すし飯（シャリ）
短粒の日本米をやや固めに炊き、温かいうちに合わせ酢を切るように混ぜ込み、あおいで常温まで冷まして艶やかな輝きを出します。味がしっかり含まれ、一粒一粒が立ちながらも口の中でほろりとほどける——すべての寿司屋の土台となるシャリです。
日本の短粒米2合(360g)を、水がほぼ透明になるまで研ぎ、普段よりやや少なめの水加減(容量比で1:1.1)でやや固めに炊き、火を止めてふたをしたまま10分蒸らします。米酢60mlに砂糖大さじ3と塩小さじ1を溶かします。炊きたてのご飯を広い飯台にあけ、しゃもじに当てながら酢を全体に散らし、切るように——決してつぶさず——混ぜながらあおいで艶を出します。人肌に冷めてから握ります。
- 丼もの用より固めに炊くこと。味つけしたシャリは、べたつかず一粒一粒が立っている必要があります。
- ご飯が熱いうちに味つけして酢を吸わせ、混ぜながらあおいで、ねっとりではなく艶やかに仕上げます。
- 人肌(約37℃/98°F)で供すること。冷蔵庫で冷やした冷たいシャリは硬く、くすんでしまいます。
Equipment
- 研ぎ用のざる、またはボウル
- 炊飯器、または厚手のふた付き鍋
- 飯台(はんぎり)、または広い非金属のボウル
- しゃもじ、または木べら
- うちわ、または厚紙
- 湿らせた清潔なふきん
材料
米
- 360 g 日本の短粒米, 生米。コシヒカリ、または「すし飯用」と表示のあるもの
- 400 ml 炊飯用の水, 鍋炊き用。炊飯器にすし飯目盛りがあればそこまで
- 1 piece (5 cm) 昆布, お好みで。鍋に加えると旨みのコクが増します
合わせ酢(すし酢)
- 60 ml 米酢, 味つけしていないもの
- 38 g 砂糖
- 6 g 細かい海塩
作り方
- ステップ01
米をボウルに入れ、冷水をかぶるまで注ぎ、手で数秒手早くかき回します。濁った水を捨て、これを3〜4回繰り返します。米がぬかを含んだ水を吸わないよう、手早く行うのがコツです。水がごくうっすら白い程度——米粒が透けて見えるくらいになったら止めます。ざるに上げて2〜3分しっかり水気を切ります。表面のでんぷんを落とすことで、炊き上がりがべたつかず一粒一粒立ちます。
- ステップ02
水気を切った米と水400mlを合わせます(昆布を使う場合はここで加えます)。20〜30分浸水させ、米に均一に水を含ませます——これを省くと芯が白く残ります。炊飯器なら普通または「すし」モードで、鍋ならふたをせず沸騰させてから最弱火に落とし、ふたをして12分、ふたを開けずに炊きます。水加減はあえて控えめ(約1:1.1)で、味つけに耐える固さを保ちます。
- ステップ03
ご飯を炊いている間に、米酢・砂糖・塩を小鍋かボウルに合わせます。弱火で30秒、または電子レンジで20秒ほどやさしく温め、砂糖と塩が溶けるまで混ぜます。沸騰させないこと。爽やかな酸味が飛んでしまいます。少し冷ましておきます。この味つけがすし酢で、ただのご飯をシャリに変えるものです。
- ステップ04
炊き上がったら、ふたをしたまま火から下ろして10分蒸らします。残った蒸気で米が炊き上がり、粒が締まります。ふたを開けて昆布を取り除き、しゃもじで底からご飯をやさしくほぐします。
- ステップ05
広い木の飯台か大きな非金属のボウルを湿らせたふきんで拭きます(乾いた木の器は水分を奪い、金属は酢と反応します)。炊きたてのご飯を低い山状にあけます——鍋底のおこげ部分はすくい入れないこと。ここは手早さが肝心。ご飯が熱いうちでないと酢を吸いません。
- ステップ06
しゃもじの背に当てながら、ご飯の少し上ですし酢を注ぎ、一か所にたまらず表面全体に散るようにします。しゃもじを包丁のように持ち、山を切り分けるように、持ち上げて返しながら、外側から内へと混ぜていきます。決してつぶしたり円を描いて混ぜたりしないこと。つぶれた米はねっとりします。すべての粒がまとわりついて艶が出るまで、約2分続けます。
- ステップ07
混ぜながら、うちわか厚紙でご飯をあおぎます。あおぐと、酢がなじむにつれて表面の水分が飛び、これこそがシャリ特有の艶と、粒立ちを生みます。熱々からほんのり温かい程度に冷めるまで続けます。
- ステップ08
ご飯を平らにならし、湿らせた清潔なふきんを表面に直接かけます。人肌——約37℃(98°F)、きれいな指先に温かく感じる程度——まで落ち着かせます。これで握り、海苔に広げて巻き寿司に、またはちらし丼に詰める準備ができました。使う直前まで湿らせたふきんで覆っておきます。
Make ahead
すし酢は何日も前に作れます——密閉瓶で常温に置けばほぼ無期限にもち、常備している料理人も多いほどです。米は炊く1時間前までなら研いで浸水させておけます。ただし味つけと成形は同じ日に。一度味つけすると時間との勝負になり、シャリは最初の数時間が最も良い状態です。
Storage
シャリは作った当日が一番で、冷蔵には向きません——冷蔵庫ではでんぷんが結晶化し、数時間で米が硬くパサついてしまいます。どうしても取り置く場合は、湿らせたふきんで覆って涼しい常温で6時間まで。冷蔵庫は絶対に避けます。残ったシャリは、冷たいまま寿司として食べるより、別の料理に活用するほうがずっとおいしくいただけます(バリエーション参照)。
Variations
玄米のシャリ
短粒の玄米を米と水1:1.4の割合で40〜45分炊きます。同じすし酢で味つけしますが、ナッツのような香ばしさと噛みごたえのある粒に合わせて砂糖を小さじ½足します。香ばしく食べごたえがあり、しっかりめの巻き寿司に最適です。
昆布とゆずの合わせ酢
すし酢を作る前に、5cm幅の昆布を米酢に一晩浸けておき、仕上げの合わせ酢にゆず果汁小さじ1を混ぜます。香り高く、柑橘と旨みの効いた風味が加わり、野菜やサーモンの寿司によく合います。
残りご飯で焼きおにぎり
冷めた残りのシャリを三角形に握り、醤油を塗って、パリッとして香ばしく色づくまで焼くか、フライパンで焼きます。寿司の食べごろを過ぎたご飯の最良の使い道です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
シャリにはどんな米が必要ですか?
日本の短粒米です——「すし飯用」と表示された袋か、コシヒカリという品種を探しましょう。アミロペクチンというでんぷんが多く、炊いた粒が成形できるほどくっつきながらも、一粒一粒が立ちます。長粒米、バスマティ、ジャスミンライスは向きません。炊くとパサついてばらけ、握りの形を保てないからです。短粒米が手に入らない場合、カルローズ(中粒米)なら代用として許容範囲です。
シャリの正しい水加減は?
容量比で米1に対して水約1.1——普段のご飯より控えめです。すし飯はやや固めである必要があり、そうすることで合わせ酢(水分を加えます)を混ぜ込んでも、べたつかず一粒一粒が弾力よく立ちます。炊飯器に「すし」目盛りがあればそれを使いましょう。まさにこのために調整されています。
シャリがべたついてねっとりするのはなぜ?
よくある原因は3つ。炊飯の水が多すぎる、研ぎを省いた(表面のでんぷんが糊になります)、あるいは酢を円を描いてつぶすように混ぜた、です。固めに炊き、水がほぼ透明になるまで研ぎ、粒が崩れないようやさしく切るように混ぜて味つけしましょう。
米酢なしでシャリは作れますか?
米酢が風味を決めるものですが、どうしてもという場合は、りんご酢や、少し水で割った白ワインビネガーのようなまろやかな酢で、同じ砂糖と塩を使って代用できます。刺激の強い蒸留白酢は避けましょう——きつすぎます。市販の「合わせ酢」や「すし酢」には砂糖と塩がすでに含まれているので、それを使うなら自分で加えるのは省きます。
使う前にシャリを乾かさないようにするには?
常温に置き、清潔で湿らせたふきんを表面に直接かけ、決して冷蔵しないこと——冷たさはでんぷんを素早く硬くします。味つけしたシャリは、人肌に冷めてから数時間以内に使うのが一番なので、握って供するタイミングに合わせて段取りしましょう。
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