バナナプディング
コンロで一から炊いたバニラカスタードをベースにした本格的な南部式バナナプディング。ニラウエハースと熟したバナナを重ね、ふんわりしたメレンゲか冷たいホイップクリームで仕上げます。冷蔵庫で、スプーンですくえる、バニラのしみたバナナがほのかに香る層に固まり、おばあちゃん家の日曜日のような味わいです。
コンロで本物のバニラカスタードを炊きます。卵黄と牛乳に砂糖、コーンスターチ、塩を混ぜ、スプーンの背を覆うほどとろみがつくまでゆっくり加熱し、火を止めてバターとバニラを加えて仕上げます。その温かいカスタードを、ニラウエハースと薄切りの熟した（茶色くなっていない）バナナと器に重ね、きつね色に焼いたメレンゲか、冷たい甘みつきホイップクリームの雲をトップに。少なくとも4時間冷やし、ウエハースがしっとりケーキ状になり味がなじんだら完成。冷蔵庫から出して冷たいまま供します。
- 熟しているけれどしっかりした、そばかす程度のバナナを使う。熟れすぎた果実は2日目にはドロドロで灰色になります。
- カスタードは、はっきり泡立ち、スプーンの背に引いた線が残る（約180°F/82°C）ときが炊き上がりです。
- 最低でもきっちり4時間冷やし、ウエハースが水分を吸ってやわらかなケーキ状の層になるようにする。この待ち時間こそが肝心です。
Equipment
- 2クォート（2リットル）の耐熱皿またはトライフルボウル
- 底の厚い鍋
- 泡立て器
- 細目のこし器（ふるい）
- ゴムべら
- スタンドミキサーまたはハンドミキサー（メレンゲやホイップクリーム用）
材料
バニラカスタード
- 150 g グラニュー糖
- 35 g コーンスターチ, アメリカ以外ではコーンフラワー
- 1.5 g 細かい塩
- 卵黄（大）, 大4個分。メレンゲを作るなら卵白は取っておく
- 720 ml 全脂肪牛乳
- 28 g 食塩不使用バター, 小さく切る
- 10 ml 純粋バニラエクストラクト
組み立て
- 325 g バニラウエハース, ニラウエハース。トップ用に数枚取っておく
- 熟しているがしっかりしたバナナ, 中4本、6mm／1/4インチ厚にスライス
トッピング（どちらか一方)
- 取っておいた卵白, 4個分。メレンゲ用
- 100 g グラニュー糖, メレンゲ用
- 1 g クリームオブタータ（酒石酸), メレンゲ用。卵白を安定させます
- 360 ml 冷たい生クリーム, メレンゲの代わりのトッピング
- 30 g 粉砂糖, ホイップクリームにする場合用
作り方
- ステップ01
底の厚い鍋を火にかけない状態で、砂糖150g、コーンスターチ、塩を、ダマがなくなるまで泡立て器で混ぜます。卵黄4個分と牛乳約120ml（1/2カップ）を加え、なめらかなペーストにしてから、残りの牛乳を混ぜ入れます。すべてを冷たいうちに合わせることで、あとで卵が固まったりダマになったりするのを防ぎます。
- ステップ02
鍋を中火にかけ、隅まで届くよう絶えず混ぜます。6〜9分で湯気が立ち、それから急にとろみがつき、ぷつぷつと泡立ち始めます。混ぜ続けて、きっちり60秒沸かします。これでコーンスターチの生っぽさが抜けます。約180°F/82°Cで、スプーンの背を覆い、引いた線が残るようになれば炊き上がりです。
- ステップ03
火を止め、バターとバニラを混ぜてつやを出します。カスタードを細目のこし器に通してボウルに移し、固まった卵の切れ端があれば取り除きます。10分以内に組み立てないなら、表面に直接ラップを密着させます。膜が張るのを防げます。
- ステップ04
2クォート（2リットル）の器の底に、温かいカスタードを薄く広げます。バニラウエハースを1層、続いて薄切りバナナを1層、そして残りのカスタードの1/3を重ねます。これをあと2回繰り返し、カスタードで終わります。カスタードが温かく注げるうちに作業し、すべての隙間に行き渡らせます。
- ステップ05
オーブンを350°F/175°Cに予熱します。卵白4個分をクリームオブタータとともにやわらかいツノが立つまで泡立て、砂糖100gをスプーン1杯ずつ加え、かたくつやのあるツノが立つまで約4分泡立てます。プディングの上に広げ、器の縁までしっかり密封し、ツノを立てるように波打たせます。ツノの先がきつね色になるまで12〜15分焼きます。
- ステップ06
焼かずに仕上げるなら、メレンゲは省きます。冷たい生クリームを粉砂糖とともに、やわらかくすくえるツノが立つまで泡立て、供する直前に冷やしたプディングの上に広げます。取っておいたウエハースを数枚砕いて上に散らします。
- ステップ07
組み立てたプディングを常温まで冷まし、それから少なくとも4時間、できれば一晩冷蔵します。この待ち時間で、ウエハースがカスタードを吸い、やわらかなケーキ状の層になります。省かないでください。冷たいまま供します。
Make ahead
カスタードは最長3日前に作れます。こして表面にラップを密着させて冷蔵し、重ねる前に牛乳少々を加えて弱火でゆるめ直します。プディング全体（ウエハース、バナナ、カスタード）は前日に組み立てて一晩冷やせます。この先取りがむしろ食感をよくします。メレンゲを加えて焼くか、ホイップクリームを広げるのは、供する当日に行います。
Storage
覆いをして冷蔵で最長3日保存します。おいしいのは1〜2日目まで。3日目にはバナナが黒ずみ、メレンゲから水が出ることがあります。冷凍はしないこと。カスタードが分離し、解凍すると水っぽくなります。ホイップクリームを使った場合は、ふんわりを保つため供する数時間前までに加えます。
Variations
焼かないアイスボックス風
一から作るカスタードは省き、加糖練乳1缶（14 oz／400g）と3.4 ozのインスタントバニラプディングの素を冷たい牛乳3カップに混ぜ込み、ホイップクリームを折り込みます。手早く、有名なほど人気ですが、炊いたカスタードほどなめらかではありません。
バーボンと焦がしバター
仕上げのバターを、香ばしく琥珀色になるまで焦がしてから混ぜ入れ、バニラと一緒にバーボン大さじ1をカスタードに混ぜます。カラメルのアクセントが効いた、大人のバナナプディングです。
バナナプディング・パフェ
パーティー用に、一人分ずつグラスや瓶に重ねます。作り置きに最適で、取り分けやすく、ウエハース・カスタード・バナナの層がガラス越しに美しく映えます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
バナナプディングがゆるく仕上がったのはなぜ？
カスタードの火の通りが足りなかったのです。コーンスターチはとろみを完全に出すのにぐらぐらの泡立ちに達し、丸1分沸かす必要があります。湯気が立った最初の合図で火を止めると、冷やしてもトロトロのままです。バナナプディングのカスタードは約180°F/82°Cまで上げ、混ぜながら60秒沸かしてください。スプーンに引いた線が残るはずです。
どんなバナナが最適で、茶色くならないようにするには？
そばかす程度の茶色い斑点がある、熟しているがまだしっかりしたバナナを使ってください。完全に茶色いものはすぐにドロドロで灰色になります。重ねる直前にスライスし、各層がカスタードで完全に覆われるようにします。これが変色を招く空気を遮断します。数日かけて供するなら、レモン汁でごく軽く和えるのも効果的です。
トップはメレンゲとホイップクリーム、どちら？
どちらも伝統的です。焼いたメレンゲは、あの定番のきつね色のダイナー風の見た目になり、2日ほど持ちこたえます。ホイップクリームのほうが手軽で、焼かずに済み、軽い味わいですが、しぼまないよう供する数時間前までにのせるべきです。
バナナプディングは前もって作れますか？
はい、そのほうがおいしくなります。ウエハース、バナナ、カスタードを前日に組み立てて一晩冷やし、ウエハースをケーキ状の層になるまでやわらかくします。メレンゲを加えて焼くか、ホイップクリームを加えるのは供する当日に。残りは3日もちますが、48時間以内が一番の食べ頃です。
バニラウエハースはニラ（Nilla）ブランドでなければだめですか？
いいえ。カリッとしたバニラウエハースなら何でも使えますし、いざとなればショートブレッドクッキーやフィンガービスケットでも構いません。クッキーはカスタードで水分を吸ってやわらかくなるためのものなので、正確なブランドよりも、プディングが魔法を発揮するだけの冷やし時間を与えるほうがずっと大切です。
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