焼き鳥
居酒屋でおなじみの串:一口大の鶏(もも・皮・つくね・レバーまであらゆる部位)を竹串に刺し、炭火で焼き、甘辛のタレを塗るか塩でシンプルに。焼き鳥は香ばしく、端は香ばしく焦げ、冷たいビールで分け合うためのもの。コツは強い直火、タレに何度もくぐらせること、そしてジューシーなももを焼きすぎないこと。
骨なし鶏もも肉を均一な一口大に切り、水に浸した竹串に刺す(ねぎ間ならねぎと交互に)。タレは醤油・みりん・酒・少量の砂糖を少しとろみがつくまで煮て作る。串を強い直火(炭火が最高)で返しながら、火が通り軽く焦げ目がつくまで焼き、タレにくぐらせて(または塗って)火に戻すのを2〜3回繰り返し、つやのある照りを作る。または塩(塩)だけで。七味や山椒を添えて熱々で。
- 骨なし鶏ももを均一に切り(ねぎ間ならねぎと交互に)、火通りよくジューシーに。
- 強い直火で焼いて焦げ目を;炭火なら本格的な香ばしさ。
- タレは何度もくぐらせて照りを作る、または塩(塩)でシンプルに。
Equipment
- 炭火コンロまたはグリルパン
- 竹串(水に浸す)
- 小鍋(タレ用)
材料
串
- ６００ g 骨なし鶏もも肉 一口大
- 長ねぎ 食べやすく切る(ねぎ間用)
- 竹串 水に浸す
タレ
- １２０ ml 醤油
- １２０ ml みりん
- ６０ ml 酒
- 砂糖 大さじ２
仕上げ
- 塩(塩の串用)
- 七味唐辛子または山椒
作り方
- ステップ01
醤油・みりん・酒・砂糖を小鍋で少し煮詰めてとろみをつける。(専門店は継ぎ足しのタレ;家庭でも使うたびに深まる。)
- ステップ02
鶏ももを均一な一口大に切る。水に浸した竹串にしっかり刺す。お好みで長ねぎと交互に刺してねぎ間に。
- ステップ03
熱い炭火(または十分熱したグリルパン)で串を返しながら、鶏に火が通り端が軽く焦げるまで8〜10分焼く。火は強く直火で。
- ステップ04
タレの串は、焼けた串をタレにくぐらせ(またはたっぷり塗り)、火に30秒戻して定着;数回繰り返してつやのある照りに。塩の串は焼きながら塩をふる。
- ステップ05
焼きたてを、七味や山椒を添えて熱々で——そして冷たいビールと。串のまま頬張る。
Make ahead
タレを作り置き(もって深まる)、鶏を切って串に刺しておき冷やす。焼くのはその場で——焼き鳥は火から下ろしてすぐが一番。串を仕込んでおけば、集まりで注文ごとに焼ける。
Storage
焼きたてが一番。残りは1日もち、温め直すか、肉を外して丼や炒飯に。タレは冷蔵で数週間もち、使うほど良くなる——瓶で継ぎ足しを。竹串は焼く前に水に浸して焦げ落ちを防ぐ。
Variations
ねぎ間
鶏ももと長ねぎを交互に——定番の組み合わせ。
つくね
鶏のひき肉だんごの串、しばしば生卵黄につけて。
塩かタレか
塩でシンプルに鶏を味わう、または甘辛のタレで照りよく。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
タレとは?
タレは醤油・みりん・酒・砂糖を少しとろみがつくまで煮た甘辛の焼き鳥用ダレ。串をくぐらせて火に戻すのを何度か繰り返し、つやのある照りを作ります。焼き鳥屋ではタレは継ぎ足しで何年も使い、味が深まります——家庭でも作るたびに良くなります。
焼き鳥にはどの鶏肉?
骨なし鶏もも肉が理想——強火でもジューシーで柔らかく、むね肉だとパサつきます。均一な一口大に切り、火通りをそろえます。本格的な焼き鳥は全部位(皮・レバー・ハツ・ぼんじり)を使いますが、もも(ねぎ間として長ねぎと)が一番人気で扱いやすいです。
炭火は必要?
炭火(理想は備長炭)が本格的な香ばしい焦げを生みますが、十分熱したガスグリル、グリルパン、ブロイラーでも家庭で良い結果が出ます。肝心なのは焼きすぎずに焦げ目をつける強い直火。竹串は先に水に浸すか露出部をホイルで覆い、焦げ落ちを防ぎます。
タレと塩の違いは?
タレの串は甘辛の醤油みりんダレで照り焼きに;塩の串は塩だけ。塩は鶏(と焦げ)の味を引き立て、繊細な部位に好まれます。タレは濃厚でつやのある仕上がり。両方を混ぜて頼む人が多いです。好みしだい。
串が燃えないようにするには?
竹串は焼く前に最低30分水に浸し、露出した木が燃えないように、または持ち手をホイルで覆います。肉を火の上に、串の露出部は脇に。金串も手。そして焼き鳥は強火で速く焼けるので、その場を離れないこと。
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