スロッピージョー
本当においしいスロッピージョーは、バランスの妙です。甘み、酸味、うま味をまとった牛ひき肉を、つやが出て、バンズからちょうどとろりと崩れ落ちるくらいのゆるさになるまで煮詰めます。この30分レシピは缶詰に頼らず、しっかり焼き色をつけたひき肉、じっくり蒸し焼きにした香味野菜、そして一から作るソースで奥行きのある味を組み立てます。記憶の中のダイナーの味を、実物よりおいしく再現したような仕上がりです。
牛ひき肉680g（1.5 lb）を、鍋底に焼きつき（フォン）ができるまでしっかり焼きます。それを片側に寄せ、出てきた脂で角切りの玉ねぎ、ピーマン、にんにくを蒸し焼きに。トマトソース、ケチャップ、ブラウンシュガー、ウスターソース、マスタード、そしてりんご酢少々を鍋に直接加えてソースを作り、12〜15分ほど、とろりとつやが出てもスプーンですくえる程度になるまで煮ます。塩こしょうでしっかり味を決め、バターを塗ってトーストしたバンズにたっぷりのせます。
- ひき肉は動かさずにしっかり焼き色をつけ、本物のフォンを作る。鍋底に残るこの焼きつきこそ、うま味の奥行きの源です。
- バランスがすべて。甘みにブラウンシュガー、酸味とコクにウスターソースとお酢、キリッとしたアクセントにマスタード。
- ゆるいけれど絡む食感になるまで煮る。バンズからは流れ落ちず、とろりと崩れるくらいが正解です。
Equipment
- 大きめの12インチ（約30cm）スキレットまたはソテーパン
- 木べらまたはヘラ
- シェフナイフとまな板
- 計量カップと計量スプーン
材料
具の材料
- 680 g 牛ひき肉（赤身8:脂身2）, 脂身2割がジューシーさとつやをキープしてくれます
- 15 ml クセのない油, 赤身の多い肉を使うときだけ
- 1 medium (about 200 g) 黄玉ねぎ（みじん切り）
- 1 medium (about 150 g) ピーマン（みじん切り）, 定番はピーマン。パプリカ（赤）を使うと甘めに仕上がります
- 3 cloves にんにく（みじん切り）
- 5 g コーシャーソルト, 味をみて足す分は別途
- 2 g 黒こしょう（挽きたて）
ソースの材料
- 240 ml トマトソース（パッサータ）, なめらかなもの。クラッシュトマトではありません
- 120 ml ケチャップ
- 30 g トマトペースト, コクと凝縮したトマトの風味のため
- 25 g ライトブラウンシュガー（詰めて計量）
- 22 ml ウスターソース, アンチョビ入り。必要ならヴィーガン用を使ってください
- 15 ml イエローマスタード
- 15 ml りんご酢, 仕上げに加えて味を引き締めます
- 2 g スモークパプリカ
- 2 g ガーリックパウダー
- 120 ml 水または減塩ビーフストック, 煮ながらゆるめる用
盛りつけ用
- 6 ハンバーガーバンズ（横半分に割る）, ポテトバンズやブリオッシュが一番型崩れしにくい
- 30 g 食塩不使用バター（やわらかくしたもの）, バンズをトーストする用
作り方
- ステップ01
玉ねぎとピーマンは、火の通りが早く、ソースになじむよう6mm（1/4インチ）角ほどのみじん切りにします。にんにくもみじん切りに。ソースの材料はすべて先に一つのボウルに計り入れておきましょう。鍋が熱くなると一気に進む料理なので、ソースをあらかじめ合わせておけば一度に流し込めます。
- ステップ02
大きめの12インチ（約30cm）スキレットを中火〜強火でしっかり熱します。牛ひき肉（赤身の多い肉なら油も）を入れ、平らな一枚の層になるよう押しつけます。動かさずに4〜5分、底面が深く色づくまで焼き、それから一口大にほぐしてピンク色がなくなるまで火を通します。鍋にこびりついた焼きつき（フォン）は味そのもの。そのまま残しておきます。
- ステップ03
鍋に脂が大さじ2程度より多ければ余分をすくい取り、フォンは残します。玉ねぎ、ピーマン、塩ひとつまみをひき肉に直接加えます。フォンをこそげ取りながら混ぜつつ、5〜6分、野菜がやわらかく透き通るまで炒めます。みじん切りのにんにくを加え、香りが立つまでさらに30〜60秒炒めます。
- ステップ04
ひき肉と野菜を片側に寄せ、空いたところにトマトペースト、スモークパプリカ、ガーリックパウダーを加え、混ぜながら約1分、ペーストの色が一段濃くなるまで炒めます。脂の中で加熱することで、生っぽい金気くささが抜け、仕上がりのソースの色も深まります。
- ステップ05
トマトソース、ケチャップ、ブラウンシュガー、ウスターソース、マスタード、水またはストック、コーシャーソルト、黒こしょうを加えます。鍋底をこそげながら混ぜ合わせ、静かに煮立てたら弱めの中火に落とし、ときどき混ぜながら12〜15分、とろりとつやが出て、スプーンからちょうどとろりと崩れる程度のゆるさになるまで煮ます。
- ステップ06
ソースを煮ている間に、バンズの切り口にバターを塗ります。何も敷かないスキレットか、ブロイラー（グリル）で1〜2分、こんがりカリッとするまで焼きます。バンズをトーストするのは絶対に外せません。最高のサンドと、べちゃっとしたサンドを分ける唯一の壁です。
- ステップ07
火を止め、りんご酢を混ぜ入れます。味をみて調整を。甘みが足りなければブラウンシュガー、コクや酸味が欲しければお酢かウスターソース、ぼやけていれば塩を足します。トーストしたバンズの下側にたっぷりと山盛りにのせ、上のバンズをかぶせ、ナプキンをたっぷり添えてすぐにどうぞ。
Make ahead
この具は作り置きに理想的な一品です。煮込みの最後まで火を通し（りんご酢は入れずに）、冷ましてから冷蔵で最長4日、冷凍で最長3か月保存できます。温め直したら、提供直前にりんご酢を混ぜ入れて爽やかさをよみがえらせます。香味野菜は最長2日前に切って冷蔵しておけますし、ソースの材料はその朝に瓶へ計り入れておけます。
Storage
具を完全に冷ましてから、密閉容器に入れて冷蔵庫で最長4日保存できます。一晩置くと味がなじんで、むしろおいしくなります。温め直すときは、水かストック少々を加えてゆるめ、鍋に入れて弱めの中火で混ぜながら温めます。冷凍も相性がよく、最長3か月保存可能。温め直す前に冷蔵庫で一晩解凍してください。バンズは食べる直前に必ず焼きたてを用意しましょう。
Variations
ターキーまたはチキンのスロッピージョー
牛ひき肉を七面鳥または鶏ひき肉（赤身9:脂身1）に置き換えます。赤身の多い鶏肉は焼き色がつきにくく脂もあまり出ないので、油を大さじ1加え、しっかり焼き色をつけ、失われる牛肉のコクを補うためスモークパプリカとウスターソースを少し増やします。
スモーキー＆スパイシージョー
ソースと一緒に、アドボソース漬けのチポトレのみじん切りを大さじ1〜2、それにクミンパウダーひとつまみを加えます。チポトレがスモーキーさと、じわじわ効いてくる辛さを添え、ブラウンシュガーと見事に響き合います。
ベジタリアン・レンズ豆ジョー
牛肉の代わりに、ゆでたブラウンまたはグリーンレンズ豆2カップと、みじん切りにしたクレミニマッシュルーム225g（8 oz）を使います。まずマッシュルームをしっかり焼いてうま味を出し、ヴィーガン用ウスターソースを使い、レンズ豆はソースと一緒に加えます。しょうゆ少々を加えると、うま味の芯が戻ります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
スロッピージョーがゆるすぎたり、パサついたりしないようにするには？
おいしいスロッピージョーは食感がすべてです。ふたをせずに、ソースがつやを帯び、スプーンから流れ落ちずにとろりと崩れる程度になるまで煮ます。だいたい12〜15分です。ゆるすぎるならそのまま煮続けるか、トマトペーストを小さじ1足します。逆に締まりすぎたら（特に温め直したあと）、水かビーフストック少々でゆるめてください。
市販の素や缶詰ソースを使わずにスロッピージョーを作れますか？
もちろんです。しかもずっとおいしくなります。このレシピは、トマトソース、ケチャップ、トマトペースト、ブラウンシュガー、ウスターソース、マスタード、りんご酢といった常備品からソースを組み立てるので、甘みと酸味のバランスを自分で調整でき、添加物も避けられます。一度手作りすると、缶詰版には戻れなくなりますよ。
スロッピージョーに最適な牛ひき肉は？
赤身8:脂身2のひき肉を使ってください。脂身2割が風味を運び、あの特徴的なつややかでジューシーな食感を生みます。赤身の多い肉（赤身9:脂身1以上）でも作れますが、パサつきがちなので、油を大さじ1加え、鍋の脂は捨てないこと。脂の多い肉を使う場合は、焼いたあと余分な脂をすくい取り、大さじ2ほどは風味のために残しておきます。
スロッピージョーが甘すぎる／酸っぱすぎるのはなぜ？
バランスは、最後に味をみて調整することで整います。甘すぎるならりんご酢かウスターソースを小さじ1ずつ加えます。とがっていたり酸っぱすぎたりするなら、ブラウンシュガーを少し足します。マスタードと塩も大事で、味つけが足りないと、砂糖やお酢をいくら足しても、のっぺりして単調な味になってしまいます。
スロッピージョーに最適なバンズは？
しっかりして少し甘めのバンズが一番型崩れしにくく、ポテトロールやブリオッシュはべちゃつきに強いので理想的です。何を使うにせよ、バターを塗った切り口をこんがり焼きましょう。このトーストの層が湿った具に対するバリアになり、食べ終える前にサンドが崩れるのを防いでくれます。
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