ბადრიჯანი ნიგვზით
ქართული სუფრის მარგალიტი: შემწვარი ბადრიჯნის ნაჭრები, გადახვეული კაშკაშა, ნიორწასულ ნიგვზის პასტაში, რომელიც შეზავებულია ქვეყნის დამახასიათებელი სანელებლებით — უცხო სუნელი, ქინძი, ქინძის თესლი — და დაგვირგვინებული ბროწეულის მარცვლებით. ბადრიჯანი ნიგვზით მკვებავი, გემრიელი და ოდნავ მჟავეა, ცივად მიირთმევა საუზმედ. ნიგვზის შიგთავსი, გლუვი და ძლიერი არომატით, ქართული სამზარეულოს გული გულია, აქ კი ყველაზე ელეგანტურია.
ბადრიჯნები გრძივად დაჭერი, დაამარილე სიმწარის გამოსაყვანად, შემდეგ შეწვი (ან გამოაცხვე) ნაჭრები სანამ რბილი და ოქროსფერი გახდება. შიგთავსისთვის ნიგოზი დანაყე ნიორთან, ცოტა წყალთან ან ძმართან, და ქართულ სანელებლებთან — დაფქული უცხო სუნელი, ქინძი და წიწაკის წვეტი — სანამ გლუვი და წასასმელი გახდება. წაუსვი ნიგვზის პასტა თითო ბადრიჯანს და გადააგრიხე. დააწყვე რულეტები, ცოტა ხანს გააცივe, და მირთმევამდე ზემოდან ბროწეულის მარცვლები და ქინძი დააყარე.
- ბადრიჯანი ისე შეწვი ან გამოაცხვე, რომ ნამდვილად რბილი და მოქნილი იყოს და გადახვევისას არ გასკდეს.
- ნიგოზი ნიორთან და ქართულ სანელებლებთან (უცხო სუნელი, ქინძი) დანაყე გლუვ, წასასმელ პასტად.
- ცივად მიირთვი, ბროწეულის მარცვლებით — ისინი მჟავეს ხდიან და ალამაზებენ.
Equipment
- ტაფა
- ბლენდერი/კომბაინი
- უჯრა
Ingredients
ბადრიჯანი
- 2 ბადრიჯანი, გრძივად დაჭრილი
- მარილი (გასაშრობად); ზეთი, შესაწვავად
ნიგვზის შიგთავსი
- 200 გ ნიგოზი
- 2 კბილი ნიორი; 2–3 ს/კ წყალი ან ცოტა ღვინის ძმარი
- 1 ჩ/კ დაფქული უცხო სუნელი; 1 ჩ/კ მშრალი ყვითელი ყვავილი (ან ციცქნა ზაფრანა/ქურქუმა)
- ½ ჩ/კ დაფქული ქინძი; წიწაკის წვეტი; მარილი
დასასრულებლად
- ბროწეულის მარცვლები
- ახალი ქინძი
Method
- STEP01
ბადრიჯნები გრძივად დაჭერი დაახლოებით 5 მმ სისქის. ნაჭრები დაამარილე და 20–30 წუთი დატოვე ტენისა და სიმწარის გამოსაყვანად, შემდეგ დააშრე. ნაჭრები შეწვი (ან გამოაცხვე/მოშანშლე) სანამ რბილი, ოქროსფერი და მოქნილი გახდება. დააწრიტე ხელსახოცზე.
- STEP02
ნიგოზი ნიორთან, უცხო სუნელთან, ყვითელ ყვავილთან, ქინძთან, წიწაკასა და მარილთან დაფქვი კომბაინში, ცოტა წყლის ან ღვინის ძმრის დამატებით, სანამ გლუვი, სქელი, წასასმელი პასტა მიიღო. დააგემოვნე — ნიორწასული და არომატული უნდა იყოს.
- STEP03
თითო გაცივებულ ბადრიჯნის ნაჭარს ნიგვზის პასტა უხვად წაუსვი და მოკლე ბოლოდან რულეტად გადააგრიხე. დააწყვე ნაკერით ქვემოთ უჯრაზე.
- STEP04
რულეტები 20–30 წუთი გააცივე, რომ გამაგრდეს და გემოები დაჯდეს.
- STEP05
ბადრიჯანი თეფშზე დააწყვე და უხვად მოაყარe ბროწეულის მარცვლები და ახალი ქინძი. ცივად მიირთვი, საუზმედ ან ქართული სუფრის ნაწილად.
Make ahead
იდეალური წინასწარი მეზე — რულეტები ერთი დღით ადრე ააწყვე და გააცივე, რადგან ცივად მიირთმევა და გემო უმჯობესდება. ბროწეული და ქინძი მირთმევის წინ დააყარe. ასევე ნიგვზის პასტა და შემწვარი ბადრიჯანი ცალკე წინასწარ შეგიძლია გააკეთო, შემდეგ უფრო ახლოს ააწყვე.
Storage
მაცივარში 3 დღე ძლებს და გემოები ღრმავდება — ისედაც ცივად მიირთმევა, ასე რომ შესანიშნავი წინასწარ მოსამზადებელი წვეულების საჭმელია. ბროწეულის მარცვლები და ახალი ქინძი მირთმევის წინ დააყარე, რომ ნედლი და კაშკაშა დარჩეს. ნიგვზის პასტა ცალკე შეგიძლია გააკეთო და რამდენიმე დღე ძლებს; საუკეთესო გემოსთვის რულეტები ცივ ოთახის ტემპერატურამდე მიიყვანე.
Variations
გამომცხვარი (მსუბუქი)
შეწვის ნაცვლად ბადრიჯანი გამოაცხვე ან მოშანშლე უფრო მსუბუქი ვერსიისთვის.
სანელებლები შენებურად
ქართული სანელებლები მოარგე — მეტი უცხო სუნელი და ყვითელი ყვავილი ავთენტურობისთვის, ან წიწაკა სიმწარისთვის.
სუფრის ნაწილად
მიირთვი სხვა ქართულ კერძებთან (ლობიო, ფხალი, ხაჭაპური) სუფრისთვის.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Frequently asked
რა არის ბადრიჯანი ნიგვზით?
ბადრიჯანი ნიგვზით ქართულად 'ბადრიჯანს ნიგვზით' ნიშნავს — შემწვარი (ან გამომცხვარი) ბადრიჯნის ნაჭრები, გადახვეული გლუვ, ნიორწასულ ნიგვზის პასტაში და დაგვირგვინებული ბროწეულის მარცვლებით. ეს ქართული სუფრის კლასიკური ცივი საუზმეა, მკვებავი და გემრიელი ქვეყნის დამახასიათებელი ნიგვზისა და სანელებლების არომატით. ბუნებრივად ვეგანურია და მუდმივი ფავორიტი.
რა სანელებლები ხდის მას ქართულს?
ნიგვზის პასტა დამახასიათებელ ხასიათს ქართული სანელებლებისგან იღებს: უცხო სუნელი (დაფქული ლურჯი ცერcვო), მშრალი ყვითელი ყვავილი (ზოგჯერ 'იმერული ზაფრანა'), დაფქული ქინძი, ნიორი და ცოტა წიწაკა. ლურჯი ცერცვო და ყვითელი ყვავილი ყველაზე დამახასიათებელია და საქართველოს გარეთ ძნელად საშოვნია — შეგიძლია ჩვეულებრივი ცერცვოთი და ციცქნა ზაფრანათი ან ქურქუმათი მიუახლოვდე, მაგრამ ნამდვილი სანელებლები ავთენტურ გემოს იძლევა.
როგორ ავიცილო ბადრიჯნის გასკდომა გადახვევისას?
ისე მოამზადე, რომ ნამდვილად რბილი და მოქნილი იყოს — შემწვარი ან გამომცხვარი ნაჭრები სრულად რბილი უნდა იყოს, არა მაგარი, რომ შიგთავსზე ადვილად მოიხაროს. ჯერ ნაჭრების დამარილება ტენს გამოაქვს და რბილ ტექსტურამდე მიყვანაში ეხმარება. თუ ნაჭარი ჯერ ცოტა მაგარია, გასკდება; მეტ ხანს მოამზადე, სანამ რბილი და მოქნილი გახდება.
შემიძლია ბადრიჯანი შეწვის გარეშე გავაჯანსაღო?
დიახ — დამარილებული ბადრიჯნის ნაჭრები ცოტა ზეთით გადასმული შეწვის ნაცვლად გამოაცხვე ან მოშანშლე. უფრო მსუბუქი და ნაკლებად ცხიმიანი იქნება და მაინც საკმარისად რბილი გადასახვევად. შეწვა ყველაზე მდიდარ, ტრადიციულ გემოს იძლევა, მაგრამ ცხობა სავსებით კარგი, მსუბუქი ალტერნატივაა, რომელიც კერძს ვეგანურსა და გემრიელს ინარჩუნებს.
რისთვის გამოიყენება ნიგვზის პასტა ქართულ სამზარეულოში?
ბადრიჯნის გულში არსებული ნიორწასული, შეზავებული დაფქული ნიგვზის პასტა ქართული სამზარეულოს ქვაკუთხედია და ბევრ კერძში გვხვდება — ფხალი (ბოსტნეულ-ნიგვზის პაშტეტი), საცივი (ნიგვზის სოუსი ქათმისთვის), ლობიო და სხვა. მისი დაუფლება მთელ რეპერტუარს ხსნის. აქ ბადრიჯანზეა წასმული, მაგრამ იგივე საბაზისო გემოები მთელ ქართულ სამზარეულოს გასდევს.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.