クラシック・ミートローフ
しっとりジューシーなきめと、甘酸っぱいラッカーのようにキャラメリゼしたケチャップ＆ブラウンシュガーのつやつやグレーズが特徴の、ダイナー風ミートローフ。決め手は牛乳に浸したパン粉のパナードで、これが休ませたあとまでローフの中心までしっとり保ってくれます。
生パン粉を牛乳に浸してパナードを作り、牛肉と豚肉の合いびき、炒めた香味野菜、卵、ウスターソースとやさしく混ぜます。天板の上で成形して自由な形のローフにし（型に詰めると側面が蒸れてしまう）、ケチャップとブラウンシュガーのグレーズを塗って175℃（350°F）で中心が71℃（160°F）に達するまで約1時間焼きます。切る前に10分休ませ、肉汁を落ち着かせます。
- 牛乳とパン粉のパナードこそ、パサつくミートローフとジューシーなミートローフの分かれ目です
- 天板の上で自由な形に焼くと、全面がこんがり色づきグレーズがまとわりつきます
- 中心が71℃（160°F）になったら取り出し、10分休ませるときれいに切り分けられます
Equipment
- 大きめのボウル
- ふち付き天板
- フライパン
- デジタル温度計
- グレーズ用の小鍋またはボウル
材料
ミートローフ
- 60 g 生の白パン粉（サンドイッチ用食パン約3枚分）, パンをちぎってフードプロセッサーにかけるか、手でほぐす
- 120 ml 牛乳（全脂）
- 15 g 無塩バター
- 150 g 黄玉ねぎ（みじん切り）
- 9 g にんにく（みじん切り）
- 680 g 牛ひき肉（脂身20％）, 赤身は使わないこと。脂がしっとり感を保つ
- 340 g 豚ひき肉, 牛肉を増やして代用も可
- 卵（大）2個, 軽く溶く
- 30 ml ウスターソース
- 15 g ディジョンマスタード
- 10 g コーシャーソルト
- 2 g 黒こしょう（挽きたて）
- 1 g 乾燥タイム
- 15 g イタリアンパセリ（生・刻む）, お好みで
グレーズ
- 120 g ケチャップ
- 30 g ライトブラウンシュガー（詰めて計量）
- 15 ml りんご酢
- 5 ml ウスターソース
作り方
- ステップ01
天板を中段にセットし、オーブンを175℃（350°F）に温めます。ふち付き天板にホイルかクッキングシートを敷きます。大きなボウルでパン粉と牛乳を混ぜ、5分置いて柔らかいペースト状に膨らませます。このパナードがひき肉をコーティングし、ローフをしっとり保ちます。
- ステップ02
フライパンにバターを中火で溶かします。玉ねぎを加えて混ぜながら、柔らかく透き通るまで約5分炒めます。にんにくを加えてさらに1分、香りが立つまで炒めます。パナードのボウルに移し、卵に火が通らないよう2〜3分冷まします。
- ステップ03
ボウルに卵、ウスターソース、ディジョンマスタード、塩、こしょう、タイム、パセリを加えて混ぜ、牛ひき肉と豚ひき肉を加えます。手で、肉が均一に混ざりパン粉のすじが見えなくなるまで、30〜45秒だけ混ぜます。こねすぎると食感が詰まってゴムのようになるので、まとまったらすぐにやめてください。
- ステップ04
肉だねを天板に移し、長さ約23cm、幅約13cm、高さ約6cm（9×5×2.5インチ）のコンパクトなローフに成形します。上面をなめらかにし、角を丸めます。型に詰めるのではなく天板の上で自由な形に成形すると、脂が流れ落ち、四面すべてがこんがり色づいてグレーズがのります。
- ステップ05
小さなボウルでケチャップ、ブラウンシュガー、酢、ウスターソースを混ぜます。約半量をローフに塗ります。40分焼いてから残りのグレーズを塗り、中心にデジタル温度計を刺して71℃（160°F）になるまで、さらに約20分焼きます（合計1時間）。
- ステップ06
ミートローフを天板の上で10分休ませます。休ませることで肉汁が全体に行き渡り、ローフが締まって、崩れずきれいに切り分けられます。厚めに切って盛りつけます。
Make ahead
ローフは1日前までに混ぜて成形できます。焼く前の状態で蓋をして冷蔵し、冷蔵庫から出してそのままグレーズを塗って焼き、焼き時間を約10分足します。焼き上げたミートローフごと、しっかり包めば3か月まで冷凍可能。温め直す前に冷蔵庫で一晩解凍してください。
Storage
完全に冷ましてから、切り分けるか丸ごと密閉容器に入れて冷蔵で4日まで保存できます。温め直すときは、スライスに蓋をして150℃（300°F）のオーブンで、または少量のブロスをふって電子レンジでしっとりと温めます。
Variations
オールビーフ・ミートローフ
豚肉を省き、脂身20％の牛ひき肉1kg／2.25ポンドを使います。豚肉が担っていたコクを補うため、ウスターソースを大さじ1追加します。
イタリア風
タイムを乾燥オレガノ小さじ1に替え、粉チーズ1/4カップとトマトペースト大さじ2を肉だねに加え、ケチャップの代わりにマリナーラソースでグレーズします。焼き上がりの最後の10分でモッツァレラをひとつかみのせて仕上げます。
ベーコン巻き
グレーズを塗る前に、成形したローフに薄切りベーコン6〜8枚をかぶせ、端を下に折り込みます。ベーコンがローフに脂をまとわせ、最後の2分間ブロイラーの下でカリッと焼けます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ミートローフがパサついたり崩れたりするのはなぜ？
最もよくある原因は、赤身肉を使うことと、こねすぎです。脂身20％の牛ひき肉を使い、牛乳に浸したパン粉のパナードを入れましょう。パナードがローフ内部の水分を保ちます。混ぜるのはまとまるまでにとどめ、つなぎ（卵とパン粉）が十分にあることを確認すると、ミートローフが形を保ってきれいに切れます。
ミートローフの中心温度はどれくらいが目安？
中心にデジタル温度計を刺して71℃（160°F）になったら取り出します。このミートローフは豚肉を含むので、71℃が安全な目標温度です。休ませる間に1〜2℃余熱で上がり、しっかり火が通りつつジューシーなローフに仕上がります。
ミートローフは型で焼くべき？それとも自由な形？
私たちは天板の上で自由な形に焼くのをおすすめします。型は溶け出た脂を閉じ込めて側面を蒸してしまい、色が薄く柔らかいままになります。天板の上で成形すれば脂が流れ落ち、全面がこんがり色づいてグレーズがのり、あのクラシックなキャラメリゼした表面が得られます。
ミートローフは作り置きできる？
できます。1日前までに成形して焼く前の状態で冷蔵し、冷たいまま約10分長めに焼きます。温め直してもおいしいので、翌日サンドイッチにするなど、むしろ残り物のほうが良いくらいです。
パン粉の代わりに何が使える？
砕いたクラッカー、パン粉（パン粉）、ロールドオーツはいずれもつなぎとして使えます。同量を使い、同じように牛乳に浸してください。グルテンフリーにするなら、グルテンフリーのパン粉かクイックオーツを使い、ウスターソースがグルテンフリーかどうかも確認しましょう。
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