ソーセージグレイビーのビスケット
背の高いさっくりしたバターミルクビスケットを割り、こしょうの効いたクリームでとろみをつけたポークソーセージグレイビーをたっぷりかけます。南部の定番朝食を正しく仕上げた一皿。膨らみのための冷たいバター、ルウのためのソーセージから出た脂、そして歌い出すほどたっぷりの黒こしょうです。
冷たいバターを粉に切り込み、生地を折りたたんで層を作り、230℃(450°F)の高温できつね色になるまで焼いて、さっくりしたバターミルクビスケットを作ります。焼いている間に、朝食用ソーセージ1 lb(450g)を炒め、出た脂に粉をふってルウを作り、牛乳を混ぜ入れてスプーンにまとわりつくまで煮ます。黒こしょうをしっかり効かせ、温かいビスケットを割ってたっぷりかけます。
- 背が高くさっくりしたビスケットには、バターとバターミルクをとにかく冷たく保つこと。
- ルウは急がないこと。牛乳を加える前に、ソーセージの脂で粉を1〜2分炒めないと、グレイビーが粉っぽくなります。
- グレイビーは冷めるとともにとろみが増すので、まだ少しゆるく見えるうちに火から下ろします。
Equipment
- 天板
- 箱型おろし器またはペストリーカッター
- 大きめの厚手フライパン(鋳鉄が理想)
- 泡立て器
- ドレッジ(生地用スクレーパー)またはナイフ
- 2.5インチ(6.5cm)のビスケット型
材料
バターミルクビスケット
- 300 g 薄力粉(中力粉), スプーンですくってすり切る。打ち粉用に別途
- 14 g ベーキングパウダー
- 2 g 重曹(ベーキングソーダ)
- 6 g 細かい海塩
- 6 g グラニュー糖, お好みで。焼き色づけに
- 115 g 食塩不使用バター, よく冷やして、すりおろすか角切りに
- 240 ml 冷たいバターミルク, よく振って。塗り用に大さじ1別途
ソーセージグレイビー
- 450 g ばら(バルク)ポーク朝食用ソーセージ, ジミー・ディーンやボブ・エバンスなど。セージの効いたものが好ましい
- 35 g 薄力粉(中力粉)
- 700 ml 牛乳(全脂肪), 温めておく。ゆるめる用に別途
- 3 g 黒こしょう(挽きたて), 粗挽き。お好みで多めに
- 細かい海塩, お好みで。ソーセージの塩気次第
- カイエンまたは赤唐辛子フレーク, ひとつまみ。お好みで
作り方
- ステップ01
天板をオーブンの上から1/3の位置にセットし、230℃(450°F)に予熱します。天板にクッキングシートを敷きます。大きめのボウルに、薄力粉・ベーキングパウダー・重曹・塩・砂糖を入れ、均一になるまで泡立て器で混ぜます。
- ステップ02
凍るほど冷たいバターを、箱型おろし器の粗い目で粉の中にすりおろします(またはペストリーカッターで角切りを切り込みます)。指でさっと混ぜ、バターに粉がまとわりつき、豆粒大のかけらが残る粗いそぼろ状になるまで。バターが冷たいうちに手早く作業します。目に見えるバターのかけらがさっくりした層を生みます。
- ステップ03
中央にくぼみを作り、冷たいバターミルクを注ぎ、フォークでぼそぼそした生地がまとまるまで混ぜます。混ぜすぎないこと。軽く打ち粉をした台にあけ、3/4インチ(2cm)の長方形にのばし、手紙のように三つ折りにします。この「のばして折る」をさらに2回繰り返します。この折りが、ビスケットが層になって割れる層を作ります。
- ステップ04
生地を3/4インチ(2cm)の厚さにのばします。打ち粉をした2.5インチ(6.5cm)の型で、ねじらずまっすぐ下に押し切ります(ねじると縁が閉じて膨らみが止まります)。ビスケットを天板の上でくっつけて並べ、上面にバターミルクを塗り、背が高く濃いきつね色になるまで14〜16分焼きます。
- ステップ05
ビスケットを焼いている間に、大きめの厚手フライパンを中〜強火にかけます。ソーセージを加え、木べらで一口大にほぐしながら炒めます。縁がカリッと色づき、生っぽさが残らなくなるまで6〜8分炒めます。脂は捨てないこと。ルウにこの出た脂が必要です。
- ステップ06
火を中火に落とします。ソーセージの上に粉を均一にふり、全体にまとわせるように絶えず混ぜながら、生の粉くささが消えて濡れた砂のような状態になるまで1〜2分炒めます。これで、液体を加える前に粉っぽさを飛ばします。
- ステップ07
温めた牛乳を細く注ぎ入れ、だまにならないよう絶えず泡立てるか混ぜ続けます。軽く煮立て、しばしば混ぜながら、グレイビーがスプーンの背にまとわりつくほどとろむまで5〜8分煮ます。火から下ろした後もとろみが増すので、まだ少しゆるく見える程度で。
- ステップ08
火を止め、黒こしょうと、使うならカイエンを混ぜ込みます。味をみて、必要なときだけ塩を足します(ソーセージにかなり塩気があります)。グレイビーが固すぎたら、温めた牛乳を少し加えてゆるめます。温かいビスケットを割り、切り口を上にして半分を2つ皿に置き、ソーセージグレイビーをたっぷりかけます。
Make ahead
ビスケットは型抜きしてトレイで生のまま冷凍し、冷凍のまま焼けます(2〜3分追加)。ビスケットの粉類は前夜に混ぜ、バターもすりおろして、両方を冷たく保っておきます。グレイビーは作りたてが一番ですが、前日に作って牛乳を足して温め直すこともできます。こしょうは供する直前に効かせると風味が生きます。
Storage
ビスケットとグレイビーは別々に保存します。冷めたグレイビーは密閉容器で冷蔵3日ほどもちます。牛乳を少し加えて弱火でやさしく温め直し、泡立ててなめらかに戻します(冷えるとペースト状に固まります)。ビスケットは袋に入れて常温で2日、または1か月まで冷凍できます。グレイビーも2か月まで冷凍できますが、解凍時に食感が少しゆるくなります。
Variations
ピリ辛ソーミルグレイビー
黒こしょうと一緒に赤唐辛子フレーク小さじ½とホットソース少々を加え、ソーセージの半量をスパイシーな辛口タイプに替えます。ソーセージの旨みのこびりつきをコーヒー少々でこそげ落とすと、色と風味が深まります。
チェダー・チャイブのドロップビスケット
折りと型抜きは省きます。すりおろしたシャープチェダー3/4カップ(85g)と刻んだチャイブ大さじ2を生地に混ぜ込み、天板に8つ山状に落とします。より手早く素朴で、グレイビーの下に絶品です。
ベジタリアン・マッシュルームグレイビー
豚肉を、細かく刻んでバター大さじ3でしっかり色づくまで炒めたクレミニマッシュルーム12 oz(340g)に置き換えます。バターとマッシュルームのこびりつきでルウを作り、牛乳を加えて進めます。セージ、タイム、多めの黒こしょうで味つけします。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ソーセージグレイビーが粉っぽかったり糊っぽくなるのはなぜ?
最も多い原因は、粉を炒める時間が足りないことです。炒めたソーセージに粉をふった後、生の味が消えるまで、牛乳を加える前にたっぷり1〜2分絶えず混ぜましょう。冷たい牛乳を一気に加えてもだまになるので、泡立てながらゆっくり注ぎます。良いビスケット&グレイビーは、なめらかで注げる状態で、決してねばつきません。
ビスケット&グレイビーは前もって作れますか?
はい。ビスケットを焼き、グレイビーを別々に作って冷蔵します。グレイビーは冷えるとペースト状に固まるので、牛乳を少し加えて弱火でやさしく、なめらかになるまで泡立てながら温め直します。ビスケットは、たっぷりかける前に150℃(300°F)のオーブンで数分温め、カリッとさせます。
ソーセージグレイビーに最適なソーセージは?
ばら(バルク)のポーク朝食用ソーセージが伝統的で、セージの効いたブレンドが最も定番の風味です。ジミー・ディーンやボブ・エバンスのようなブランドがよく合い、セージやホットの種類が最適です。ルウを作るのにソーセージから出た脂が必要なので、赤身のターキーソーセージを使うなら、バターを大さじ2杯ほど足さないかぎり避けましょう。
ビスケットが背高くさっくり膨らまないのはなぜ?
よくある原因は3つ。ぬるいバター、こねすぎた生地、型のねじりです。バターとバターミルクを冷たく保ち、バターが熱いオーブンに入るまで固形のままで蒸気を生むようにします。生地は最小限に扱い、型はねじらずまっすぐ押し下げます——ねじると縁が閉じて膨らみを妨げます。三つ折りも、はっきりしたさっくり層を作ります。
ビスケットにバターミルクの代わりに牛乳を使えますか?
バターミルクが最も良い酸味とやわらかいきめを生み、さらに重曹と反応してより膨らみます。どうしてもというときは、牛乳1カップ(240ml)にレモン汁または白酢大さじ1を混ぜ、5分おいて代用品を作ります。普通の牛乳だけでも使えますが、ビスケットは少し詰まった仕上がりになり、酸味も控えめになります。
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