შქმერული
საქართველოს ბრწყინვალედ ნიორწasული ქათამი: ფრინველი ცხელ ტაფაზე ოქროსფრად დაკრუჭული, შემდეგ დაბანილი ცხელ რძისა და გულახდილად გმირული რაოდენობის ნიორის სოუსში, სანამ მთელი კერძი მდიდარ, გემრიელ და გაუჩერებელ რამედ იქცევა. შქმერული სოფელ შქმერიდან მოდის, და ჯადო კონტრასტშია — ხრაშუნა ქათმის კანი, რომელიც ნაღებისებრ, მკვეთრ, ნიორით სავსე სოუსში რბილდება და პურით ამოსაწებად გითხოვს.
ქათამი გააბრტყელე ან დაჭერი და ცხელ მძიმე ტაფაზე მაგრად შეწვი (ტრადიციულად წნეხის ქვეშ) სანამ კანი ღრმად ოქროსფერი და ხრაშუნა გახდება და ხორცი მოიხარშება. იმავდროულად დანაყე ბევრი ნიორი — იმაზე მეტი ვიდრე გონივრულად გეჩვენება — და ნაზად გააცხელე რძეში (ზოგი კარაქს ან ქათმის ცხიმს ამატებს) ადუღების გარეშე, მარილით. ხრაშუნა ქათამი ჩაუშვი ცხელ ნიორწასულ რძეში და ცოტა ხანს ადუღე რომ გემოები შეერთდეს. მიირთვი მაშინვე პურით სოუსის ამოსაწებად.
- ჯერ ქათმის კანი მაგრად დააკრუჭე — ის ოქროსფერი ქერქი ნაღებისებრ სოუსთან კონტრასტს ქმნის.
- ბევრი ნიორი გამოიყენე, ნაზად რძეში გაცხელებული (მაგრად ნუ ადუღებ, რომ ტკბილი დარჩეს და არ გამწარდეს).
- ქათამი და სოუსი მხოლოდ ბოლოს, ცოტა ხნით შეაერთე; პურით მიირთვი ამოსაწებად.
Equipment
- მძიმე ტაფა
- პატარა ქვაბი
- (არჩევით) წნეხი/სიმძიმე
Ingredients
ქათამი
- 1 ქათამი, გაბრტყელებული ან დაჭრილი
- მარილი, პილპილი; ზეთი (ან კარაქი) შესაწვავად
ნიორწასული რძის სოუსი
- 1 მთლიანი თავი ნიორი, დანაყილი
- 300 მლ სრული რძე
- ცოტა კარაქი (არჩევით); მარილი
- წიწაკის ან ქინძის წვეტი (არჩევით)
Method
- STEP01
ქათამი დაამარილე და ცხელ მძიმე ტაფაზე კანით ქვემოთ შეწვი (თუ შეგიძლია სიმძიმით გააბრტყელე) სანამ კანი ღრმად ოქროსფერი და ხრაშუნა გახდება, შემდეგ გადააბრუნე და გააჩერე სანამ მოიხარშება, სულ დაახლოებით 25–30 წუთი.
- STEP02
ნიორი ცოტა მარილით პასტამდე დანაყე. რძე პატარა ქვაბში ნაზად გააცხელე (კარაქის ნაჭრით თუ გინდა) და ნიორი ჩაურიე — მაგრად ადუღების გარეშე გაათბე, რომ ნიორი რბილი დარჩეს და არ გამწარდეს.
- STEP03
ხრაშუნა ქათამი ნაჭრებად დაჭერი. ცხელი ნიორწასული რძე ჩაასხი ქათამიან ტაფაში (ან ქათამი ჩაამატე სოუსში) და ორიოდე წუთი ნაზად ადუღე, რომ გემოები შეერთდეს და სოუსმა ქათმის გემო აიღოს.
- STEP04
მარილი შეამოწმე (და წიწაკის ან ქინძის წვეტი დაუმატე თუ გინდა). მიირთვი მაშინვე, ნიორწასული სოუსით ზემოდან და უხვი პურით — და იდეალურად ქართული ღვინით.
Make ahead
უმჯობესია ახალი მომზადებული, რომ ქათმის კანი ხრაშუნა დარჩეს, მაგრამ ქათამი წინასწარ შეგიძლია შეწვა და ნიორი დანაყო, შემდეგ ცხელ ნიორწასულ რძესთან მხოლოდ მირთმევის წინ შეაერთო. საჭიროებისას ნაზად გააცხელე, რძე მაგარ ადუღებამდე ნუ მიიყვან, რომ გლუვი დარჩეს.
Storage
უმჯობესია ახალი, სანამ კანს ჯერ კიდევ აქვს ხრაშუნა და ნიორი ყველაზე კაშკაშაა. ნარჩენი 2 დღე ძლებს მაცივარში; ნაზად გააცხელე რომ რძის სოუსი არ მოიკვეთოს (მაგრად ნუ ადუღებ). კანი შენახვისას რბილდება, მაგრამ ნიორწასული სოუსი მაინც გემრიელია ბრინჯზე ან პურით.
Variations
ნაღებით
ზოგი თანამედროვე ვერსია სოუსს ცოტა ნაღებით ამდიდრებს დამატებითი სირბილისთვის.
ქათმის ბარკალი
მთლიანი ფრინველის ნაცვლად ძვლიანი ბარკალი გამოიყენე იოლი ყოველდღიური ვერსიისთვის.
სანელებლებით
ცოტა მშრალი წიწაკა, ლურჯი ულუმბო ან ქინძი დაამატე სოუსს ქართული არომატისთვის.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Frequently asked
რა არის შქმერული?
შქმერული ქართული კერძია — შემწვარი ქათამი ცხელ, ძლიერ ნიორწასულ რძის სოუსში. მოდის რაჭის რეგიონის სოფელ შქმერიდან. ქათამი ცხელ ტაფაზე იკრუჭება (ტრადიციულად გაბრტყელებული), შემდეგ დანაყილი ნიორით სავსე რძეში იბანება. მდიდარი, მკვეთრი და საყვარელი — ნამდვილი ნიორის მოყვარულის კომფორტული საჭმელი.
ეს ბევრი ნიორი არ არის?
კი — და სწორედ ეს არის აზრი. შქმერული უყოყმანოდ ნიორწასულია, ხშირად მთლიან თავს ან მეტს იყენებს. დანაყილი ნიორის ნაზად რძეში გაცხელება (და არა მაგრად ადუღება) არბილებს და ატკბობს მას, ასე რომ თამამი და გემრიელია და არა მკვახე. თუ ნიორი გიყვარს, ეს შენი კერძია; თუ მორიდებული ხარ, ცოტა ნაკლებით დაიწყე.
როგორ ავიცილო რძის სოუსის მოკვეთა?
ცეცხლი ნაზად შეინარჩუნე — ნიორწასული რძე გააცხელე და ქათამი მასში ცოტა ხანს ადუღე, მაგრამ მაგრად ნუ ადუღებ და დიდხანს ნუ ხარშავ, რაც რძის შედედებას ან მოკვეთას იწვევს. სრული რძე (და ცოტა კარაქი ან ნაღები) უფრო სტაბილურია ვიდრე უცხიმო. შეერთების მალევე მიირთვი.
მთლიანი ქათმის ნაცვლად ნაჭრები გამოვიყენო?
კი — ძვლიანი ბარკალი კარგად მუშაობს და უფრო იოლია ვიდრე მთლიანი ფრინველის გაბრტყელება, მოგცემს წვნიან ხორცსა და ხრაშუნა კანს. უბრალოდ ჯერ კანი ტაფაზე მაგრად დააკრუჭე, შემდეგ ნიორწასულ რძესთან შეაერთე. ტექნიკა და ნიორწასული სოუსი ნებისმიერ ნაჭერთან იგივეა.
შქმერულს რას მივართმევთ?
პური აუცილებელია — ხრაშუნა პური ან ქართული შოთი ნიორწასული რძის სოუსის ამოსაწებად. ასევე კარგია მოხარშულ ან შემწვარ კარტოფილთან, ან ბრინჯთან. მარტივი ახალი პომიდვრისა და კიტრის სალათი სიმდიდრეს ჭრის, და მშრალი ქართული ღვინის ჭიქა ტრადიციული თანხლებაა. გულუხვი, გასაზიარებელი, სოუსზე ორიენტირებული კერძია.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.