ლობио
საქართველოს სულის გამათბობელი კერძი: წითელი ლობიო ნაზად მოხარშული რბილ და ხავერდოვან მდგომარეობამდე, შემდეგ შეზავებული ქართული სამზარეულოს ნათელი, შეუცდომელი არომატებით — უცხო სუნელი, ქინძი, ნიორი, ახალი მწვანილი, ღვინის ძმარი და ცოტა წიწაკა. ლობიო შეიძლება იყოს წვნიანი ან გახეხილი უხეშ პიურემდე, და ტრადიციულად კეცში მიირთმევა მჭადთან, მწნილთან და ნედლ ხახვთან ერთად. მკვებავი, მომჟავო, ღრმად არომატული და სრულიად ვეგანურია — მდაბიო საკვები, ამაღლებული საქართველოს უნიკალური სანელებლებით.
ღამით დაალბე ხმელი წითელი ლობიო, შემდეგ მოხარშე უხვ წყალში სრულ რბილობამდე, საათი ან მეტი (მარილი ნუ ჩაყრი, სანამ არ დარბილდება). პარალელურად ხახვი ზეთში მოშუშე. როცა ლობიო დარბილდება, ნაწილი გახეხე უფრო ხავერდოვანი ტექსტურისთვის და შეურიე ხახვი და ქართული სანელებლები — უხვი ნიორი, დაფქული ქინძი, უცხო სუნელი, ცოტა წიწაკა, მარილი, დაჭრილი ახალი ქინძი და კარგი ულუფა ღვინის ძმარი. ცოტა ხანი ადუღე, რომ შესქელდეს და გემოები შეერთდეს, შემდეგ გასინჯე: უნდა იყოს მომჟავო, ნივრიანი და არომატული. მიირთვი ცხლად მჭადთან ერთად.
- მოხარშე ლობიო ნამდვილად რბილად და ნაწილი გახეხე — ლობიო უნდა იყოს ხავერდოვანი, არა წყლიანი.
- უცხო სუნელი, ქინძი, ნიორი და ღვინის ძმარი ქართული გემოს განმსაზღვრელი ელემენტებია.
- ახალი მწვანილი, ნიორი და ძმარი ბოლოს შეურიე, რომ ნათელი დარჩეს; მიირთვი მჭადთან.
Equipment
- დიდი ქვაბი
- ჯამი (გასალბობად)
- კარტოფილის სახეხი
Ingredients
ლობიო
- 350 გ ხმელი წითელი ლობიო, ღამით დალბობილი
- 1 ხახვი, წვრილად დაჭრილი; ზეთი
- 1 დაფნის ფოთოლი
ქართული სანელებლები
- 4 კბილი ნიორი, დაჭყლეტილი
- 1 ჩ/კ დაფქული ქინძი; 1 ჩ/კ უცხო სუნელი
- ცოტა წიწაკა; 2 ს/კ ღვინის ძმარი
- უხვი ახალი ქინძი; მარილი
Method
- STEP01
ღამით დაალბე წითელი ლობიო, შემდეგ გადაწურე და მოხარშე უხვ ახალ წყალში დაფნის ფოთლით სრულ რბილობამდე, დაახლოებით 1–1½ საათი. მარილი ნუ ჩაყრი, სანამ არ დარბილდება, თორემ კანი გამკვრივდება.
- STEP02
პარალელურად ხახვი ცოტა ზეთში ნაზად მოშუშე რბილ და ოქროსფერამდე.
- STEP03
როცა ლობიო ძალიან რბილია, მესამედი-ნახევარი მსუბუქად გახეხე (ქვაბში ან ჯამში), რომ ლობიო ხავერდოვანი და სქელი გახდეს, დანარჩენი მთლიანი დატოვე. ცოტა ნახარში წყალი შეინახე კონსისტენციისთვის.
- STEP04
შეურიე მოშუშული ხახვი ლობიოს დაჭყლეტილ ნივართან, დაფქულ ქინძთან, უცხო სუნელთან, წიწაკასთან, მარილთან, დაჭრილი ახალი ქინძის უმეტესობასთან და ღვინის ძმართან ერთად. რამდენიმე წუთი ადუღე, რომ შესქელდეს და გემოები შეერთდეს.
- STEP05
გასინჯე და დაარეგულირე მარილი, ძმარი და წიწაკა — ლობიო უნდა იყოს მომჟავო, ნივრიანი და არომატული. შეურიე დარჩენილი მწვანილი. მიირთვი ცხლად, ტრადიციულად კეცში, მჭადთან, მწნილთან და ნედლი ხახვის ნაჭრებთან ერთად.
Make ahead
ლობიო შესანიშნავია წინასწარ მოსამზადებლად — გემოები ღამით ღრმავდება, ამიტომ ერთი დღით ადრე მომზადება ნამდვილად აუმჯობესებს მას. ასევე კარგად იყინება, ამიტომ კარგი დიდი პარტიის კერძია. ნაზად გააცხელე ცოტა წყლით და გაანათლე ახალი დაჭრილი ქინძით, ნივრით ან ძმრით მირთმევამდე. ლობიო წინასწარ მოხარშე ხმელიდან, რომ აწყობა სწრაფი იყოს.
Storage
ლობიო ინახება 3–4 დღე მაცივარში და, ლობიოს კერძების უმეტესობის მსგავსად, მეორე დღეს უფრო გემრიელია, როცა ნიორი, მწვანილი და ძმარი შეერთდება. ცივად სქელდება, ამიტომ გააზავე ცოტა წყლით და ნაზად გააცხელე, შემდეგ გაამდიდრე ცოტა ახალი ქინძით და ძმრით მირთმევამდე. კარგად იყინება — შესანიშნავი დიდი პარტიის კერძი. მჭადი ახლად გამოაცხვე.
Variations
ლობიო ნიგვზით
შეურიე დაფქული ნიგვზის პასტა უფრო მდიდარი, თხილისებური ვერსიისთვის (გავრცელებულია დასავლეთ საქართველოში; ამატებს თხილის ალერგენს).
წვნიანი თუ გახეხილი
მიირთვი წვნიანად, ან გახეხე ლობიოს უმეტესობა სქელ, პაშტეტისებურ ლობიომდე — ორივე ტრადიციულია.
ლობიანი
გამოიყენე მსგავსი ლობიოს გული ლობიანში, ქართულ ლობიოთი შევსებულ პურში.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Frequently asked
რა არის ლობიო?
ლობიო კლასიკური ქართული კერძია მოხარშული ლობიოსგან — ჩვეულებრივ წითელი ლობიო — შეზავებული ქართული გემოებით: ნიორი, ქინძი, უცხო სუნელი, ახალი მწვანილი, ძმარი და წიწაკა. შეიძლება მიირთვა წვნიანად ან გახეხილი სქელ პიურედ, ცხლად ან ცივად, და ტრადიციულად კეცში იჭმევა მჭადთან, მწნილთან და ხახვთან ერთად. მკვებავი, მომჟავო, არომატული და ბუნებრივად ვეგანურია — ქართული სუფრის ქვაკუთხედი.
რა არის უცხო სუნელი და რით შევცვალო?
უცხო სუნელი (ცისფერი ნაცარქათამა) საქართველოს დამახასიათებელი სანელებელია, თბილი, ოდნავ თხილისებური, მცენარეული გემოთი, ჩვეულებრივ ჩვეულებრივ ნაცარქათამაზე უფრო რბილი. ის ლობიოს და ბევრი ქართული კერძის გემოს ცენტრალურია და ხმელი სუნელის მთავარი კომპონენტია. თუ ვერ იშოვი, თავად ხმელი სუნელი კარგი შემცვლელია, ან გამოიყენე ცოტა ჩვეულებრივი დაფქული ნაცარქათამა (ნაკლები, რადგან უფრო მწარეა) — კერძი ზუსტად იგივე არ იქნება, მაგრამ მაინც გემრიელი.
ლობიო წვნიანი უნდა იყოს თუ გახეხილი?
ორივე ტრადიციულია — დამოკიდებულია რეგიონზე, რეცეპტსა და გემოვნებაზე. ზოგი ლობიო წვნიანია, მთლიანი ლობიოთი არომატულ წვენში; სხვა ვერსიები გახეხილია სქელ, უხეშ პიურედ, თითქმის სოუსივით. გავრცელებული შუალედი (აქ გამოყენებული) არის ნაწილის გახეხვა ხავერდოვნებისთვის, დანარჩენის მთლიანად დატოვება ტექსტურისთვის. ერთი 'სწორი' გზა არ არსებობს, ამიტომ გააკეთე ისეთი სქელი ან წვნიანი, როგორიც გინდა.
რატომ ემატება ლობიოს ძმარი?
ღვინის ძმრის ულუფა (ან ზოგჯერ ტყემალი) ლობიოს ახასიათებელ მჟავეს ანიჭებს, რომელიც აბალანსებს მიწიერ ლობიოს და ცოცხალს ხდის ნიორსა და მწვანილს. ქართულ სამზარეულოს უყვარს ნათელი, მჟავე ნოტები, და ეს მჟავიანობა დიდად განსაზღვრავს, რომ ლობიო ქართულად გემრიელი იყოს და არა უბრალო ჩაშუშული ლობიო. დაამატე ბოლოს და დაარეგულირე გემოზე — შესამჩნევად მჟავე უნდა იყოს, მაგრამ არა მკვეთრი.
რას მიირთმევენ ლობიოსთან?
კლასიკურად — მჭადს, უხეშ ქართულ პურს, რომელიც გარედან ხრაშუნაა და შიგნით რბილი, იდეალური ლობიოს ამოსაღებად. ლობიო ასევე მიირთმევა ნედლი ხახვის ნაჭრებთან, მწნილთან (მწნილი ჭრის სიმდიდრეს), ახალ მწვანილთან და ზოგჯერ ქართულ ყველთან ერთად. ტრადიციული ჭურჭელი კეცია. ქართულ ღვინოსთან ერთად ეს არის დამაკმაყოფილებელი, სრულიად ვეგანური კერძი, სუფრის ძირითადი ნაწილი.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.