ロモ・サルタード（ペルー風牛肉炒め）
ペルーで愛される「チーファ」(中華系ペルー料理)の炒め物。下味をつけた牛肉を、煙が上がるほど熱した中華鍋で赤玉ねぎ、トマトと一気に炒め、醤油とビネガーでデグラッセし、シラントロ(パクチー)で仕上げます。フライドポテトとご飯の両方を添えて——クリオージョと広東料理の出会いです。
牛肉の細切りを醤油、ビネガー、クミンでマリネします。蒸れずに焼き色がつくよう、猛烈に熱した中華鍋で数回に分けて焼き付けます。赤玉ねぎとくし切りのトマトはシャキッと感が残る程度にさっと炒め、醤油、ビネガー、少量のストックでデグラッセし、牛肉を戻してシラントロとアヒ・アマリージョを加えて和えます。フライドポテトの上に盛り、ご飯を添えて。
- 中華鍋は煙が上がるほど熱く、牛肉は数回に分けて焼き付けること。詰め込みすぎると焼き色がつかず、灰色に蒸れてしまいます。
- 玉ねぎとトマトは1分足らずで十分——シャキッと鮮やかなまま、くたっとさせないこと。
- そう、フライドポテトとご飯の両方です。このダブル炭水化物こそがこの料理——ポテトがソースを吸い込みます。「直そう」としないで。
Equipment
- 鉄製の中華鍋、または大きめの厚手フライパン
- フライドポテト用の別鍋またはフライヤー
材料
牛肉とマリネ液
- 500 g 牛サーロインまたはヒレ肉(太めの棒状に切る)
- 30 ml 醤油
- 15 ml 赤ワインビネガー
- 3 g クミンパウダー
- 黒こしょう
炒め用
- 30 ml クセのない植物油, 数回に分けて使用
- 赤玉ねぎ(大)1個(太めのくし切り)
- トマト2個(太めのくし切り)
- アヒ・アマリージョ1本(スライス。またはアヒ・アマリージョペースト大さじ1)
- にんにく2片(みじん切り)
- 30 ml 醤油
- 15 ml 赤ワインビネガー
- 60 ml ビーフストック, お好みで、ソース用
- シラントロ(パクチー)ひとつかみ(ざく切り)
盛り付け用
- フライドポテト(手作りまたは質の良い冷凍品)、熱々でカリッとしたもの
- 炊きたての白ご飯
作り方
- ステップ01
牛肉の細切りに醤油、ビネガー、クミン、こしょうをまぶします。ほかの下ごしらえとフライドポテトの準備を進めながら15分置きます。
- ステップ02
フライドポテトを揚げるか焼くかして熱々でカリッとした状態にし、保温しておきます。ロモ・サルタードは一気に仕上がるので、ポテトを先に済ませておくのが肝心です。
- ステップ03
中華鍋を煙が上がるまで熱します。油大さじ1と牛肉の半量を重ならないように入れます。60秒間は動かさずに焼き付け、あおりながら、表面に焼き色がつき中はまだピンク色のうちに取り出します。残りも同様に。詰め込みすぎは厳禁です。
- ステップ04
油を少し足します。赤玉ねぎのくし切り、アヒ・アマリージョ、にんにくを入れて60秒炒めます。トマトのくし切りを加えて、わずか30〜45秒だけ炒めます——鮮やかでシャキッとした状態を保ちます。
- ステップ05
醤油、ビネガー、ストックを注ぎ入れます。ぐつぐつさせながら鍋底の旨味をこそげ取ると、1分足らずでつやのあるソースに煮詰まります。
- ステップ06
牛肉を肉汁ごと戻し入れます。シラントロを加えて1〜2回あおるだけ——全体が混ざって温まれば十分です。牛肉が柔らかいうちに、すぐ火から下ろします。
- ステップ07
熱々のフライドポテトとともに皿にたっぷり盛り(一部はクリオージョ流にサルタードへ直接混ぜてソースを吸わせて)、白ご飯を添えます。
Make ahead
牛肉のカットとマリネ、野菜の下ごしらえは数時間前まで可能です。調理自体は10分足らずなので、食べる直前に仕上げてください。
Storage
できたてが一番——時間が経つと野菜の歯ごたえが失われ、ポテトもしんなりします。どうしても保存する場合は、サルタード(ポテト抜き)を2日間冷蔵し、強火で炒め直してください。ポテトは揚げたてを添えて。
Variations
ポヨ・サルタード
牛肉の代わりに鶏肉の細切りで——手順は同じ、火が通ったらすぐに引き上げます。
タジャリン・サルタード
最後にフライドポテトの代わりに(または一緒に)ゆでた麺を中華鍋に加えれば、チーファ流の麺バージョンに。
ベジタリアン(サルタード・デ・ベルドゥーラス)
牛肉を厚切りのきのこと固めの豆腐に替えて、しっかり焼き付けます。醤油とビネガーのソースが味を支えてくれます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
なぜフライドポテトとご飯の両方を添えるのですか?
これぞペルーの定番コンフォートフードであり、チーファ(中華系ペルー料理)の特徴だからです。ポテトが旨味たっぷりのソースを吸い込み、ご飯が皿全体をまとめます。両方添えるのは過剰ではなく、それこそがロモ・サルタードなのです。
アヒ・アマリージョとは何ですか?
フルーティーで中程度の辛さの黄色い唐辛子で、ペルー料理の中心的存在です。ラテン系食材店で生、冷凍、またはペースト(アヒ・アマリージョペースト)として売られています。どうしても手に入らない場合は、黄パプリカに少量のハバネロを合わせると色と辛さが近くなります。
フライドポテトを中華鍋に入れてもいいですか?
はい——クリオージョ流では、最後の最後にポテトの一部をサルタードに混ぜてソースをたっぷり吸わせ、カリカリのものをさらに別添えにします。早く入れすぎると全体がふにゃふにゃになるので注意してください。
牛肉が固い、または灰色になるのはなぜですか?
鍋に詰め込みすぎです。牛肉は煙が上がるほど熱した中華鍋で、重ならないように数回に分けて焼き付ける必要があります。一度に入れすぎると温度が下がり、肉から水分が出て、焼き色がつかずに灰色に蒸れて固くなってしまいます。
牛肉はどの部位がベストですか?
サーロイン(ロモ)が伝統的で、料理名の由来でもあります。ヒレならさらに柔らかく仕上がります。どちらも太めの棒状に切り、強火で手早く調理してジューシーに保ちます。
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