茶碗蒸し
茶碗に蒸して匙でいただく、上品な塩味の卵料理:だしを卵と合わせ、絹のようにふるっと固めた中に、鶏肉・海老・椎茸・銀杏・かまぼこといった小さな宝を忍ばせ、三つ葉で香りを添えます。茶碗蒸しは甘くなく旨味たっぷりという点で他の蒸し卵と一線を画し、温かい前菜として、また和食の一品として供されます。なめらかに仕上げる鍵は、だしと卵の割合と、弱火のやさしい蒸し加減です。
よくとっただしを冷まし、薄口醤油・みりん・塩で控えめに味つけします。卵は泡立てないようにやさしく溶き、溶き卵1に対しだし3ほどの割合で合わせます——この比率が絹のようなふるっとした口当たりを生みます。なめらかさのため一度漉します。各器の底に鶏肉・海老・椎茸・銀杏・かまぼこなど小さな具を入れ、卵液を注ぎます。弱火でやさしく(沸騰しないよう蓋を少しずらして)、ふるっと半熟に固まるまで約12〜15分蒸します。火が強すぎると「す」が立って分離するので、弱火を保って。三つ葉を飾り、温かいうちにどうぞ。
- だし3に対し溶き卵1ほどの割合で合わせ、卵液を漉す——これが絹のような口当たりの秘訣。
- 蓋を少しずらして弱火でやさしく蒸す。火が強いと泡立ち、すが立ち、水っぽくなります。
- 卵は泡立てずに溶くと、表面がなめらかで艶のある仕上がりに(泡だらけになりません)。
Equipment
- 蒸し器
- 茶碗蒸し用の器またはラメキン4個
- 万能こし器
材料
卵液
- 3個 卵、軽く溶く
- 480ml だし、冷ましたもの
- 薄口醤油 小さじ1;みりん 小さじ1;塩 小さじ¼
具(1器あたり)
- 鶏もも肉ひと切れ;海老1尾
- 椎茸スライス;銀杏;かまぼこ
- 三つ葉または青ねぎ(飾り)
作り方
- ステップ01
旨味のあるだしをとり、人肌程度まで冷まします(熱いと卵が固まるため)。薄口醤油・みりん・塩を加え、味をみます——旨味があり、控えめに調味された状態に。
- ステップ02
卵を泡立てないようやさしく溶き、味つけしただしと合わせます(卵1:だし3ほど)。なめらかな仕上がりのため万能こし器で漉し、表面の泡をすくい取ります。
- ステップ03
各器の底に、鶏肉・海老・椎茸・銀杏・かまぼこなど小さな具を入れます。漉した卵液をやさしく注ぎ、表面の泡があれば潰します。
- ステップ04
蒸し器の蓋を少しずらし(温度を穏やかに保つ)、弱火で、ふるっと半熟に固まり、刺すと澄んだ汁が上がるまで約12〜15分蒸します。火を弱く——強いと泡立ち分離します。
- ステップ05
上に三つ葉をのせ、茶碗蒸しを器のまま温かいうちに匙でいただきます。夏は冷やしても美味です。
Make ahead
だしは前もって作りましょう——味の土台で冷蔵で数日(冷凍も可)もつので、卵液自体は手早くできます。具も先に準備可。最良の口当たりのため蒸すのは供する直前がよいですが、1〜2日はもち、冷やしても出せます。温め直す場合は、固まった卵を煮すぎないようやさしく。
Storage
茶碗蒸しは作りたて・温かいのが一番ですが、冷蔵で1〜2日もち、夏は冷やしても美味しいです。温め直しはごく弱火で——短時間そっと蒸すか湯せん——強い火はデリケートな卵を煮すぎて分離させます。冷凍は不可(解凍で水っぽくなります)。だしは前もって作れて、これが主な仕込み;絹のような口当たりのため、卵液を合わせて蒸すのは供する直前に。
Variations
季節の具
蟹、秋の銀杏、百合根、餅(うどん入りは小田巻蒸し)、あるいは椎茸だけのシンプルなものまで自由に。
精進(ベジ)
昆布と干し椎茸のだしと野菜の具で、精進の茶碗蒸しに。
冷やし
夏は冷やして、上に繊細なあんかけ(とろみだし)をかけることも。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
茶碗蒸しとは?
茶碗蒸しは、茶碗に入れてやさしく蒸し、匙でいただく塩味の卵料理です。溶き卵を味つけしただしと合わせ、ふるっと半熟に固まるまで蒸し、鶏肉・海老・椎茸・銀杏・かまぼこといった小さな具を中に忍ばせます。甘い卵料理と違い、旨味たっぷりで甘くなく、前菜や和食の一品として温かく(夏は冷やして)供されます。名は「茶碗で蒸したもの」を意味します。
卵とだしの割合は?
目安は溶き卵1に対しだし3(容量比)——これが絹のようにふるっと固まる独特の口当たりを生みます。卵が多いとしっかり固く茶碗蒸しというより固焼き卵に、だしが多いと固まりません。同じ計量カップで正確に量り、卵は泡立てないよう溶き、卵液を漉します。この割合とやさしい蒸し加減が、なめらかな茶碗蒸しの全ての鍵です。
泡立ったり、すが立ったりするのはなぜ?
ほぼ必ず火が強すぎるのが原因です。卵液はやさしい弱火でこそなめらかに固まります;蒸気が強いと沸騰して泡・穴(す)・分離した水っぽい状態に。火を弱く保ち、蒸し器の蓋を少しずらして温度を抑え、蒸しすぎないこと。卵液を漉し、蒸す前に表面の泡を潰すのも、つるんとした表面に役立ちます。
だしなしで作れますか?
だしは茶碗蒸しの命——その旨味が塩味の卵を正しく味づけます——ので強くおすすめします。昆布とかつおでとっても、顆粒だしでも、精進なら昆布と干し椎茸のだしでも。薄味のよい鶏や野菜のだしでも代用は利きますが、和の風味は薄れます。いずれも、しっかり味があり、卵と合わせる前に冷ましたものを。
茶碗蒸しに入れる具は?
伝統的な具は小さく多彩:鶏もも肉ひと切れ、海老、椎茸スライス、銀杏、かまぼこ、上に三つ葉。卵の中に小さな宝を忍ばせる趣向です。蟹、白身魚、百合根、うどん(入れると小田巻蒸し)など自由にアレンジでき、椎茸だけでも。やさしい蒸気では生肉はあまり火が通らないので、火の通った具やすぐ火が通る具を使いましょう。
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