ブレッドプディング
一日おいたブリオッシュの角切りを、バニラを効かせたカスタード液に浸し、表面がカラメル状にパリッと立ち上がる一方で、中央はスプーンでとろけるほどやわらかく、ちょうど固まった状態に焼き上げます。仕上げは温かいバーボン・バニラソース。生地のすみずみまでしみ込みます。
角切りにしたブリオッシュを乾かし、卵・牛乳・生クリーム・砂糖・バニラ・温かみのあるスパイスでカスタード液を作り、パンに30分浸してすみずみまで吸わせます。175℃(350°F)で約50分、中央がふくらんで軽く揺れる程度に固まるまで焼き、バター・砂糖・クリーム・少量のバーボンで作った手早いバーボン・バニラソースをかけます。
- 固くなったパンは絶対条件。乾いた角切りは、どろどろにならずカスタードを吸い込みます。
- 軽く揺れる状態、内部温度で約74℃(165°F)で取り出します。余熱で固まりが仕上がります。
- 30分の浸し時間こそが魔法のかかるところ。ここは急がないこと。
Equipment
- 9×13インチ(23×33cm)の耐熱皿
- 大きめのボウル
- 泡立て器
- 小鍋
- デジタル温度計(即読式)
材料
パンとカスタード
- 560 g 一日おいたブリオッシュまたはチャラ、2.5cm(1 inch)角に切る, 少し固くなったものが理想。生のパンを乾かす方法は手順を参照
- 卵(Lサイズ), Lサイズ4個、加えて卵黄2個分
- 卵黄(Lサイズ), 上の卵とあわせて用意
- 480 ml 牛乳(全脂肪)
- 240 ml 生クリーム
- 150 g グラニュー糖
- 55 g ブラウンシュガー(ライト)、詰めて計量, 糖蜜のようなコクを加えます
- 15 ml 純粋バニラエクストラクト
- 3 g シナモンパウダー
- 0.5 g ナツメグ(挽きたて)
- 3 g 細かい海塩
- 15 g 食塩不使用バター(型用), やわらかくしておく
バーボン・バニラソース
- 85 g 食塩不使用バター
- 150 g グラニュー糖
- 120 ml 生クリーム
- 45 ml バーボン, お好みで。バニラ小さじ1と牛乳大さじ2で代用可
- 5 ml 純粋バニラエクストラクト
- 細かい海塩, ひとつまみ
作り方
- ステップ01
ブリオッシュがまだ固くなっていない場合は、角切りを縁付き天板2枚に広げ、150℃(300°F)で12〜15分、途中で一度返しながら、色づかせずに手で触って乾いた状態になるまで焼きます。角切りは軽く感じ、叩くと空洞のような音がするのが目安です。カスタードを作る間に冷まします。乾いたパンこそ、絹のようなプディングとべちゃっとした失敗作を分けます。
- ステップ02
やわらかくしたバターを9×13インチ(23×33cm)の耐熱皿の底と側面にすり込みます。乾かした角切りパンを平らな一層に敷き詰めます。
- ステップ03
大きめのボウルに卵4個と卵黄2個を入れ、なめらかになるまで混ぜます。牛乳・生クリーム・グラニュー糖・ブラウンシュガー・バニラ・シナモン・ナツメグ・塩を加えます。砂糖が溶けて卵黄の筋が消えるまで、30秒しっかり混ぜます。
- ステップ04
カスタードをパンの上に均一に注ぎます。ゴムべらで角切りを押し沈め、常温で30分おき、10分ごとに再び押します。パンはふっくらとふくらみ、カスタードはほぼ吸われた状態になります。その間にオーブンを175℃(350°F)に予熱します。
- ステップ05
中段で45〜55分、表面が濃いきつね色にふくらみ、縁が固まり、中央を軽くつつくとほんの少し揺れる程度まで焼きます。中央に即読式温度計を刺すと74〜77℃(165〜170°F)になります。表面の色づきが早すぎる場合は、35分あたりでホイルをふんわりかぶせます。
- ステップ06
プディングを焼いている間に、小鍋でバターを中火で溶かします。砂糖とクリームを混ぜ入れ、砂糖が溶けてソースが少しとろむまで、混ぜながら2〜3分やさしく煮立たせます。火を止めてからバーボン・バニラ・塩ひとつまみを混ぜ込みます。温かく保ちます。
- ステップ07
ブレッドプディングを10分休ませます。余熱で固まりが仕上がり、冷めるにつれてカスタードが締まります。器によそい、温かいバーボン・バニラソースを一人分ずつ回しかけます。
Make ahead
浸す工程まで最大24時間前に仕込めます。焼く前の耐熱皿にふたをして一晩冷蔵すると、カスタードが完全にしみ込んでむしろ食感が良くなります。焼く前に常温で30分おき、焼き時間を5〜10分足します。ソースは3日前に作って温め直せます。
Storage
残りはふたをして冷蔵で4日ほど保存できます。一人分ずつ160℃(325°F)のオーブンで10〜12分、または電子レンジで45〜60秒温め直します。ソースは別の密閉瓶で保存し、やさしく温め直して、混ぜて再乳化させます。
Variations
チョコチップ・ブレッドプディング
浸したパンに、焼く前にセミスイートチョコチップ170g(1 cup)を混ぜ込みます。加わる甘さのバランスを取るため、カスタードのグラニュー糖は100g(1/2 cup)に減らします。
アップル・レーズン
レーズン75g(1/2 cup)を温水またはラムに10分浸し、水気を切って、皮をむいて角切りにしたりんご1個とともにパンに散らします。昔ながらのブレッドプディングの定番アレンジです。
エッグノッグ・ホリデー版
牛乳と生クリームを市販のエッグノッグ720ml(3 cups)に置き換え、砂糖を100g(1/2 cup)に減らし、クローブパウダー小さじ1/4を加えます。濃厚で、まぎれもなくお祝いの味わいです。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ブレッドプディングに最適なパンは?
リッチな生地のパンが有利です。ブリオッシュとチャラは卵とバターを含むため、最も濃厚でカスタードのようなブレッドプディングになります。フランスパンやしっかりした白い食パンもよく合います。あらかじめスライスされたサワードウや、硬く厚い皮のものは、噛みごたえが残るので避けましょう。
パンは固くなっていないとダメですか?
はい、これは大事な点です。固くなった、または乾かしたパンは水分が抜けているため、崩れてペースト状になるのではなく、スポンジのようにカスタードを吸い込みます。パンが新しい場合は、角切りにして150℃(300°F)のオーブンで12〜15分乾かしてから浸します。
ブレッドプディングの焼き上がりはどう見極めますか?
表面は濃いきつね色にふくらみ、縁が固まり、中央は型を軽くつつくとほんの少し揺れる程度が目安です。中央に即読式温度計を刺すと74〜77℃(165〜170°F)。休ませる間にさらに締まるので、カチカチに焼くのではなく、軽く揺れる状態で取り出します。
卵なしでブレッドプディングは作れますか?
卵はカスタードを固める役割なので、本当に卵抜きにするには工夫が必要です。牛乳とクリームにコーンスターチ大さじ3を溶き入れ、よりやわらかくスプーンですくえる固まりになると考えてください。乳製品不使用にするなら、牛乳とクリームの代わりに全脂肪のオートミルクかココナッツミルクを使います。
ブレッドプディングの中央がべちゃっとするのはなぜ?
よくある原因は2つ。パンが新しすぎて均一にカスタードを吸えなかったか、焼き不足かです。先にパンを乾かし、30分しっかり浸し、内部74℃(165°F)まで焼きましょう。中央が固まる前に表面が色づいてくる場合は、ホイルをかぶせて焼き続けます。
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