ごま, お好みで、飾りに
作り方
- ステップ01
鶏むね肉を平らに置き、横に薄く2枚のカツレツに切り開きます。ラップをかぶせ、厚い部分をミートハンマーかめん棒で叩き、それぞれ均一に厚さ1.5 cm(約1/2インチ)にします。水気を拭き取り、両面に塩・こしょうで下味をつけ、準備をする間そのまま置いておきます。
- ステップ02
小さなボウルに、ケチャップ、ウスターソース、オイスターソース、砂糖、あれば和がらしを入れてなめらかになるまで混ぜます。味をみて調整し、酸味がほしければウスターソースを、甘みがほしければ砂糖を少し足します。味がなじむように置いておきます。
- ステップ03
浅いボウルを3つ並べ、1つめに小麦粉、2つめに溶き卵、3つめにパン粉を入れます。カツレツに小麦粉をまぶして余分をはたき落とし、溶き卵にしっかりくぐらせ、パン粉に押しつけて両面にしっかりつけます。皿にのせ、残りも同様にします。
- ステップ04
厚手の鍋に油を深さ約3 cm(1.25インチ)入れ、中火で温度計が170°C(340°F)になるまで熱します。温度計がなければ、パン粉をひとつぶ落として、数秒以内に安定してジュッと音を立てて浮いてくればOKです。
- ステップ05
カツレツ2枚を手前から油に入れ、片面3〜4分ずつ、濃いきつね色になり中心が74°C(165°F)になるまで揚げます。油は170〜175°Cの間に保ち、揚げるたびに火加減を調整して、残りのカツレツも揚げます。
- ステップ06
揚げたカツレツをトレーにのせた網に移し、3〜5分休ませます。網の上で休ませると、あらゆる面から蒸気が抜けるので、皿の上で蒸れてふやけることなく、衣がカリッと保てます。
- ステップ07
各カツレツを形をくずさないように横に1.5 cm幅に切り分けます。温かいごはんの上にのせ、せん切りキャベツを山盛りに添え、とんかつソースを回しかけるか脇に添え、ごまをふって仕上げます。
Make ahead
カツレツは1日前まで衣をつけておき、冷蔵庫でふたをせず網にのせておきます。表面が少し乾いて、揚げたときにいっそうカリッとします。衣をつけた生のカツレツを重ならないように冷凍しておき、凍ったまま揚げることもできます。その場合は数分長めにし、油を165°C(330°F)寄りに保ちます。とんかつソースは数日前に混ぜておけます。
Storage
残ったカツレツは密閉容器に入れて冷蔵庫で3日まで保存できます。温め直しは190°C(375°F)のオーブンかエアフライヤーで6〜8分、パン粉をカリッと戻します。電子レンジは衣がふやけるので避けましょう。とんかつソースは冷蔵で2週間まで日もちします。
Variations
オーブン焼き・エアフライヤーのカツ
軽めに仕上げるなら、衣をつける前にパン粉を乾いたフライパンできつね色になるまで炒り、カツレツに油をスプレーして200°C(400°F)のエアフライヤーで一度返しながら約12分、または網にのせて220°C(425°F)のオーブンで18〜20分焼きます。
チキンカツカレー
切り分けたカツをごはんにのせ、上からではなく土台のまわりに日本式のカレーソースをひとおたま注げば、衣をカリッと保ったままカツカレーになります。
グルテンフリー
小麦粉とパン粉をグルテンフリーのものに置き換え、たまりベースのウスターソースと、グルテンフリー表示のオイスターソースまたはとんかつソースを使えば、皿全体がグルテンフリーになります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
チキンカツに一番向いている鶏肉の部位は?
骨なし・皮なしの鶏むね肉が定番で、多くの人がチキンカツと聞いて思い浮かべる、きれいで均一なカツレツになります。均一な厚さに叩いて、揚げむらが出ないようにしましょう。よりジューシーな肉が好みなら、骨なしのもも肉もよく合います。ただし平らに整えて、少し不揃いな形になることは覚えておきましょう。
チキンカツがべたついたり油っぽくなったりするのはなぜ?
ほとんどの場合、油の温度の問題です。油が約165°C(330°F)を下回ると、衣が固まる前に油を吸ってしまうので、温度計を使って少量ずつ揚げましょう。揚げ上がったチキンカツを、ペーパータオルではなく網にのせて油をきることも、裏面をカリッと保つのに役立ちます。
揚げずにチキンカツを作れる?
はい。まずパン粉を乾いたフライパンできつね色になるまで炒ってオーブンでも色づくようにし、衣をつけたカツレツを200°C(400°F)のエアフライヤーで約12分、または220°C(425°F)のオーブンで18〜20分焼きます。揚げたチキンカツよりコクはやや控えめですが、それでもカリッと仕上がります。
チキンカツにはどんなソースが合う?
定番は、とろりと甘酸っぱいブラウンソースのとんかつソースです。ここで紹介する即席版は、ケチャップ、ウスターソース、オイスターソース、砂糖を混ぜるだけで、一分で作れます。和がらしをひと搾りしたり、脇に少し添えたりするのもよくある食べ方です。
チキンカツに火が通ったかどう見分ける?
デジタル温度計で中心を確認しましょう。74°C(165°F)に達していればOKです。厚さ1.5 cmのカツレツなら、片面3〜4分ほどでそこに届きます。鶏肉を均一な厚さに叩くことが、衣が焦げすぎる前にカツの中まで火を通す確実な方法です。
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