エッグサラダ
とろりとした黄身の卵を、ちょうどよい量のマヨネーズ、キレのあるディジョンマスタード、そしてビネガーの爽やかなひと振りで和え、重くならず澄んだ味に仕上げます。シャキッとしたセロリとチャイブが芯を通し、始めから終わりまで30分足らずで完成します。
卵を、黄身が固まりつつもしっとりする程度(Lサイズで12分)にゆで、氷水で冷やしてから殻をむいて刻みます。マヨネーズ、ディジョンマスタード、ビネガーかレモンをひと振り加えて和え、シャキシャキ感のために細かく刻んだセロリとチャイブを混ぜます。塩とこしょうをしっかりきかせ、時間があれば10分冷やし、供する前にもう一度味を見ます。
- 少し古い卵(7～10日)は、新鮮なものよりずっときれいに殻がむけます
- 氷水は加熱を即座に止め、黄身の周りの灰緑色の輪を防ぎます
- 平板なエッグサラダと素晴らしいそれを分けるのは塩と酸味なので、味つけと味見は2回行います
Equipment
- ふた付きの中鍋
- 穴あきお玉
- 氷水用の大きなボウル
- 混ぜ合わせ用ボウル
- フォークまたはペストリーカッター
材料
卵用
- 8 Lサイズの卵, 殻がむきやすいよう、できれば7～10日経ったもの
- 氷, 氷水用
ドレッシング用
- 80 g マヨネーズ, ヘルマンズやデュークスなどの全脂タイプ
- 15 g ディジョンマスタード
- 5 ml 白ワインビネガーまたは生レモン果汁, 爽やかさのため
- 1 rib セロリ, 細かく刻む(約1/3カップ)
- 10 g 生チャイブ, 薄い小口切り。仕上げ用に別途
- 3 g 細かい海塩, さらに味を見て加える
- 挽きたての黒こしょう, 好みで
- 燻製または甘口パプリカ, 任意、飾り用
作り方
- ステップ01
中鍋に卵がかぶるより2.5cm(1インチ)上まで水を入れ、強火で完全に沸騰させます。冷水から卵を煮始めるのではなく先に湯を沸かすことで、時間が読みやすくなり、黄身の状態を狙いどおりに決められます。
- ステップ02
穴あきお玉で、8個の卵を1個ずつそっと沸騰した湯に沈めます。火を安定した弱い煮立ちに落とし、完全に固まりつつしっとりした黄身なら12分、タイマーをセットし、その間ずっと湯を穏やかにふつふつさせておきます。中心を少しとろりとさせたければ11分に減らします。
- ステップ03
卵を煮ている間に、大きなボウルに氷と冷水を張ります。タイマーが鳴った瞬間、穴あきお玉で卵を氷水に移し、少なくとも5分そのままにします。これで加熱が止まり、灰緑色の輪を防ぎ、殻がきれいにはがれるようになります。
- ステップ04
卵を全体にひびを入れ、細い冷水を流しながら殻をむくと薄皮がするりとはがれます。むいた卵を1cm(約1/2インチ)ほどの粗い大きさに刻みます。すべてをペースト状にせず、食感のために少し大きめの塊を残してください。
- ステップ05
混ぜ合わせ用ボウルに、マヨネーズ、ディジョンマスタード、ビネガーかレモン果汁、塩1/2小さじ、黒こしょう数挽きを入れ、なめらかになるまで泡立てます。卵を入れる前にこれをしておくと、味が均一に行き渡ります。
- ステップ06
刻んだ卵、刻んだセロリ、小口切りのチャイブをボウルに加えます。フォークかしなやかなヘラで、全体にドレッシングが絡む程度にやさしく和え、きめ細かい食感が好みなら卵をもう少しくずします。混ぜすぎるとねっとりするので注意。
- ステップ07
味を見て、塩、こしょう、酸味を数滴足して調えます。エッグサラダは思うよりほぼいつも塩がもっと必要です。最も澄んだ味にするには、ふたをして10分冷やして塩を馴染ませ、供する前に最後にもう一度味を見ます。好みでチャイブとパプリカをふって仕上げます。
Make ahead
卵をゆで、殻をむいて3日前まで冷蔵できます。むいた卵は乾かないよう、ふた付き容器の水に浸すか、殻付きのまま保存します。セロリの角切りとチャイブの小口切りは前日に済ませ、別々に保存します。最も新鮮な食感のためには、サラダ全体は食べる当日に和えるのが一番ですが、作り置きするなら数日は良い状態で持ちます。
Storage
密閉容器で冷蔵し最長3日。冷凍はしないこと。マヨネーズが分離し、白身が解凍するとゴムのようになります。1日置いて乾いて見えたら、供する前にマヨネーズを小さじ1混ぜてゆるめます。室温に2時間(32℃/90℉より暖かければ1時間)以上置いたエッグサラダは廃棄してください。
Variations
定番デリ風レリッシュ入り
スイートピクルスレリッシュ大さじ1(または細かく刻んだディルピクルス)と砂糖ひとつまみを混ぜ、甘酸っぱいダイナー風に。細かくみじん切りにした赤玉ねぎ大さじ1を加えるとアクセントになります。
エブリシングベーグルとディル
チャイブを刻んだ生ディル大さじ2に替え、エブリシングベーグルシーズニングをたっぷりふって仕上げます。トーストしたベーグルやきゅうりの輪切りにのせると絶品です。
スパイシーシラチャークランチ
ドレッシングにシラチャーソース小さじ1～2と焙煎ごま油小さじ1/2を混ぜ、薄い小口切りの青ねぎを和えます。追加のホットソースを添えて供します。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
エッグサラダが水っぽくなるのはなぜ?
水っぽいエッグサラダは、たいてい水切りの足りない卵か、水分の多い具材が原因です。むいた卵は刻む前に拭き、セロリやピクルスを使うならまずペーパータオルで水気を取ります。塩は時間とともに水分を引き出すので、作り置きするなら塩は軽めにし、供する直前に調えてください。
エッグサラダは冷蔵庫でどれくらい持ちますか?
密閉容器できちんと保存すれば、冷蔵で最長3日持ちます。卵とマヨネーズが主体なので、室温に2時間以上放置せず、残りを食べる前にさっと匂いをかいでかき混ぜてください。
エッグサラダ用のゆで卵の一番良い作り方は?
すでに沸騰した湯に卵を沈め、11～12分弱く煮立たせ、氷水で冷やします。これで黄身が灰緑色の輪なく完全に固まり、殻もむきやすくなります。これこそエッグサラダの一番の勝負どころです。
マヨネーズなしでエッグサラダを作るには?
マヨネーズを同量のプレーンギリシャヨーグルト、つぶしたアボカド、またはその両方の組み合わせに置き換えます。ヨーグルトはキレがあり軽く、アボカドは濃厚でクリーミーに仕上げます。どちらもマヨネーズほど味がついていないので、塩と酸味を少し多めにしてください。
作り置き用のミールプレップにエッグサラダを作れますか?
はい。2～3日は良い状態で持つので、お弁当に最適です。最良の食感のためには、サラダはパンとは別に保存し、パンがふやけないよう食べる直前にサンドイッチを組み立ててください。
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