自家製タコスシーズニング
市販のパックをすべて上回る、温かみのあるチリ主体のブレンド。燻香を効かせた本物のアンチョとチポトレ、深みを出すために炒って挽いた粒クミン、そしてタコス店の味に仕上げるのにちょうどよいオレガノとライム。ホイルの小袋ではなく、本物のタケリアの味です。ひと仕込みで肉約5ポンド分の味つけになります。
粒のクミンとコリアンダーを乾いたフライパンで60～90秒、香りが立つまで炒って挽き、アンチョチリパウダー、チポトレ、燻製パプリカと甘口パプリカ、ガーリックパウダーとオニオンパウダー、メキシカンオレガノ、塩、ひとつまみの砂糖と混ぜ合わせます。調理時は、肉1ポンドあたり大さじ2をひとたらしの油でブルーム(油に馴染ませて香りを立たせる)し、焼いた肉と水1/4カップを加え、つやが出るまで3～4分煮ます。
- 粒クミンを炒って挽くことが、どんなパックよりも格段の差を生む最大のポイントです。省かないでください。
- 本物のアンチョとチポトレのパウダーが主役を担います。汎用の「チリパウダー」は比べると味が平板で埃っぽく感じます。
- このタコスシーズニングは肉1ポンドあたり大さじ2を使い、必ず油の中で水を少し加えてブルームさせてください。
Equipment
- 小さな乾いたフライパン(炒り用)
- スパイスグラインダーまたはきれいなコーヒーミル
- 目の細かいざる(殻をふるい落とす用)
- 小さな泡立て器またはフォーク
- ふたがしっかり閉まる密閉瓶
- 計量スプーン
材料
炒って挽く
- 12 g 粒クミン, または挽きクミン小さじ4を炒らずに加える
- 6 g 粒コリアンダー, 任意だがおすすめ
混ぜ合わせる
- 16 g アンチョチリパウダー, アンチョ100%のもの。混合チリパウダーではなく
- 3 g チポトレパウダー, 燻香とほどよい辛みのため
- 7 g 燻製パプリカ, ピメントン
- 7 g 甘口パプリカ
- 9 g ガーリックパウダー, ガーリックソルトではない
- 7 g オニオンパウダー
- 3 g メキシカンオレガノ, もみほぐす。地中海産オレガノでも可だがミントのような香りが強い
- 12 g 細かい海塩, 肉に別途塩をする場合は小さじ1に減らす
- 4 g グラニュー糖, 角を丸くする。任意
- 2 g 挽きたての黒こしょう
- 1 g カイエンペッパー, 辛みを追加したいとき、好みで
作り方
- ステップ01
小さな乾いたフライパンを中火にかけます。粒クミンと粒コリアンダーを入れ、フライパンを絶えず揺すりながら60～90秒炒ります――種の色がひと段階濃くなり、香ばしいナッツのような香りが立ち、最初の1～2粒がはじけ始めるまでです。その場を離れないこと。クミンは炒りたてから焦げ臭くなるまで数秒です。すぐに冷たい皿にあけて加熱を止めます。
- ステップ02
炒った種を2分冷まします――熱いまま挽くと油分が固まって風味が鈍ります。スパイスミルかきれいなコーヒーミルで、20～30秒かけて細かい粉状に挽きます。刃の下に留まらないよう途中でミルを揺すってください。最もなめらかなブレンドにするには、挽いたスパイスを目の細かいざるに通し、粗い殻は挽き直します。
- ステップ03
小さなボウルに、挽きたてのクミンとコリアンダーを、アンチョパウダー、チポトレ、燻製パプリカと甘口パプリカ、ガーリックパウダーとオニオンパウダー、もみほぐしたメキシカンオレガノ、塩、砂糖、黒こしょう、カイエンペッパーと合わせます。フォークでたっぷり30秒しっかり混ぜます――パプリカ類とアンチョは固まりやすく、均一に混ざっているかどうかが、良いブレンドとムラのあるブレンドを分けます。
- ステップ04
仕上がったシーズニングは、深く均一なレンガ色になるはずです――オレンジがかって埃っぽく見えるなら、アンチョが足りません。ひとつまみ指でこすり合わせて味を見ます。燻香、土のようなクミン、じわりと来る温かさが欲しく、生にんにくのとがった刺激ではありません。ここで塩とカイエンを調えます。
- ステップ05
きれいで乾いた密閉瓶に漏斗で詰めます。日付を記します。細かい粉は時間とともに底に沈むので、使う前に瓶を振ってください。
- ステップ06
肉450g/1ポンドあたり、まず肉を焼き、脂の大半を切ってから、肉を片側に寄せてシーズニング大さじ2を残った脂で20～30秒香りが立つまで炒ります。水1/4カップ/60mlを加えて混ぜ絡め、絡みつくつややかなソースになるまで3～4分煮詰めます。このブルームの工程こそが、濁った味と鮮やかな味を分けます。
Make ahead
これは本来作り置き向きのレシピです――倍量や3倍量で仕込み、瓶をパントリーに常備しておきます。贈り物や長期保存には、あらかじめ挽かず、炒った粒クミンと粒コリアンダーを別々に保存し、混ぜる直前に挽いてください。数か月経ってもブレンドが目に見えて新鮮な味になります。
Storage
熱と光を避けて密閉瓶で保存します。約3か月は力強さを保ち、6か月でも十分美味しく使えます――粒スパイスのブレンドはゆっくり褪せますが、炒ったクミンの華やかな香りが真っ先に失われます。燻香より埃っぽい匂いが勝ってきたら、新しく仕込む頃合いです。
Variations
炒らない平日版
粒がない、時間がない?挽きクミン小さじ4と挽きコリアンダー小さじ2を使い、工程1～2を省きます。香りは約2割落ちますが、それでもどんなパックより格段に上を行きます。
減塩・塩なし版
塩を完全に抜き、調理中に肉へ好みで塩をします。こうすると塩気を出しすぎずにブレンドを多めに使え、チリの風味を強められます――チリコンカン、ファヒータの野菜、ローストポテトに便利です。
燻香たっぷりバルバコア寄り
チポトレを倍の大さじ1にし、シナモンパウダー小さじ1、ココアパウダー小さじ2、クローブパウダーひとつまみを加えます。じっくり煮込んだ牛肉、ジャックフルーツ、黒豆に格別です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
タコスシーズニングは市販パック1袋分でどれくらい?
標準的な28g/1オンスのパックはおよそ大さじ2で、まさにこの自家製タコスシーズニングが肉1ポンドあたりに使う量と同じです。つまりこのブレンドすりきり大さじ2で1袋分を一対一で置き換えられます――そこに水1/4カップほどを加えてソースにブルームさせます。
自家製タコスシーズニングはグルテンフリーですか?
はい。ここでの材料はすべて元々グルテンフリーで、固まり防止剤やとろみ付けに小麦粉やマルトデキストリンを使う市販パックの多くに対する本当の利点です。フライパンのソースにとろみが欲しければ、マサ・アリーナかコーンスターチを小さじ1/2加えてください。
アンチョパウダーと普通のチリパウダーの違いは?
アンチョパウダーは単一の純粋な挽き唐辛子(乾燥ポブラノ)で、フルーティーでマイルド、深く赤い色です。スーパーの「チリパウダー」は複数の唐辛子にクミン、オレガノ、塩を加えた既製ブレンドで、すでに味つけされていて古くなっていることも多いのです。純粋なアンチョを土台に使うと、自分で調整でき、はるかに澄んで鮮やかなチリの風味が得られます。
なぜふりかけるだけでなくブルームさせるのですか?
チリとパプリカは脂溶性で、色と香りの成分は油で加熱して初めて十分に引き出されます。ブレンドをフライパンの脂で20～30秒炒め、水を加えて煮ることでスパイスが目覚め、肉をつややかなソースで包みます。乾いたままふりかけると、同じシーズニングでも味が平板で少し生っぽく感じます。
自家製タコスシーズニングはどれくらい持ちますか?
密閉して熱と光を避けて保存すれば、約3か月は鮮やかさを保ち、6か月まで使えます。挽いたスパイスは腐りはしませんが、褪せます――炒ったクミンが真っ先に失われる香りです。小〜中くらいの量で仕込めば、いつでも力の抜けない状態で使えます。
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