クリーミー・ライスプディング
短粒米を全脂肪牛乳で低温じっくり煮て、米がでんぷんを放ち、鍋全体が艶やかにスプーンですくえる状態になるまで煮込み、火を止めてから卵黄を加えてカスタードのような絹の口当たりに仕上げます。温かいバニラの香りとほのかなカラメル。休ませるとさらにとろみが増します。
短粒米150gを全脂肪牛乳1Lで、砂糖・さやを裂いたバニラビーンズ・塩ひとつまみとともに、ふたをせず、しばしば混ぜながら30〜35分、とろりと艶が出るまで煮ます。火を止め、クリーム少々で溶いた卵黄2個分をあらかじめ温めながら加え、弱火に戻して沸騰させずに2分とろみをつけ、15分休ませます——冷めるにつれてスプーンですくえるカスタードのような絹の口当たりに固まります。
- 短粒または中粒米(アルボリオ、プディングライス、または寿司米)を使うこと——そのでんぷんがクリーミーさを生むので、コーンスターチは不要です。
- 牛乳はゆるやかな煮立ちを保ち、しばしば混ぜること。強く沸騰させると底が焦げ、プディングがざらつきます。
- 卵黄は火を止めてから加え、決して沸騰させないこと——これが絹のようになめらかか、炒り卵になるかの分かれ目です。
Equipment
- 厚手の鍋またはダッチオーブン(3L / 3 qt)
- シリコンべら、または平らな縁の木べら
- 卵黄を温めるための小さなボウル
- 泡立て器
- 細かいおろし器またはペティナイフ(皮／バニラビーンズ用)
材料
プディング
- 150 g 短粒白米, アルボリオ、プディングライス、または寿司米
- 1 L 牛乳(全脂肪), ゆるめる用に少し別途
- 100 g グラニュー糖
- バニラビーンズ1本、さやを裂いて種をこそげる, またはバニラエクストラクト小さじ2を最後に加える
- 1 g 細かい海塩
カスタードの仕上げ
- 卵黄(Lサイズ)2個分
- 60 ml 生クリーム
- 14 g 食塩不使用バター, お好みで。艶出しに
- 1 g シナモンパウダー, お好みで。盛りつけに
作り方
- ステップ01
短粒米150gをざるに入れ、冷水で10秒ほど洗います——表面のぬかを落とす程度で、欲しいでんぷんまで洗い流さないように。振って水気を切ります。浸水はさせないこと。米はゆっくりと牛乳にでんぷんを放つ必要があります。
- ステップ02
厚手の鍋に、洗った米・全脂肪牛乳1L・砂糖100g・塩小さじ¼・裂いたバニラビーンズとこそげた種を合わせます。中火にかけ、砂糖を溶かしながらごく弱い煮立ちまで持っていきます。よく見張ること——牛乳は一気に立ち上がり、数秒で吹きこぼれます。
- ステップ03
表面がかすかに揺れる程度まで火を弱めます。ふたをせず30〜35分、3〜4分ごとに混ぜ、そのつど鍋底の角までこそげて焦げつかせないようにします。米が完全にやわらかくなり、牛乳がスプーンにまとわりつくゆるく艶やかなお粥状になれば完成です——冷めるとかなりとろみが増すので、思ったより少しゆるく見える状態でよいです。
- ステップ04
小さなボウルに卵黄2個分と生クリーム60mlを入れて混ぜます。鍋を火から下ろします。熱いプディングを大さじ1杯ずつ半カップほど卵黄に加えて温め、その混合物を鍋に戻し入れ、絶えず混ぜます。
- ステップ05
鍋を最弱火に戻し、絶えず混ぜながら2分煮てカスタードを固めます。煮立ちの手前を保つこと——ぶくぶくすると卵黄が炒り卵になります。目に見えて絹のようになめらかにとろんとした瞬間に火から下ろします。バニラのさやを取り出し(または使うならバニラエクストラクト小さじ2をここで混ぜ)、使うならバターを混ぜ込みます。
- ステップ06
プディングを15分休ませます。でんぷんが固まるにつれてかなり締まります。混ぜて、好みより固くなっていたら、温めた牛乳を少し加えて、スプーンからやわらかく落ちるまでゆるめます。温かいままシナモンをふって供するか、表面にラップを密着させて冷やします。
Make ahead
休ませる工程まで最大2日前に作り、皮が張らないよう表面にラップを密着させて冷蔵します。鍋で弱火で(または電子レンジで短く数回)やさしく温め直し、温めた牛乳を大さじ1杯ずつ加えて再びクリーミーにゆるめます。
Storage
密閉容器で冷蔵4日まで。冷えると固く締まるので——温めた、または冷たい牛乳を少し混ぜ入れて、スプーンですくえるクリーミーな食感に戻します。冷凍は不向きです。カスタードが分離し、解凍時に米が白くぼそつきます。
Variations
シナモン・オレンジ(アロス・コン・レチェ風)
バニラビーンズは省きます。牛乳をシナモンスティックと、幅広くむいたオレンジまたはレモンの皮とともに煮て、卵黄を加える前に両方を取り除きます。仕上げにシナモンパウダーをふります。
ココナッツ&カルダモン(乳製品不使用)
全脂肪牛乳を、全脂肪ココナッツミルクと無糖オートミルクを50/50で混ぜたものに置き換え、卵黄の仕上げは省きます(ココナッツの脂肪でとろみがつきます)。軽くつぶした緑のカルダモンのさや4個を米とともに加え、最後に取り除きます。
ベイクドライスプディング
手順3の後、ゆるいプディングをバターを塗った耐熱皿に注ぎ、バターを点々と乗せて、150℃(300°F)で45〜60分、表面に黄金色の膜が張るまで焼きます。この方法では卵黄カスタードの仕上げは省きます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ライスプディングに最適な米は?
短粒または中粒の白米——アルボリオ、プディングライス、または寿司米です。これらの米は牛乳に溶け出すでんぷんが多く、コーンスターチなしでクリーミーなライスプディングに body(こく)を与えます。バスマティのような長粒米は一粒一粒が固く立ったままなので、プディングが薄くまとまりのない仕上がりになります。
ライスプディングがざらついたり炒り卵状になるのはなぜ?
よくある原因は2つ。牛乳を強く沸騰させすぎて底が焦げ食感がざらついたか、卵黄が高い熱に当たって固まったかです。鍋はゆるやかにかすかに揺れる煮立ちを保ち、しばしば混ぜ、卵黄は火を止めてから加えます——その後、最弱火に戻して2分だけ、決してぶくぶくさせないようにします。
卵なしでライスプディングは作れますか?
はい。米のでんぷんだけで見事にとろみがつきます——最後に5分長めに煮て好みの固さにし、卵黄を温めて加える工程は丸ごと省きます。卵黄はカスタードのような絹の口当たりと、もう少しのコクを加えますが、プレーンな牛乳と米だけのプディングも完全に古典的で美味です。
とろみがつきすぎたライスプディングを直すには?
これは正常なことです——ライスプディングはでんぷんがゲル化し続けるため、冷めるとずっと固く固まります。火から下ろして、温めた牛乳を少しずつ混ぜ入れ、スプーンからやわらかく落ちる状態に戻すだけです。残りものを供するときも同じように。冷えて固まったプディングは必ずゆるめる必要があります。
ライスプディングは温かいのと冷たいの、どちらで供すべき?
どちらも伝統的で、好みによります。温かいとゆるく、ほっとする、カスタードのような口当たり。冷たいと、より詰まったスプーンですくえる固まりになり、バニラの風味がより際立ちます。冷やす場合は、皮が張らないよう表面にラップを密着させ、供する前に牛乳を少し加えてゆるめます。
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