소시지 그레이비 비스킷
키가 크고 결이 살아 있는 버터밀크 비스킷을 반으로 갈라, 후추가 알싸하고 크림으로 걸쭉하게 만든 돼지 소시지 그레이비를 흠뻑 끼얹은 요리입니다. 제대로 만든 남부 클래식 아침 식사죠. 부풀림을 위한 차가운 버터, 루를 위한 소시지 기름, 그리고 요리를 살아나게 할 만큼의 검은 후추가 핵심입니다.
차가운 버터를 밀가루에 잘라 넣고, 반죽을 접어 결을 만든 뒤 230℃(450℉)의 뜨거운 오븐에서 노릇하게 구워 결 살아 있는 버터밀크 비스킷을 만듭니다. 굽는 동안 아침 소시지 1lb(450g)을 볶고, 배어난 기름 위에 밀가루를 뿌려 루를 만든 다음 우유를 넣고 스푼에 걸쭉하게 묻을 때까지 끓입니다. 검은 후추로 넉넉히 간하고, 따뜻한 비스킷을 갈라 그레이비를 흠뻑 끼얹으세요.
- 가장 키 크고 결 살아 있는 비스킷을 위해 버터와 버터밀크는 차갑게, 차갑게, 아주 차갑게 유지하세요.
- 루를 서두르지 마세요. 우유를 넣기 전에 소시지 기름에서 밀가루를 1~2분 익히지 않으면 그레이비에서 밀가루 맛이 납니다.
- 그레이비는 식으면서 걸쭉해지므로, 아직 살짝 묽어 보일 때 불에서 내리세요.
Equipment
- 베이킹 시트
- 채칼(박스 그레이터) 또는 페이스트리 커터
- 크고 두꺼운 프라이팬(무쇠팬이 이상적)
- 거품기
- 벤치 스크레이퍼 또는 칼
- 2.5인치(6.5cm) 비스킷 커터
재료
버터밀크 비스킷
- 300 g 중력분, 숟가락으로 퍼서 평평하게 계량, 덧가루용 여분 포함
- 14 g 베이킹파우더
- 2 g 베이킹소다
- 6 g 고운 천일염
- 6 g 설탕, 선택 사항, 갈변용
- 115 g 무염 버터, 아주 차갑게, 갈거나 깍둑 썰어
- 240 ml 차가운 버터밀크, 잘 흔들어서, 겉면 바르기용 1큰술 추가
소시지 그레이비
- 450 g 벌크 돼지 아침 소시지, 지미 딘이나 밥 에번스 같은 것. 세이지 향이 강한 것 선호
- 35 g 중력분
- 700 ml 우유(전유), 데워서, 묽게 풀 여분 추가
- 3 g 즉석에서 간 검은 후추, 굵게 간 것. 취향껏 더
- 고운 천일염, 취향껏, 소시지에 따라 다름
- 카이엔페퍼 또는 고춧가루 한 꼬집, 선택 사항
조리법
- 단계01
오븐 위쪽 3분의 1 지점에 선반을 놓고 230℃(450℉)로 예열합니다. 베이킹 시트에 종이호일을 깔아둡니다. 큰 볼에 밀가루, 베이킹파우더, 베이킹소다, 소금, 설탕을 넣고 고루 섞이도록 저어줍니다.
- 단계02
얼음처럼 차가운 버터를 채칼의 큰 구멍에 갈아 밀가루에 넣습니다(또는 페이스트리 커터로 깍둑 잘라 넣습니다). 손가락으로 버무려 버터에 가루가 입혀지고 완두콩 크기의 조각이 섞인 굵은 부스러기처럼 될 때까지 섞습니다. 버터가 차갑게 유지되도록 빠르게 작업하세요. 눈에 보이는 버터 조각이 결 살아 있는 층을 만듭니다.
- 단계03
가운데를 우물처럼 만들어 차가운 버터밀크를 붓고, 포크로 거친 반죽이 겨우 뭉칠 때까지만 섞습니다. 지나치게 섞지 마세요. 살짝 덧가루 뿌린 작업대에 쏟아 3/4인치(2cm) 직사각형으로 편 뒤, 편지지처럼 3등분으로 접습니다. 펴고 접기를 두 번 더 반복합니다. 이 접기가 비스킷을 켜켜이 벗겨지게 하는 층을 만듭니다.
- 단계04
반죽을 3/4인치(2cm) 두께로 폅니다. 덧가루 묻힌 2.5인치(6.5cm) 커터를 비틀지 말고 수직으로 곧게 눌러 찍습니다(비틀면 가장자리가 봉해져 부풀지 못합니다). 비스킷을 시트에 서로 닿게 놓고 윗면에 버터밀크를 바른 뒤, 키가 크고 진한 갈색이 될 때까지 14~16분 굽습니다.
- 단계05
비스킷이 구워지는 동안 크고 두꺼운 프라이팬을 중강불에 올립니다. 소시지를 넣고 나무주걱으로 한입 크기로 부수며 볶습니다. 가장자리가 바삭하게 갈색이 돌고 분홍빛이 사라질 때까지 6~8분 볶습니다. 기름은 버리지 마세요. 루를 만들 그 배어난 기름이 필요합니다.
- 단계06
불을 중불로 낮춥니다. 소시지 위에 밀가루를 고루 뿌리고 전체에 입혀지도록 끊임없이 저으며, 날 밀가루 냄새가 사라지고 젖은 모래처럼 보일 때까지 1~2분 익힙니다. 이렇게 하면 액체를 넣기 전에 밀가루 특유의 텁텁한 맛이 익어 사라집니다.
- 단계07
데운 우유를 가늘게 흘려 부으며 덩어리지지 않도록 끊임없이 젓거나 휘젓습니다. 은은하게 끓어오르게 한 뒤 자주 저으며, 그레이비가 스푼 뒷면에 묻을 만큼 걸쭉해질 때까지 5~8분 끓입니다. 불에서 내린 뒤에도 계속 걸쭉해지므로 아직 살짝 묽어 보여야 합니다.
- 단계08
불을 끄고 검은 후추와, 쓴다면 카이엔페퍼를 넣어 섞습니다. 맛을 보고 필요할 때만 소금을 더하세요(소시지에 간이 많이 들어 있습니다). 그레이비가 너무 걸쭉하면 데운 우유를 조금 넣어 풉니다. 따뜻한 비스킷을 갈라 자른 면이 위로 오게 접시마다 두 쪽을 놓고, 소시지 그레이비를 넉넉히 끼얹으세요.
Make ahead
비스킷을 찍어 트레이에서 생으로 냉동한 뒤 냉동 상태 그대로 구울 수 있습니다(2~3분 추가). 비스킷의 가루 재료를 미리 섞고 버터를 갈아 전날 밤에 차갑게 보관해두세요. 그레이비는 갓 만든 것이 가장 좋지만 하루 전에 만들어 우유를 더 넣어 데워도 됩니다. 후추는 서빙 직전에 넣어야 향이 살아 있습니다.
Storage
비스킷과 그레이비는 따로 보관하세요. 식힌 그레이비는 밀폐용기에 담아 냉장에서 최대 3일 갑니다. 약불에 우유를 조금 넣고 저어 매끈하게 풀며 데우세요(차가우면 되직하게 굳습니다). 비스킷은 봉지에 담아 실온에서 2일, 또는 최대 1개월 냉동합니다. 그레이비도 최대 2개월 냉동되지만, 해동하면 질감이 다소 묽어집니다.
Variations
매콤한 소밀 그레이비
검은 후추와 함께 고춧가루 1/2작은술과 핫소스 약간을 넣고, 소시지 절반을 매운맛 소시지로 바꿉니다. 소시지 기름의 눌은 부분을 커피를 조금 넣어 디글레이즈하면 색과 풍미가 더 깊어집니다.
체다-차이브 드롭 비스킷
접고 찍는 과정을 건너뜁니다. 반죽에 간 샤프 체다 3/4컵(85g)과 다진 차이브 2큰술을 섞어 넣고, 시트에 8개 봉우리로 떨어뜨립니다. 더 빠르고 투박하며 그레이비 아래에 훌륭합니다.
채식 버섯 그레이비
돼지고기 대신 곱게 다진 크레미니 버섯 12oz(340g)를 버터 3큰술에 진한 갈색이 돌 때까지 볶아 씁니다. 버터와 버섯 눌은 부분에서 루를 만든 뒤 우유를 넣어 진행합니다. 세이지, 타임, 넉넉한 검은 후추로 간하세요.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
자주 묻는 질문
제 소시지 그레이비가 왜 텁텁하거나 끈적한가요?
가장 흔한 원인은 밀가루를 충분히 익히지 않은 것입니다. 볶은 소시지 위에 밀가루를 뿌린 뒤, 우유를 넣기 전에 루가 날 맛을 잃을 때까지 꼬박 1~2분 끊임없이 저으세요. 차가운 우유를 너무 빨리 부어도 덩어리가 생기니 저으면서 천천히 넣습니다. 좋은 비스킷 앤 그레이비는 실크처럼 매끈하고 부어질 정도여야지, 결코 끈적거리면 안 됩니다.
비스킷 앤 그레이비를 미리 만들 수 있나요?
네. 비스킷을 굽고 그레이비를 따로 만들어 냉장하세요. 그레이비는 차가우면 되직하게 굳으니, 약불에 우유를 조금 넣고 매끈해질 때까지 저으며 부드럽게 데웁니다. 비스킷은 150℃(300℉) 오븐에서 몇 분 데워 겉을 다시 바삭하게 살린 뒤 그레이비를 끼얹으세요.
소시지 그레이비에 어떤 소시지가 가장 좋나요?
벌크 돼지 아침 소시지가 정통이며, 세이지 향이 강한 배합이 가장 클래식한 맛을 냅니다. 지미 딘이나 밥 에번스 같은 브랜드가 잘 맞고, 그중 세이지나 핫 종류가 좋습니다. 루를 만들려면 소시지에서 배어난 기름이 필요하니, 기름기 적은 칠면조 소시지를 쓸 거면 버터 두어 큰술을 더하세요.
제 비스킷이 왜 키 크고 결 살아 있게 부풀지 않나요?
흔한 원인은 세 가지입니다. 따뜻한 버터, 지나치게 치댄 반죽, 커터를 비틀어 찍은 것이죠. 버터와 버터밀크를 차갑게 유지해 버터가 뜨거운 오븐에 닿을 때까지 고체로 남아 증기를 만들게 하세요. 반죽은 최대한 적게 만지고, 커터는 비틀지 말고 곧게 눌러 찍으세요. 비틀면 가장자리가 봉해져 부풀지 못합니다. 편지지 접기도 뚜렷한 결 층을 만듭니다.
비스킷에 버터밀크 대신 우유를 써도 되나요?
버터밀크가 가장 좋은 새콤함과 부드러운 속살을 주고, 베이킹소다와 반응해 추가 부풀림도 줍니다. 급할 때는 우유 1컵(240ml)에 레몬즙이나 백식초 1큰술을 넣고 5분 두어 대체품을 만드세요. 일반 우유만 써도 되지만 비스킷이 살짝 더 촘촘하고 새콤함이 덜합니다.
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