セビーチェ
爽やかで海辺を思わせるペルーの定番。新鮮な白身魚をライム果汁で“締め”、唐辛子、赤玉ねぎ、パクチーと合わせ、柑橘香るレチェ・デ・ティグレ、さつまいも、炒りトウモロコシと一緒にいただきます。わずか10分、火を使わない技法、そして何より鮮度がすべてです。
新鮮な白身魚を2 cm角に切ります。フレッシュなライム果汁、スライスした赤玉ねぎ、みじん切りのアヒ（または唐辛子）、すりおろしにんにく、塩、パクチーと和えます。魚の縁が白くなりつつ中は柔らかいままの状態になるまで、ライムでほんの数分“締め”ます。レチェ・デ・ティグレ、さつまいも、炒りトウモロコシと一緒にすぐにいただきます。
- 手に入る限り新鮮な、刺身用の白身魚を使いましょう。セビーチェは生の技法。鮮度がすべてです。
- 締めすぎは禁物。ライムに漬けるのはほんの数分です。長く置きすぎると、魚がぼそぼそと硬くなってしまいます。
- レチェ・デ・ティグレ（柑橘とピリ辛のマリネ液）は料理の主役の半分。残りをグラスで飲み干す人も多いほどです。
Equipment
- よく切れる包丁
- ガラス製など、酸に強いボウル
材料
セビーチェ
- 500 g とても新鮮な白身魚（スズキ、フエダイ、舌平目など）, 皮と骨を除いたもの
- 120 ml フレッシュなライム果汁, ライム約8個分
- 赤玉ねぎ½個（ごく薄切り）
- アヒ・リモまたは生唐辛子1本（種を除いてみじん切り）
- にんにく1片（すりおろす）
- しょうが少々（すりおろす／お好みで）
- 5 g 塩, 味をみて
- パクチー ひと握り（刻む）
添えるもの
- ゆでたさつまいも（カモテ）1本（スライス）
- ゆでトウモロコシ（チョクロ）または炒りトウモロコシ（カンチャ）
- レタスの葉
作り方
- ステップ01
赤玉ねぎを紙のように薄く切り、辛みを和らげるため冷水に数分さらします。水気を切ります。
- ステップ02
よく切れる包丁で、新鮮な魚を均等な2 cm角に切ります。冷たいまま保ちます。
- ステップ03
ボウルにライム果汁、すりおろしにんにく、しょうが、みじん切りのアヒ、塩を合わせます。この柑橘香るピリ辛の液体がレチェ・デ・ティグレです。
- ステップ04
角切りの魚をライムの液に加え、全体にからめます。そのまま3〜5分だけおきます。縁が白くなり、中心は柔らかいまま。それ以上おくと締まりすぎて硬くなってしまいます。
- ステップ05
水気を切った赤玉ねぎとパクチーをさっくり混ぜ込みます。味をみて、塩とライムで調えます。
- ステップ06
セビーチェをレチェ・デ・ティグレごと器に盛り、レタス、さつまいものスライス、トウモロコシを添えます。爽やかで冷たいうちに、すぐにいただきます。
Make ahead
各パーツは前もって別々に準備できます。魚を切り（冷たく保つ）、ライムを搾り、玉ねぎを切り、さつまいもとトウモロコシを茹でておきます。合わせて締めるのは、食べるほんの数分前だけにします。
Storage
すぐに食べきりましょう。セビーチェは保存がききません。ライムが魚を“締め”続け、硬くぼそぼその状態にしてしまうからです。食べる直前に作ってください。
Variations
セビーチェ・ミクスト
魚に加えて、下茹でしたエビ、タコ、イカを合わせた、ミックスシーフードのセビーチェです。
ショットで飲むレチェ・デ・ティグレ
ピリ辛の柑橘マリネ液だけをグラスに注いで出します。ペルー流の元気の一杯で、二日酔いの妙薬としても名高い一品です。
マンゴーまたはアボカド
角切りのマンゴーやアボカドを加えた、より甘くクリーミーな現代風アレンジです。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
魚は生？それとも火が通っている？
熱ではなく酸で“火を通した”状態です。ライム果汁のクエン酸がたんぱく質を変性させ、まるで加熱したかのように魚の表面を白く締まった状態にします。中心は柔らかいままです。熱を使わないぶん、魚は生で食べられるとても新鮮で安全なものでなければなりません。
魚はどれくらい漬ければいい？
現代のペルー流ではわずか3〜5分。縁が白くなり、中はなめらかなまま保たれます。昔ながらの長時間の漬け込みでは魚がしっかり締まりますが、ぼそぼそと硬くなってしまいます。爽やかに、軽く締めた状態で出しましょう。
どんな魚を使えばいい？
とても新鮮で身のしっかりした白身魚——スズキ（コルビナ）、フエダイ、舌平目、オヒョウなど。加熱しないので、刺身用で生食できるものを選ぶ必要があります。鮮度と質がこの料理のすべてです。
レチェ・デ・ティグレとは？
“虎のミルク”という意味で、魚を締めたあとに残る、ピリ辛で柑橘香る旨味たっぷりのマリネ液（ライム、アヒ、にんにく、魚の汁、塩）のこと。それだけをグラスで出すほど愛され、滋養強壮や二日酔いの妙薬としても名高い一杯です。
前もって作れる？
いいえ。合わせて締めるのは、食べるほんの数分前だけにします。各パーツ（冷たく保った切り身、果汁、玉ねぎ、付け合わせ）を別々に前もって準備するのは可能ですが、魚がライムに触れた瞬間から時間との勝負が始まります。
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