Georgian · Main · Tested 13 times

ხინკალი

საქართველოს მთის სახინკლე: დანაოჭებული ცომის ქისა, რომელშიც სანელებლებიანი დაკეპილი ხორცი და — მთავარი — ცხელი ბულიონის ყლუპია, რომელიც ხარშვისას ყალიბდება. ხელით ჭამ: კუდს იჭერ, პატარა ფანჯარას აჭამ და წვენს წრუპავ, შემდეგ დანარჩენს. კუდი თეფშზე რჩება იმის დასათვლელად, რამდენი შეჭამე.

By Nino Beridze · Caucasus editor · Published 2026-05-28 · Updated 2026-05-28
Jump to recipe →
Prep
60 min
Cook
15 min
Rest
1 h
Total
105 min
Yields
About 20 khinkali
Difficulty
Hard
#georgian#dumplings#meat#weekend#from-scratch
Quick answer · A 30-second answer

მოამზადე მაგარი ცომი ფქვილის, წყლისა და მარილისგან და დააყენე. დაკეპილ საქონლისა და ღორის ხორცს შეურიე გახეხილი ხახვი, ნიორი, ბევრი შავი პილპილი, მარილი და საკმაო ცივი წყალი (ან ბულიონი), რომ შიგთავსი თხელი და წვნიანი იყოს. გააბრტყელე თხელი დისკოები, ჩააწყვე შიგთავსი, კიდე დაანაოჭე მაგარ ქისად კუდით. მოხარშე მარილწყალში, სანამ ამოტივტივდება და ცომი დარბილდება, დაახ. 8 წუთი. ჭამე ხელით, შიგ წვენის წრუპვით.

  • ხორცში ბევრი ცივი წყალი ჩაამატე — ეს სითხე გადაიქცევა შიგნით სავიზიტო ბულიონად.
  • ცომის დისკოები კიდეებთან თხლად გააბრტყელე, ცენტრში კი ცოტა სქელი დატოვე, რომ წვენი დაიჭიროს.
  • მაგრად დაანაოჭე და კარგად დაბეჭდე, რომ ბულიონი არ გამოვიდეს; მაგარი კუდი შენი სახელურია.

Equipment

  • დიდი ქვაბი
  • მესაჭე
  • სარევი თასები
  • ჭურჭლის კოვზი

Ingredients

ცომი

  • 400 g პურის ფქვილი
  • 200 ml ცივი წყალი
  • 1 ჩ.კ. მარილი

შიგთავსი

  • 300 g დაკეპილი საქონლის ხორცი
  • 200 g დაკეპილი ღორის ხორცი, ან მთლიანად საქონლის
  • 1 დიდი ხახვი, წვრილად გახეხილი
  • 2 კბილი ნიორი, დაჭრილი
  • 150 ml ცივი წყალი ან საქონლის ბულიონი
  • 1½ ჩ.კ. მარილი, 1 ჩ.კ. შავი პილპილი
  • ½ ჩ.კ. ძირა (ან კუმინი), არასავალდებულო
  • მცირე კონა ქინძი, დაჭრილი, არასავალდებულო

Method

  1. STEP
    01

    ფქვილი და მარილი შეურიე, თანდათან დაუმატე ცივი წყალი და მოზილე 8–10 წუთი მაგარ, გლუვ ცომამდე. დააფარე და დააყენე მინიმუმ 30 წუთი.

  2. STEP
    02

    შეაერთე დაკეპილი ხორცი, გახეხილი ხახვი, ნიორი, მარილი, პილპილი და სანელებლები. თანდათან ჩაურიე ცივი წყალი ან ბულიონი, სანამ შიგთავსი თხელი, სველი და თითქმის თხევადი გახდება — ეს სითხე ქმნის შიგნით წვენს.

  3. STEP
    03

    ცომი თხლად გააბრტყელე და დაჭერი დაახ. 10–12 სმ დიამეტრის წრეები (ან ცალკეული ბურთულები გააბრტყელე), კიდეები ცენტრზე თხელი დატოვე, რომ ფსკერმა წვენი დაიჭიროს.

  4. STEP
    04

    თითო წრის ცენტრში ჩადე გროვილი კოვზი შიგთავსი. კიდე თითებით დააგროვე ნაოჭებად, წრეზე შემოვლით, შემდეგ დააჭირე და დააგრიხე ზედა ნაწილი მაგარ კუდად. ეცადე ბევრი ნაოჭი — რაც მეტია, მით უკეთესი ხინკალია.

  5. STEP
    05

    დიდი ქვაბი წყალი დაამარილე და ნელ ადუღებამდე მიიყვანე. ააქციე ისე, რომ ღრიალი შეიქმნას, და ჩაუშვი ხინკალი რამდენიმე ცალად. ხარშე, სანამ ამოტივტივდება და ცომი დარბილდება, 7–9 წუთი. ამოიღე, მოაყარე უხეში შავი პილპილი და ჭამე ხელით — ფანჯარა აჭამე, წვენი წრუპე, შემდეგ დანარჩენი, კუდი დატოვე.

Make ahead

გააკეთე დიდი ულუფა და გააყინე მოუხარშავად — საყინულე ხინკლის მკეთებლის მეგობარია. ჩამოაყალიბე, გააყინე მაგრად ფქვილიან უჯრაზე, შემდეგ ჩააწყვე პაკეტში. ხარშე პირდაპირ გაყინულიდან, როცა მოგინდება.

Storage

საუკეთესოა ახალი. მოუხარშავი ხინკალი შესანიშნავად იყინება — გააყინე უჯრაზე, შემდეგ ჩააწყვე პაკეტში და ხარშე გაყინულიდანვე (დაამატე ორიოდე წუთი). მოხარშული ნარჩენი 2 დღე ძლებს და ტრადიციულად მეორე დღეს შემწვარია ოქროსფერ ხრაშუნამდე.

Variations

ქალაქური (კალაკური)

შერეული საქონლისა და ღორის ხორცი ახალი მწვანილით (ქინძი) — გავრცელებული სარესტორნო ვერსია.

მთიულური

მხოლოდ ხორცი, ხახვი, ნიორი და პილპილი, მწვანილის გარეშე — მთის ორიგინალი.

სოკოს / ვეგეტარიანული

შეავსე შემწვარი სოკოთი ან კარტოფილითა და მწვანილით უხორცო ხინკლისთვის.

Serve with

უხეში შავი პილპილი (აუცილებელი)ქართული ლუდი ან ჭაჭამარტივი პომიდვრისა და კიტრის სალათიმეორე დღეს შემწვარი ხინკალი

Nutrition per serving

410 kcal 16 g fat 44 g carbs 22 g protein 2 g sugar 2 g fiber 720 mg sodium
Allergens: Gluten
Diet: Dairy-free

Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.

Frequently asked

როგორ ვჭამოთ ხინკალი?

ხელით, არასოდეს ჩანგლით. დაიჭირე კუდიანი თავი, გადააბრუნე, გვერდით პატარა ფანჯარა აჭამე და ცხელი ბულიონი ამოწრუპე, შემდეგ დანარჩენი შეჭამე. საღეჭი კუდი (კუდი) თეფშზე დატოვე — ქართველები მათ ითვლიან, ვინ მეტი შეჭამა.

რატომ არის შიგნით წვენი?

ბულიონი არ ემატება — ის ხარშვისას ყალიბდება. ნედლ ხორცში ბევრი ცივი წყლის ან ბულიონის ჩარევა ნიშნავს, რომ ეს სითხე ორთქლდება დაბეჭდილ ხინკალში და ქმნის სავიზიტო ბულიონის ყლუპს. კარგად დაბეჭდე, რომ არ გამოვიდეს.

კუდი უნდა შევჭამო?

ტრადიციულად — არა. დაგროვებული ცომის კუდი სქელი და ნაკლებად მოხარშულია, ამიტომ თეფშზე რჩება იმის ნიშნად, რამდენი შეჭამე. შეგიძლია შეჭამო, თუ გინდა, მაგრამ ქართველების უმეტესობა ასე არ აკეთებს.

შემიძლია ხინკალი გავაყინო?

დიახ, და ეს მათი შენახვის საუკეთესო გზაა. ჩამოყალიბებული ნედლი ხინკალი გააყინე ფქვილიან უჯრაზე მაგრად, შემდეგ ჩააწყვე პაკეტში. ხარშე პირდაპირ გაყინულიდან, ორიოდე დამატებითი წუთით — ნუ გაალღვებ, თორემ მიეწებება და გაიხევა.

ჩემი ხინკალი ჟონავს — რა მოხდა?

ან ნაკერი არ იყო მაგარი, ან ცომი ძალიან თხლად გააბრტყელე ფსკერთან. მაგრად დაანაოჭე, თავი მაგარ კუდად დააჭირე და თითო წრის ცენტრი ცოტა სქელი დატოვე. ნაზი (და არა ძლიერი) დუღილიც ეხმარება მთლიანობის შენარჩუნებაში.

Cooked this? Rate it.

Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.