スロークッカーのプルドポーク
豚肩肉のかたまりにブラウンシュガーとスパイスをすり込み、フォークでほぐれるほどやわらかくなるまで低温でじっくり火を入れ、凝縮した煮汁を吸い戻させたプルドポーク。手を動かす時間はわずか15分ほど。ジューシーでスモーキーな甘みのある、失敗しにくいほったらかしバージョンです。
2.3kg(5 lb)の骨なし豚肩肉にブラウンシュガーとスパイスのブレンドをすり込み、スロークッカーに薄切り玉ねぎを敷いた上に置き、ストックとりんご酢を少量加えて、LOWで8〜10時間、内部温度96℃(205°F)でほろほろにほぐれるまで加熱します。休ませてからほぐし、脂を除いて煮詰めた煮汁に戻してからめ、ジューシーさをキープ。お好みでソースを加えてバンズに山盛りにします。
- HIGHよりLOWでじっくり。LOWで8〜10時間かけるとコラーゲンがとろけて絹のようにほぐれる肉に。HIGHだとパサついて繊維っぽくなりがちです。
- 10分の余裕があれば焼き目をつけるのがおすすめ。加熱前にしっかり焼くと深いコクが出ますが、すり込みだけでも十分おいしく仕上がります。
- 煮汁は取っておいて煮詰め、ほぐした肉に戻してからめること。これがパサついた豚肉と絶品の豚肉を分ける最大のポイントです。
Equipment
- 6クォート(5.5L)以上のスロークッカー
- 大きめのフライパンまたは鋳物鍋(焼き目づけ用・お好みで)
- オイルセパレーター(油こし)
- フォーク2本、またはミートクロー
- デジタル温度計(即読式)
- すり込み用の小さなボウル
材料
豚肉とすり込みスパイス
- 2.3 kg 骨なし豚肩肉(ボストンバット)、かたまりのまま, 骨付きでも可。その場合は30〜45分追加。外側の脂身は6mm(1/4 in)ほどに整える
- 50 g ブラウンシュガー(ライト)、詰めて計量
- 18 g コーシャーソルト, 細かい食卓塩を使う場合は小さじ2ほど
- 14 g スモークパプリカ, 普通のパプリカでも可。少しスモーク感は減ります
- 6 g ガーリックパウダー
- 5 g オニオンパウダー
- 4 g 黒こしょう(粉)
- 3 g クミンパウダー
- 1 g カイエンペッパー, お好みで。ほのかな辛みを加えます
- 15 ml くせのない油(焼き目づけ用), 焼き目をつける場合のみ
スロークッカー用
- 1 large 黄玉ねぎ、薄切り
- 120 ml 減塩チキンストック, なければ水でも可
- 30 ml りんご酢
- 15 ml ウスターソース
仕上げ用
- 240 ml バーベキューソース(仕上げ・追加用), お好みのもの。酸味の効いたソースがコクを一番よく引き締めます
- 8 やわらかいバーガーバンズ、またはブリオッシュバンズ, サンドイッチ用
作り方
- ステップ01
小さなボウルに、ブラウンシュガー・コーシャーソルト・スモークパプリカ・ガーリックパウダー・オニオンパウダー・黒こしょう・クミン・カイエンを入れて混ぜます。豚肩肉をペーパータオルで水気を拭き取り、全面にこのミックスをすり込み、肉に押し込むようにします。風味を最大限に引き出すには前夜に行い、ラップをせず冷蔵しておくのが理想。時間がなければそのまま加熱に進みます。
- ステップ02
大きめのフライパンに油を入れて中〜強火で熱し、揺らめくまで温めます。豚肉の全面を、各面3分ほどしっかり色づくまで焼きます。ここは急がないこと。この濃い焼き色に風味の多くが宿ります。時間がないときだけ省略を。すり込みだけでも料理は十分に成り立ちます。
- ステップ03
薄切り玉ねぎをスロークッカーの底一面に敷いて土台を作り、肉が煮汁で茹だるのではなく、その上に乗るようにします。チキンストック・りんご酢・ウスターソースを注ぎます。豚肉を脂身側を上にして乗せます。バーベキューソースはまだ加えないこと。糖分が長時間の加熱で焦げて苦くなります。
- ステップ04
ふたをしてLOWで8〜10時間加熱します。ふたを開けるのは我慢を。1回ごとに15〜20分余計にかかります。フォークがすっと回り、即読式温度計で一番厚い部分が96〜99℃(205〜210°F)になれば完成です。この高温は意図的なもので、コラーゲンがゼラチンへと分解しきる温度帯です。
- ステップ05
豚肉をまな板か大きなボウルに移し、ホイルをふんわりかぶせて休ませます。煮汁をオイルセパレーター(または冷やして脂をすくうためのボウル)にこし入れます。脂を除いた煮汁を小鍋に注ぎ、約半量まで煮詰めて軽くとろみがつくまで、8〜10分ほど煮ます。これで風味がぐっと凝縮します。
- ステップ06
フォーク2本かミートクローで豚肉を粗くほぐし、大きな脂の塊は取り除きます。温かいスロークッカーかボウルに肉を戻し、煮詰めた煮汁を回しかけ、一本一本が煮汁を吸い戻すようにあえます。豚肉は艶やかでジューシーに見え、パサついていないのが理想です。
- ステップ07
バーベキューソースの約半量を混ぜ込み、味をみて塩やソースをお好みで足します。肉には軽くソースをまとわせる程度にして、追加のソースは別添えにする人もいます。トーストしたバンズに山盛りにしてコールスローをのせるか、そのまま付け合わせと一緒にどうぞ。
Make ahead
この料理は作り置きにぴったりです。すり込みは最大24時間前に行い、ラップをせず冷蔵すると焼き色がより深まります。さらに言えば、1〜2日前に丸ごと作っておくのもおすすめ。ほぐしたプルドポークは一晩おくと風味がなじんでむしろおいしくなり、煮汁の中で温め直せばしっとり感も保てます。大人数のときは、煮汁を多めに加えてスロークッカーのWARM(保温)設定で最大2時間キープできます。
Storage
ほぐした豚肉は、できれば煮汁を少し加えて密閉容器に入れ、冷蔵で4日ほど保存できます。温め直しは、ふたをした鍋にストックか水を少し加えて弱火でやさしく、または電子レンジで30秒ずつ。冷凍にも非常に向いており、煮汁を少し加えて小分けにすれば3か月ほどもちます。温め直す前に冷蔵庫で一晩解凍してください。
Variations
キャロライナ・ビネガー風
とろみのあるバーベキューソースは使いません。代わりに、りんご酢・砂糖ひとつまみ・赤唐辛子フレーク・煮詰めた煮汁を少し合わせたものをほぐした豚肉にまとわせます。爽やかで酸味が効いた、コールスローとやわらかいバンズによく合う定番の味です。
スモーキー・チポトレ
アドボソース漬けチポトレ2本のみじん切りとアドボソース大さじ1をスロークッカーに加え、クミンは小さじ2に増やします。仕上げにライムを。ピクルスオニオンとパクチーを添えてタコスに詰めると絶品です。
ルートビア／コーラ煮
ストックの代わりにルートビアまたはコーラ240ml(1 cup)を使います。糖分が色を深め、まろやかな甘みを加えます。甘ったるくならないよう、仕上げの煮汁はしっかり煮詰めてください。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
プルドポークに最適な豚肉の部位は?
ボストンバットやポークバットとして売られる豚肩肉が、あらゆるプルドポークの定番であり最適です。脂とコラーゲンがほどよく入り、長時間じっくり加熱するととろけて肉をジューシーに保ち、ほぐしやすくしてくれます。ロースやヒレのような赤身の部位はパサついて繊維っぽくなるので、それらは別の料理にとっておきましょう。
プルドポークはLOWとHIGHどちらで加熱すべき?
時間があるなら毎回LOWです。LOWで8〜10時間かけると、コラーゲンがゼラチンへと分解する時間ができ、これが肉を絹のようになめらかでほぐれやすくします。HIGH(約5〜6時間)は時間がないときには使えますが、肉が硬く繊維っぽくなりがちで、加熱しすぎも起こりやすくなります。
本当に先に焼き目をつける必要がありますか?
いいえ、そこがスロークッカーの良いところで、スパイスのすり込みだけでも本当においしく仕上がります。とはいえ、加熱前にしっかり焼き目をつけると、香ばしく旨みのある表面ができて深いコクが加わります。10分の余裕があればぜひ。なければ省いても気に病むことはありません。
プルドポークがパサつくのはなぜ?
ほぼ必ず2つのどちらかです。コラーゲンが完全にとろけるまで加熱できていないか(ポークチョップに使う71℃/160°Fではなく、96℃/205°Fでほぐします)、ほぐした肉に煮汁をなじませていないかです。煮汁は必ず取っておき、脂を除いて煮詰め、豚肉に戻してからめましょう。
プルドポークは作り置きして冷凍できますか?
はい、作り置きに最適なたんぱく質の一つです。ほぐした豚肉を冷まし、煮汁を少し加えて小分けにし、3か月ほど冷凍できます。冷蔵庫で一晩解凍し、ストックを少し加えてやさしく温め直します。温め直しても本当においしいので、あえて倍量作る人も多いほどです。
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